Мадера относится к сильноокисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка – фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.
Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью. Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного.
Происхождение Мадеры и ее история
Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину.
Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. Вино Мадера упоминается уже в XVI веке в пьесе В. Шекспира «Генрих IV», когда Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.
Теоретические основы технологии Мадеры
Определяющими факторами, под влиянием которых формируются характерные типичные свойства Мадеры, являются концентрация фенольных и других экстрактивных веществ, высокая температура и кислород.
Вино Мадера обязано своими органолептическими особенностями, в частности, образованием цвета, вкуса, букета главным образом, превращениям фенольных соединений. Главной составной частью дубильного комплекса винограда является катехиновая группа, включающая d-катехин, l-галлокатехин, d-катехингаллат и продукты их превращения.
Содержание фенольных веществ зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания. Наиболее высоким накоплением фенольных и экстрактивных веществ отличаются такие сорта, как Серсиаль, Вердельо, Воскеат, Тербаш, Шабаш, Кокур, Клерет, в которых соотношение между жидкой и твердой фазами наименьшее.
Технология Мадеры
Технология Мадеры осуществляется в две стадии – получение мадерного виноматериала и его тепловая обработка (мадеризация) одним из способов.
На выработку мадерных виноматериалов направляют специальные сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркацители, которые отличаются повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ.
Районы производства и марки Мадеры
Для приготовления Мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром и сладкие виноматериалы.
Для выработки типичной Мадеры высокого качества необходимо благоприятное сочетание природно-климатических условий и применение передовых технологических приемов. Поэтому вино этого типа не имеет широкого распространения.
В России готовятся следующие марки мадеры – Мадера Кубанская, Мадера Дагестанская, Мадера Дона.
Мадеру эталонного качества производят в Крыму – Серсиаль, Мадера Крымская, Мадера Альминская, Мадера Массандра.
