Введение. Особая роль в формировании типичных органолептических свойств хереса за счёт обогащения среды продуктами автолиза принадлежит дрожжам. Сахаровой Т. А. установлено положительное влияние тепловой обработки виноматериалов перед хересованием на интенсификацию процесса автолиза дрожжей. Нагревание виноматериала в течение 5 дней при температуре 65 о С привело к образованию уваренных тонов, а хересованные виноматериалы обладали тонами выдержанного хереса [1].
Проведение процесса хересования в поточных установках способствовало быстрому накоплению в виноматериалах высоких концентраций альдегидов. При этом букет хересованного виноматериала характеризовался как грубый, резкий и альдегидный [2].
На рост дрожжевой клетки влияют множество факторов: физико-химический состав виноматериала, запас элементов питания (азотистых веществ, органических кислот, глицерина), концентрации ингибиторов процесса хересования (диоксида серы, молочнокислых и уксуснокислых бактерий), а также внешние факторы [3, 4].
По данным Ф. П. Ивлева, условиями, лимитирующими процесс хересования виноматериалов, является объёмная доля этилового спирта [4]. Оптимальным содержанием спирта в виноматериале перед хересованием принято считать 16–16,5% об. [3,4]. Отклонение значений в ту или иную сторону отрицательно сказывается на протекании процесса хересования: при увеличении спиртуозности за счёт интоксикации дрожжей, при понижении – в результате развития нежелательной микрофлоры. Производственный приём периодического подспиртовывания вина имеет существенное значение для эффективности, экономичности процесса и качества вина [4].
Материал и методы исследований. Для изучения влияния технологических приемов на динамику развития хересной пленке и накопления в нем альдегидов на различных вида ЧКД были сброжены образцы сусла и подвергнуты хересованию при различных условиях виноматериалы из сорта винограда Алиготе.
В работе применялись общепринятые в энохимии методы анализа [5].
Результаты и обсуждение. Как известно из литературных источников на родине хереса брожение сусла осуществляется на спонтанной – местной культуре дрожжей. После окончания брожения проводится отстаивание виноматериала, затем после этой операции проводят хранение виноматериала в неполных емкостях, на зеркале вина образуется хересная пленка.
На первом этапе наших исследований мы исследовали влияние вида дрожжевой разводки на качество столовых виноматериалов. Вносили дрожжевую разводку АСД и разброженную хересную пленку.
Сусло сбраживали сорта винограда Алиготе из района с Табачное Бахчисарайского района.
Показатели сусла представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1. виноград, направляемый на переработку, был кондиционным для получения виноматериалов.
На переработку направляли виноград париями примерно по 10,0 кг. Учет винограда проводили путем его взвешивания.
Полученное сусло осветляли отстаиванием при температуре +12,0 о С с сульфитацией из расчета 75,0 мг/дм3.
Разводку вносили из расчета 3,0% к объему сусла.
В процессе сбраживания определяли показатель – количество сброженных сахаров по снижению плотности бродящего сусла.
Данные представлены на рисунке 1.
Из рисунка 1 видно, что применение АСД позволило провести брожение на 3 дня быстрее, чем при применении разброженной хересной пленки. Физико-химические показатель виноматериалов после прохождения ими этапа формирования (через 30 сут.) представлены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2 брожение на хересной пленке привило к увеличению содержания альдегидов в виноматериалах и некоторому уменьшению фенольных веществ.
Уменьшение содержания фенольных веществ связанно с особенностью метаболизма хересных дрожжей, которое особенно проявляется при проведении хересования под пленкой.
В дальнейшем виноматериалы после формирования в течение 30 суток подвергались спиртованию. Из образца сброженного на разводке из хересной пленки было подготовлено 2 образца: первый вариант был доспиртован до 16,5 % об, с недоливом емкости на 20,0 % был оставлен для самопроизвольного образования хересной пленки.
Второй вариант был заспиртован до крепости 16,3% об., была проведена пастеризация 75,0 о С и он был засеян хересной пленкой площадью покрытия зеркала виноматериала ≈ 20%.
Контролем был виноматериал сброженный АСД, заспиртованный, пропастеризованный и засеянный хересной пленкой из расчета покрытия ≈ 10,0% зеркала вина.
Объем каждого виноматериала составлял около 800 см3 при объеме емкости 1,0 дм3 . В виноматериалах определялись физико-химические показатели через 30, 60 и 90 суток после начала биотехнологического процесса – хересования.
Показатели виноматериалов представлены в таблице 3.
