Специфическая особенность Малаги заключается в проявлении во вкусе уваренных и пригорело-смолистых тонов, обогащаемых в процессе выдержки оттенками чернослива и кофе. Вкус вина маслянистый, полный, тягучий, сладкий с нюансами карамели и небольшой быстро исчезающей горечью.
Аромат и букет своеобразный смолистый с приятными токайскими и мадерными оттенками, которые хорошо сочетаются с альдегидо-фурфурольными и карамельными тонами жженого сахара.
Цвет вина лишен яркости, тусклый с преобладанием желто-коричневых и каштановых тонов, варьирует от светло-желтого, тускло-золотистого до почти черного, темно-янтарного с красным отливом.
Вино Малага (первое название – горное вино) вырабатывается в окрестностях испанского города Малаги из сортов винограда Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, растущих на склонах холмов на юге страны в провинции Андалузия.
История вина Малага имеет под собой реальную основу – древние виноделы имели обыкновение выпаривать сусло на открытом огне и хранить его в амфорах, выставленных на солнце на террасах и чердаках.
На территории современной Испании изготавливать вино Малага умели уже иберы, древний народ, пришедший на Пиренейский полуостров задолго до Рождества Христова. После того, как римляне в 201 г. до Новой эры вытеснили карфагенян, именно из Андалузии и Таррагоны в Рим в течение нескольких столетий поставлялись высокоценимые «властителями мира» местные вина.
При производстве Малаги образование различных соединений, обуславливающих ее характерные органолептические особенности, связывают с процессами, сопровождающими глубокий кислотный высокотемпературный гидролиз углеводов.
Разложение глюкозы и фруктозы в кислой среде с повышением температуры идет по двум направлениям. Первая реакция приводит к образованию глицеринового альдегида, метилглиоксаля, а затем молочной кислоты. Конечным продуктом второй реакции является оксиметилфурфурол и далее левулиновая и муравьиная кислоты. При этом фруктоза в растворе разлагается быстрее, чем глюкоза, продукты ее распада в системе преобладают, поэтому они принимают большее участие в образовании промежуточных окрашенных соединений с легким фурфурольным тоном.
Технология Малаги предусматривает купажную схему. Основные сорта винограда, используемые при производстве Малаги – Педро Хименес, Москатель и в меньшем количестве Мальвазия, Альбильо.
Виноград для изготовления Малаги собирают после достижения им полной физиологической зрелости. Иногда виноград в течение нескольких дней оставляют увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. С этой же целью собранный виноград увяливают на солнечных площадках, помещая по 11-12 кг гроздей на круглые циновки. Подготовленный таким образом виноград используется для выработки различных виноматериалов – обязательных компонентов входящих в купаж Малаги.
Марки Малаги в наиболее широком спектре предлагает родина производства Малаги – Испания. Кроме того, марки Малаги выпускают Россия, Армения, Туркмения
Мадера относится к сильноокисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка – фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.
Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью. Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного.
Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину.
Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. Вино Мадера упоминается уже в XVI веке в пьесе В. Шекспира «Генрих IV», когда Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.
Определяющими факторами, под влиянием которых формируются характерные типичные свойства Мадеры, являются концентрация фенольных и других экстрактивных веществ, высокая температура и кислород.
Вино Мадера обязано своими органолептическими особенностями, в частности, образованием цвета, вкуса, букета главным образом, превращениям фенольных соединений. Главной составной частью дубильного комплекса винограда является катехиновая группа, включающая d-катехин, l-галлокатехин, d-катехингаллат и продукты их превращения.
Содержание фенольных веществ зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания. Наиболее высоким накоплением фенольных и экстрактивных веществ отличаются такие сорта, как Серсиаль, Вердельо, Воскеат, Тербаш, Шабаш, Кокур, Клерет, в которых соотношение между жидкой и твердой фазами наименьшее.
Технология Мадеры осуществляется в две стадии – получение мадерного виноматериала и его тепловая обработка (мадеризация) одним из способов.
На выработку мадерных виноматериалов направляют специальные сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркацители, которые отличаются повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ.
Для приготовления Мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром и сладкие виноматериалы.
Для выработки типичной Мадеры высокого качества необходимо благоприятное сочетание природно-климатических условий и применение передовых технологических приемов. Поэтому вино этого типа не имеет широкого распространения.
В России готовятся следующие марки мадеры – Мадера Кубанская, Мадера Дагестанская, Мадера Дона.
