Портвейн – наиболее распространенный представитель группы специальных вин, проявляющий во вкусе и аромате хорошо выраженные сухофруктовые, плодовые и плодово-ягодные тона с легким мадерным оттенком. Вкус вина полный, экстрактивный, несколько жгучий, но слаженный, легкий, бархатистый. Отдельные образцы Портвейна имеют во вкусе миндальные, апельсиновые, персиковые тона, а также тона цветочного меда, земляники, вишни, ананаса, увяленной дыни. Цвет вина варьирует от светло-золотистого до темно-янтарного – цвета крепко заваренного чая.
Происхождение Портвейна и его история
Портвейн (Порто-Вайн - вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.
Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар, и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.
Так что можно с полным основанием утверждать, что лень - перводвигатель прогресса человеческой цивилизации - помимо прочих замечательных достижений, породила также и вино Портвейн.
Теоретические основы технологии Портвейна
Типичные качественные показатели Портвейна формируются в условиях тепловой обработки виноматериалов, обогащенных фенольными, азотистыми, пектиновыми и другими экстрактивными соединениями в присутствии кислорода воздуха.
Главной задачей первого этапа технологии Портвейна является приготовление высокоэкстрактивного сладкого виноматериала. Важную роль при этом играют сорта винограда, которые в природных условиях различаются по характеру обмена углеводов и азотистых веществ, по превращению фенольных соединений, по кислотообразующей способности и другим показателям.
Технология Портвейна
Технология портвейна предусматривает учет особенностей физико-химического состава исходного виноматериала, который оказывают преобладающее влияние на формирование типичного Портвейна как готового продукта.
Производство портвейна осуществляется из 3-5 и большего числа виноградных сортов. Подбор сортов и их композиций проводят не произвольно, а с учетом ряда условий, выработанных винодельческой практикой. Лучшие сорта винограда характеризуются высоким содержанием экстрактивных веществ, сахаров, и в зависимости от района выработки к ним относятся Опорто, Альбильо, Мальвазия фина, Педро Крымский, Воскеат, Ркацители, Алиготе, Баян Ширей, Клерет, Семильон. Для производства красных Портвейнов такими сортами являются Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби, Кара Узюм.
Районы производства и марки Портвейнов
Марки портвейна весьма многочисленны. В России производство Портвейнов сосредоточено в южных районах, в которых виноград накапливает повышенное содержание сахара. Основными марками русского портвейна являются Кубань крепкое, Терек, Кизляр, Портвейн №13, Портвейн №15, Портвейн №72, Портвейн Кавказ, Анапа крепкое и т.д.
