Розовые сухие

15.10.2015
1354

Натуральные розовые сухие вина

Собственно, натуральные розовые сухие вина не представляют отдельный тип вина и занимают промежуточное положение между красными и белыми. В зависимости от интенсивности окраски могут быть светло-розовыми, бледно-рубиновыми, светло-красными, а также иметь окраску с оттенками шелухи лука или с преобладанием оранжевых и желтых тонов. Наибольшим спросом при этом пользуются неокисленные розовые натуральные вина с нарядным чисто розовым цветом, тонким ароматом свежего винограда, приятным легким и свежим вкусом, напоминающим белое вино. Сложность технологии получения розовых вин заключается в том, чтобы добиться необходимого баланса фенольных веществ и антоцианов, предупреждения их окисления и сохранения в готовой продукции типичных малиновых оттенков розового цвета.

Розовые вина чрезвычайно чувствительны к сульфитации. При отсутствии SO2 они, не имея достаточного запаса собственных защитных веществ, легко окисляются и желтеют. При избытке сернистой кислоты вина вначале обесцвечиваются, а затем приобретают стойкую желтизну и неприятный жесткий вкус. Общее содержание сернистой кислоты в готовом вине не должно превышать 150 мг/дм3.

Теоретическое обоснование технологии вин данного типа представляет собой совместное усредненное прочтение теорий белых и красных вин.

 rosevin

Районы производства и марки натуральных розовых сухих вин

Молдова. Очень гармоничные розовые вина с постоянными типичными свойствами и необходимой интенсивностью окраски получают купажной технологией, разработанной институтом «Магарач» совместно с виноделами Крыма и Молдовы на основе одного сорта винограда.

Каушанское розовое является сортовым и одновременно купажным вином, для приготовления которого использую виноград сорта Мерло при сахаристости не ниже 17% для белых и не ниже 18% для красных виноматериалов. На белые базовые виноматериалы виноград сорта Мерло перерабатывают «по белому» способу. Виноматериалы хранят и обрабатывают по технологии белых сухих вин. Красные купажные виноматериалы получают по технологии, обеспечивающей максимальное извлечение красящих веществ с применением термической обработки мезги. Для этого более зрелый виноград сорта Мерло с достаточным технологическим запасом красящих веществ перерабатывают на поточной линии для красных вин. Мезгу после дробления и отделения гребней сульфитируют из расчета 100-150 мг/кг SО2 и нагревают до 55-60oС в мезгоподогревателях. Нагретую мезгу прессуют с отделением первых фракций сусла, сусло охлаждают до 20-25oС с помощью трубчатого охладителя и направляют на брожение. Молодые белые и красные виноматериалы после осветления и снятия с дрожжей обрабатывают ЖКС или Трилоном Б, подвергают фильтрации и хранят раздельно в условиях, исключающих их окисление при температуре не выше 16-17oС. Купажирование и окончательную обработку розового вина проводят перед выпуском. Соотношение белых и красных виноматериалов принимается в пределах от 80% к 20% до 90% к 10% в зависимости от требуемой окраски.

Самостоятельный тип розовых сухих натуральных вин сложился во Франции, где представлены известные эталоны – Бордо розовое, Бордо Кларет, Бургундское розовое и другие.

Во Франции заложены основы технологического законодательства и разработаны своеобразные технологические схемы получения розовых вин. Одна из них предусматривает переработку винограда по розовому способу. Суть этой технологии состоит в том, что виноград достаточно окрашенных сортов перерабатывают с настаиванием сусла на мезге в течение 6-24 часов, иногда с подбраживанием, то есть «по красному» способу, но полученное сусло сразу же охлаждают и тщательно отстаивают чтобы удалить взвеси перед брожением. Такая технология позволяет получить в розовом вине минимальное количество фенольных веществ при наличие достаточного запаса антоцианов. Однако при дальнейшей выдержке и обработке виноматериалов могут появиться нетипичные желтые оттенки цвета, а красящие вещества проявляют тенденцию к выпадению в осадок.

Классическая технология обеспечивает получение различных розовых вин по сортам винограда и регионам – серые слабоокрашенные Клареты из сортов Сенсо, Гренаж черный, Пино черный; розовые из сортов Каберне фран, Мурведр, Каберне-Совиньон и красные Клареты – темно-розовые вина из сортов Мерло, Кариньян.

Новости по теме

Последниеновости
Календарьсобытий
Мнениеэксперта
Виноделы Крыма назвали прорывным новый законопроект об энотуризме
Крымские виноделы назвали новый законопроект, направленный на развитие винного туризма…
Бахарев: новый закон о
Новый закон о запрете "наливаек" сохраняет право торговли спиртными напитками…
Под градусом: нужна ли в России торговля алкоголем онлайн
За последний год в Госдуме уже дважды поднимался вопрос о…
Вино с доставкой. Когда в России запустят долгожданный сервис
И потребители, и виноделы ждут разрешения на услугу приобретения алкоголя…
Глава Ladoga — РБК: «Мы до сих пор страна с «крепким» потреблением»
Что будут пить россияне на Новый год, как продавать водку…
Энциклопедиявина

banner-enciklopedia

Ассоциациявиноградарей и виноделов Крыма