Мадеру эталонного качества производят в Крыму – Серсиаль, Мадера Крымская, Мадера Альминская, Мадера Массандра.
Марсала – специальный тип крепкого вина, имеющий во вкусе и аромате характерные мадерные особенности со слабой карамелизацией.Это вино менее полное, чем Мадера, но более сладкое, со смолистым привкусом, в его вкусе отсутствуют орешковые тона, но приобретаются своеобразные тона корабельной смолы, корабельного каната, легкая горчинка, приятная бархатистость; в аромате и вкусе проявляются оттенки свежей рогожи, смолисто-ромовые тона, интригующий нюанс ореховой карамели, которые в совокупности формируют оригинальный марсальный тон, включающий в себя признаки Хереса, Мадеры и Портвейна.
Марсала – исконно итальянское вино. Родиной Марсалы является западная часть Сицилии – окрестность городов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабиа. Вино Марсала, как тип специального вина, возникло случайно. История марсалы указывает на две побудительные причины, приведшие к ее рождению.
Теоретические основы технологии Марсалы
Характерные типичные свойства Марсалы формируются в результате ферментативного и физико-химического взаимодействия веществ, возникающих в процессе высокотемпературного кислотного гидролиза углеводов, превращения аминокислот, фенольных веществ и их последующей конденсацией с образованием соединений, непосредственно участвующих в сложении вкуса, аромата и цвета вина.
Технология Марсалы
Классическая технология Марсалы выполняется исключительно в Италии в западной части Сицилии. В других странах итальянская технология используется более или менее полно, или же используются ее аналоги, включающие технологические приемы, разработанные для местных условий.
Производство Марсалы предусматривает купажную схему. Основными сортами винограда для приготовления Марсалы являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло. Из них готовят три исходных материала – основной белый виноматериал, спиртованное (сифоне) или сульфитированное сусло, а также концентрированное увариванием сусло (котто).
Районы производства и марки Марсалы
Марки марсалы, выпускаемые в Италии, редко доходят до отечественного рынка. Из наиболее известных стоит отметить Суперьори Олд Марсала, Креман, Ногола.
Марки Марсалы, выпускаемые в ближнем зарубежье – Марсала Крымская (Крым), Марсала(Молдавия), Гулистан (Туркмения).
В России наибольшее распространение получила система, включающая оценку образца по 10-балльной шкале и его развернутую словесную характеристику.
В процессе дегустации фиксируют и оценивают следующие основные показатели – прозрачность, цвет, букет, вкус и тип вина, максимальные значения которых равны соответственно 0,5; 0,5; 3; 5; 1 баллам.
Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. К ним относятся белковые соединения, высокомолекулярные углеводы, биополимеры и комплексы, дрожжевые микроорганизмы, а также ионы тяжелых металлов и мелкодисперсные суспензии. Прозрачность вина снижается в результате развития пороков или болезней, в этом случае говорят о «пылевидной», «вуалевидной», «мерцающей», «шелковистой» и других видах мути.
Механические включения (кусочки пробки, кристаллы винного камня) при оценке прозрачности во внимание не принимаются. Условились также коллекционным винам во всех случаях ставить за прозрачность предельный балл – 0,5.
Для характеристики степени прозрачности вина применяют специальные термины – кристально-прозрачное (с зеркальным блеском), совершенно прозрачное, прозрачное, но без блеска, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.
В зависимости от степени прозрачности вино оценивают следующим количеством баллов.
| прозрачное с кристальным блеском | 0,5 |
|---|---|
| прозрачное без блеска | 0,4 |
| чистое с легким опалом | 0,3 |
| опалесцирующее | 0,2 |
| мутное | 0,1 |
Оценку полупродуктов по прозрачности ведут, считая максимальной величину не 0,5, а 0,4 балла.
Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете свечи или электрической лампы малой мощности.
Цвет, являющийся важным органолептическим показателем при дегустационной оценке вина, обусловлен содержанием природных красящих соединений флавонов, флавонолов, антоцианов, продуктов взаимодействия аминокислот с углеводами и фенолами, а также веществами полифенольного комплекса в результате их полимеризации.
Белые натуральные вина в молодом возрасте имеют почти бесцветную, светло-зеленую, желтовато-соломенную окраску. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку в дубовой таре, окраска становится более интенсивной и приобретает светло-золотистые и золотисто-янтарные тона.
Окраска белых темных вин, к которым относят некоторые натуральные (кахетинские, сотернские), специальные (кроме Хереса) и все десертные белые вина, характеризуется как светло- и темно-золотистая, янтарная, желтая, желто-коричневая, коричневая или напоминающая цвет настоя чая различной интенсивности.
Цвет красных вин обозначают как красный, рубиновый, рубиново-красный, гранатовый, фиолетово-красный, сиреневато-красный. В процессе выдержки красные вина приобретают луковичные, кирпичные, «черепичные» (как говорят французы) тона и утрачивают яркие живые фиолетово-синие оттенки, свойственные молодым винам.
Окраска розовых вин варьирует в широких пределах – от бледно-розовой до розово-красной и жестко не регламентируется.
По цвету вина можно судить о его составе, возрасте, об особенностях технологии, наличии пороков, недостатков или болезней.
Интенсивный густой цвет указывает на высокую экстрактивность вина, ярким, живым цветом обладают вина с хорошо выраженной кислотностью, в то время как блеклые тона в окраске присущи малоокисленным винам.
Настаивание сусла на мезге, режим брожения, обработка теплом, режим переливок и другое приводят к характерным изменениям в окраске вина.
Черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок цвета указывает на пороки вина, а перламутровый – на его заболевание.
Цвет оценивается следующим количеством баллов.
| полное соответствие цвета типу, сорту и возрасту вина | 0,5 |
|---|---|
| небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного вину данного типа и возраста | 0,4 |
| значительные отклонения от нормального цвета | 0,3 |
| несоответствие цвета типу и возрасту вина | 0,2 |
| посторонние тона (результат пороков или болезней) | 0,1 |
Окраску вина определяют визуально при естественном освещении на белом фоне, лучше всего по цвету отраженных лучей.
Для характеристики восприятия пахучих веществ вина применяют термины аромат, букет изапах. Под ароматом понимают способность вина вызывать приятные обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих соединений, относящихся к спиртам, альдегидам, эфирам, ацеталям, кетонам, терпенам, кислотам. Понятие «букет» имеет более широкое значение и включает как первичные ароматические вещества винограда, так и, главным образом, букетистые вторичные вещества, образующиеся при выдержке вина. Различие между определениями «аромат» и «букет» во многом условно, тем не менее, характеризуя молодое вино преимущественно используют термин «аромат», а при оценке старого выдержанного вина предпочтительно употреблять термин «букет».
Аромат вина может быть винным, сортовым, цветочным, плодовым, медовым, смолистым, или характерным у отдельных типов вин – мускатным, хересным, мадерным.
По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат, а по сложению – гармоничный, сложный, развитый, мягкий, а также простой, навязчивый, резкий, грубый, разлаженный.
Когда вино проявляет посторонние, несвойственные ему тона, обусловленные болезнями, пороками, нарушениями технологии, речь ведут о запахах.
Наиболее часто встречаются запахи плесени, внутренних покрытий резервуаров, сероводорода, ацетамидный (мышиный тон), уксуса, квашенной капусты, химических препаратов и т.п.
Букет вина оценивают следующим количеством баллов.
| очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту вина | 3,0 |
|---|---|
| хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубоватый | 2,5 |
| слабо развитый | 2,0 |
| не совсем чистый (имеются тона, не свойственные вину данного типа) | 2,0 |
| не соответствующий типу вина | 1,5 |
| имеющий посторонние запахи | 0,6 |
Восприятие букета вина органами обоняния происходит как при вдыхании, когда нос глубоко опущен в бокал, так и при выдыхании после проглатывания небольшого количества вина.
При этом вино в бокале приводят во вращательное движение, чтобы усилить испарение и выделение из массы вина ароматических веществ.
Вкус является главным показателем при дегустационной оценке вина. Он определяется различными вкусовыми компонентами вина – спиртом, кислотами, углеводами, экстрактивными веществами и другими соединениями – аминокислотами, альдегидами, кетонами, продуктами сахароаминной и феноламинной реакции и т.п.
В зависимости от спиртуозности вина подразделяются на слабые и крепкие и могут проявлять на этом фоне различные вкусовые оттенки – мягкость, легкость или резкость, жгучесть.
Кислотность служит более значимым, по сравнению со спиртом, фактором вкусового сложения вина.
Определяющую роль в создании кислого вкуса вина играют алифатические оксикислоты – винная, яблочная, лимонная, молочная. При этом кислотность может быть мягкой, нежной, свежей или жесткой, колючей.
Отдельные кислоты способны придать вкусу вина такие нюансы, как горьковатый (янтарная кислота), «царапающий» горло, резкий (уксусная кислота), жесткий, «металлический» (минеральные кислоты), «зеленая» кислотность (яблочная кислота), мягкий, полный (глюконовая и галактуроновая кислоты), кисло-сладкий (молочная кислота).
Сладкий вкус вина обусловлен, главным образом, моно- и дисахаридами и в меньшей мере – пентозами, многоатомными спиртами (прежде всего, глицерином) и некоторыми аминокислотами.
Для характеристики сладости вина используют следующие определения – легкая, гармоничная, благородная, медовая, а также слащавая, приторная.
Из других элементов вкусового сложения вина большое значение имеют терпкость, определяемая фенольными соединениями, и полнота вкуса, включающая комплексное воздействие сладости, кислотности и терпкости.
В зависимости от содержания фенольных веществ вино может быть жидким, пустым при недостатке танина и, наоборот, грубым – при его избытке.
Для обозначения терпкого вкуса применяют термины – бархатистый, мягкий, терпковатый, терпкий, грубый, вяжущий.
По полноте вкуса различают вина пустые, жидкие, бестельные, легкие, тонкие, полные, экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые, неуклюжие, разлаженные.
Элементы вкусового сложения – спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность – в результате сложного взаимодействия приводят к суммарному эффекту восприятия вкуса как единого целостного показателя при дегустационной оценке вина.
Для характеристики вкуса вина определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.
По сложению вкус вина может быть изысканным, гармоничным, слаженным или простым, негармоничным, грубым, разлаженным, а по интенсивности – сильным, умеренным и слабым.
Ощущение вкуса вина в течение некоторого времени (7-10 с) после его проглатывания обозначается как послевкусие, которое бывает коротким и долгим, приятным и неприятным и принимает участие в общей балловой оценке.
Среди оттенков вкуса, отрицательно сказывающихся на его качестве, выделяют дрожжевой, гребневой, металлический, землистый, привкусы сернистой кислоты, плесени, дуба бочки, асбеста, фильтровального картона, лака, гудрона, летучих кислот, квашенной капусты и т.п.
Все многообразие вкусовых ощущений можно свести к нескольким типам вкуса, которые соответствуют отдельным категориям вина.
Вкус вина оценивается следующим количеством баллов.
| гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту вина | 5,0 |
|---|---|
| гармоничный | 4,0 |
| гармоничный, но мало соответствующий типу вина | 3,0 |
| негармоничный, но без посторонних привкусов | 2,5 |
| простой, ординарный, с легким посторонним привкусом | 2,0 |
| с посторонним вкусом | 1,0 |
При дегустационной оценке вкуса небольшое количество взятого в рот вина (5-7 мл) задерживают в передней части ротовой полости, чтобы смочить кончик и края языка. При этом получают впечатление от сладких, кислых и терпких компонентов вина. Затем пробу вина перемещают вглубь полости рта и делают легкое полоскание, улавливая и отмечая разные привкусы, после чего вино проглатывают (или выплевывают), анализируют послевкусие. В процессе опробования вина рекомендуется делать жевательные движения, чтобы возбудить вкусовые сосочки и обонятельные клетки.
Оценка типичности вина является комплексной и итоговой. Она учитывает степень соответствия совокупности признаков внешнего вида, аромата (букета) и вкуса требованиям, предъявляемым к винам данного типа.
Типичность оценивается следующим количеством баллов.
| полное соответствие типу | 1,0 |
|---|---|
| небольшое отклонение от типа | 0,75 |
| нетипичное вино | 0,5 |
| совершенно бесхарактерное | 0,25 |
Оценка типичности находится в согласовании с оценками вкуса и букета. Например, старый выдержанный Мускат, полностью утративший свойственный ему аромат, не может быть оценен максимальным баллом по типичности. В то же время типу белого десертного вина он соответствует в полной мере.
Дегустация игристых вин и коньяков имеет свои особенности. Вместо типа при дегустации шампанского оценивают «мусс», под которым понимают совокупность характерных для игристого вина качеств – пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке (выстрел).
Мусс оценивается следующим количеством баллов.
| сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков в виде четок | 1,0 |
|---|---|
| шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании | 0,8 |
| крупные пузырьки и длительная игра | 0,6 |
| крупные пузырьки и малая игра | 0,3 |
| быстро исчезающая игра | 0,2 |
При дегустации коньяка, как и вина, оценивают прозрачность, цвет, букет, вкус, посторонние привкусы и другие специфические элементы – консистенцию, физиологический эффект. При этом улавливают эфирно-ванильно-цветочные и ванильно-смолистые тона в букете, а во вкусе – маслянистость, мыльный тон, привкус горького миндаля, смолисто-шоколадный нюансы.
Общее количество баллов получают простым суммированием оценок отдельных элементов качества вина. Самая низкая оценка здорового без пороков вина, каким бы простым оно ни было, соответствует 6 баллам, а самая высокая – 10, которая присваивается выдающимся эталонным образцам.
Словесная характеристика вина включает устоявшиеся общепринятые термины и индивидуальные для каждого типа определения, а также оригинальные, часто поэтические сравнения.
Различают вина гармоничные и разлаженные; мужественные, энергичные, нервные и усталые, вялые; изысканные, элегантные, тонкие и тяжелые, резкие, плоские; бархатистые, богатые, деликатные, питкие и худые, травянистые, нейтральные, водянистые и т.п.
Вот несколько примеров органолептической характеристики вин.
Яркий образец с соблазнительной игрой ягодных и пряных оттенков в аромате; вкус с интригующим тоном горького шоколада и легким дымчатым оттенком; богатый аромат с медовыми и тропическими фруктовыми тонами, во вкусе благородная кислинка
Соблазнительно-нежное вино со спокойным, но все же с несколько закрытым ароматом в котором угадываются оттенки карамели и шоколада с изюмом
Дегустацию лучше всего проводить утром, когда вкус не притуплен ничем острым и пряным. Перед дегустацией следует избегать также сладких, горьких, кислых и жирных блюд.
Для дегустации вина пользуются специальными тюльпановидными бокалами унифицированной формы (ГОСТовский бокал формы «тюльпан»).
На дегустацию вина подаются в установленной последовательности – белые натуральные сухие – красные натуральные сухие, белые полусухие – красные полусухие, белые полусладкие – красные полусладкие, белые крепкие – красные крепкие, белые полудесертные – красные полудесертные, белые десертные – красные десертные, белые ликерные – красные ликерные.
Игристые вина дегустируют в порядке возрастания сахаристости – брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Красные игристые вина и игристые мускаты подаются в конце дегустации.
Коньяки представляются на дегустацию в порядке возрастания их возраста.
В бокал наливают пробу вина в количестве не более 1/3 его вместимости.
Органолептическая оценка вина зависит от температуры, поэтому должны учитываться следующие ее параметры при опробовании.
| игристых вин | 8-12oC |
|---|---|
| белых и розовых натуральных вин | 12-16oC |
| красных натуральных вин | 16-20oC |
| крепких, десертных вин и коньяков | 16-18oC |
Дегустационные залы должны быть просторными, светлыми, без посторонних запахов, хорошо вентилируемыми.
Виноделие в целом условно делится специалистами на первичное и вторичное. Первичное виноделие состоит в переработке винограда с целью получения виноматериалов (осветленного сброженного виноградного сусла различных типов – полупродуктов, из которых производится товарное вино). Вторичное виноделие состоит в комплексной обработке и выдержке виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности.
Исходным сырьем для виноделия является виноград (белый и красный), находящийся в стадии полной технической зрелости (при приготовлении определенных типов вин, например, токая, виноград оставляют на кустах после достижения полной технической зрелости с целью увяливания, при котором резко возрастает содержание сахаров), когда в нем образуется максимальное количество сахаров и экстрактивных веществ.
Предприятия первичного виноделия обычно расположены непосредственно в районах произрастания винограда с целью уменьшения транспортных издержек и быстрой переработки собранного винограда, что подчас имеет для первичного виноделия принципиальное значение. Переработка винограда заканчивается получением виноматериалов, которые отправляются на предприятия вторичного виноделия с целью дальнейшей обработки, и отходов производства, направляемых на производство спирта и пищевых кормов, или соответствующим образом утилизируемых.
Предприятия вторичного виноделия могут располагаться как в районах произрастания винограда, так и находится на значительном удалении от них, поскольку стабилизированные виноматериалы, получаемые с предприятий первичного виноделия, не подвержены быстрой порче. На предприятиях вторичного виноделия осуществляется обработка виноматериалов (обработка теплом и холодом, комплексная оклейка с целью придания стабильности, фильтрация, добавление спирта при получении специальных вин) с целью получения товарных вин различных типов – натуральных, специальных, игристых. Виноматериалы также могут отправляться на перегонку с целью получения коньячных спиртов, которые в результате выдержки в присутствии древесины дуба превращаются в коньяк.
Помимо отдельных предприятий первичного или вторичного виноделия существуют также производственные конгломераты (такая концентрация производства обычно наблюдается в структуре крупных винных холдингов и синдикатов), которые объединяют первичное и вторичное виноделие на территории одного производственного комплекса.
Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях).
Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивных слабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.
Белые натуральные (столовые) вина изготовляют главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком.
При поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывается на сусло (неосветленный виноградный сок). Переработка винограда начинается с механического разрушения виноградных ягод. Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу (масса, состоящая из виноградного сока и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян).
При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками) для отделения сусла-самотека, а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).
Полученное сусло осветляется отстаиванием или декантацией (отбором надосадочной жидкости) в течение 18-24 часов с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.
Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.
В результате сбраживания сахаров виноградного сусла (в основном глюкозы и фруктозы) образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем из 1 г сахара получается 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры).
Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления натуральных сухих вин или частично при получении натуральных вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.
Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.
Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14-18oС) сусла. При сбраживании сусла в резервуарах используется несколько способов брожения, которые различаются методами охлаждения бродящего сусла (при брожении эффективно выделяется тепло).
При осуществлении брожения в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращаются затраты труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин.
По окончании брожения и самоосветления полученный виноматериал снимают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую емкость. При необходимости (в случае высокой кислотности полученного виноматериала) проводят яблочно-молочное брожение, в результате которого яблочная кислота превращается в молочную, что смягчает вкус виноматериала и делает его более гармоничным и менее кислым.
При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.
Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 28-32oС с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.
Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60oС, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу.
По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.
Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.
Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор).
Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для натуральных вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.
После спиртования полученные виноматериалы отправляются на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки.
Вторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе первичного виноделия виноматериалов с целью получения товарных вин различных типов. Основной операцией, осуществляемой в рамках вторичного виноделия, является выдержка.
Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.
Выдержкой называется обработка с целью получения вин определенного типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, оклейку, осветление, фильтрацию, купаж, типизацию, охлаждение, финальную ультрафильтрацию.
Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от окисления и скисания. Вино испаряется через поры клепок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества.
Переливкой называется отделение прозрачной части вина от осадка – дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т.д. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет вина.
Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина – дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества – переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Данные негативные изменения вина помогает предотвратить оклейка.
Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые осадки, с которых вино снимается декантацией или удаляемые последующей фильтрацией. Первоначально для оклейки применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем – желатин (пищевой), казеин, бентонит, желтая кровяная соль и, наконец, современные комплексные синергетические препараты.
После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.
Важным средством улучшения качества является также купаж вина – смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.
В технологии специальных вин осуществляют типизацию полученного купажа, которая приводит к формированию основных органолептических свойств специальных вин. Типизация в большинстве случаев состоит в тепловой обработке купажа в течение нескольких лет (портвейн, мадера, малага, марсала) или проведении хересования (при получении хереса).
Охлаждение вина от -3 до -4oС с выдержкой до 3 суток с последующей финальной ультрафильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина.
После обработки холодом проводят финальную ультрафильтрацию вин посредством целлюлозных фильтров малого микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками).
После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку – пакеты тетра пак, мешок-в-коробке (bag-in-box) и стеклянные бутылки различной емкости, которые являются основной формой товарной упаковки вина.
Розлив осуществляется на полуавтоматических или автоматических линиях. В состав линий бутылочного розлива обычно входят следующие машины – бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизатор, стерилизующий пустые бутылки, розливочная, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для заворачивания бутылок в бумагу, машина для укладки полных бутылок в ящик из гофрокартона. При розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение.
В технологии столовых (натуральных) вин иногда применяется горячий розлив с целью уменьшения рисков, связанных с микробиологическим заражением вина.
Новый Свет, 15 октября. Крыминформ. Дом шампанских вин «Новый Свет» примет участие в пятом юбилейном «Всероссийском саммите виноделов – 2015», который пройдет с 15 по 17 октября в Абрау-Дюрсо (Краснодарский край). Об этом сообщили в пресс-службе «Нового Света».
Новый Свет, 15 октября. Крыминформ. Завод шампанских вин «Новый Свет» провел итоговую дегустацию образцов сухого вина, которое будет разливаться в bag-in-box. Об этом сообщили в пресс-службе «Нового Света».