Как видно из таблицы 3 применение сбраживания культурой хересных дрожжей не дали значительного прироста содержания альдегидов. Следует от- метить, что существуют литературные данные по ингибирующему действию альдегидов при проведении хересования виноматериалов с исходным содержанием альдегидов более 80,0 мг/дм3 .
При попытке провести хересование пленой самопроизвольно образующейся на поверхности виноматериала следует отметить, что в первом варианте зеркало испарения было покрыто пленкой примерно через 50 сут после начала хересования, а во втором варианте и в контроле через 25–30 дней.
Так же следует отметить, что в первом варианте поверхность пленки была тонкой и часто в ней наблюдались разрывы.
Проведение хересования на спонтанно появляющейся пленке не позволяет получать херес гарантированно высокого качества.
Одним из способов повышения интенсивности процесса хересования является обогащение виноматериалов перед, или при хересовании в бочках введение под пленку азотного питания, обычно это водный раствор аммиака.
Другим способом повышения содержания азота в виноматериалах является вдержка виноматериалов на дрожжевом осадке.
Применение данного способа в технологии виноматериалов хересного типа неприемлемо, так как происходит окисление виноматериалов, увеличивается содержание фенольных веществ, ухудшается вкус виноматериалов.
Наиболее приемлемым является введение в виноматериал перед хересованием дрожжевого автолизата.
Дрожжевой автолизат получали из осадков, образующихся в процессе брожения виноматериалов на разводке АСД.
Для того чтобы уменьшить действие гущевых осадков виноматериалы снимали с грубого осадка при сбраживании около 75,0% сахаров и направляли на дображивание. Виноматериалы после формирования – через 15 сут. после окончания брожения снимали с осадка и выдерживали осадок при соотношении плотного осадка и виноматериала в соотношении ≈ 1:3 в течение 2-х месяцев.
Для обогащения виноматериала продуктами автолиза его перемешивали с дрожжевым осадком каждые 15 суток.
Полученный автолизат заспиртовывали до крепости 16,3% об. и вносили в спиртованные виноматериалы перед внесением хересной пленки в объеме 0,0 – контроль; 10,0 – 1 вариант; 25,0 – второй вариант; 50,0 см3 /дм3 3 – вариант.
В емкость для хересования вносили пленку хересных дрожжей из расчета покрытия зеркала вина примерно на 10,0%.
Динамика развития хересной пленки представлена на рисунке 2.
Анализируя рисунок 2 следует отметить, что внесение автолизата значительно увеличило рост пленки в 3-м варианте.
В процессе хересования определяли физико-химические показатели через 1, 2 и 3 месяца проведения хересования.
Данные результатов представлены в таблице 4.
Анализируя данные таблицы 4 следует отметить повышенное содержание альдегидов при внесении дрожжевого автолизата. Это связанно с окислительным автолизом дрожжей. На данный эффект указывали в своих работах Лоза В. М. с сотрудниками.
Как и следовало ожидать, при внесении автолизата, увеличивается содержание азотистых веществ, что приводит к более интенсивному развитию хересной пленки и проведению процесса хересования.
Как отмечала в своей работе Червяк С. Н. между испанскими и отечественными хересами столового направления существует существенная разница по спиртуозности: в испанских хересах начальная спиртуозность составляет 15,0–16,0, а в отечественных 16,0–16,5% об.
Нами проводился эксперимент по влиянию спиртуозности виноматериала на развитие хересной пленки. Для этого нами хересованию подвергались виноматериалы спиртуозностью 15,5 и 16,5% об. сброженные с применением АСД.
Виноматериалы перед хересованием пастеризовали при температуре 75,0 о С в течение 5 мин.
После пастеризации проводили охлаждение, терильной петлей вносили пленку хересных дрожжей так, чтобы она покрывала примерно 4 см2 поверхности.
После этого определяли визуально площадь покрытия хересной пленкой зеркала виноматериалов. Расчетная площадь зеркала виноматериала составляла 58,0 см2 .
Данные представлены в таблице 5.
Полученные данные свидетельствуют о том, что повышение спиртуозности виноматериала перед хересованием замедляет рост хересной пленки. Повышенная спиртуозность является дополнительной защитой от развития уксуснокислых бактерий, которые, потребляя спирт, выделяют уксусную кислоту являющуюся ингибитором хересования.
Для наглядности прирост площади хересной пленки представлен на рисунке 3.
Выводы. 1. Проведение сбраживания сусла виноградного хересными дрожжами дает увеличение содержания альдегидов в виноматериалах.
2. Проведение процесса хересования на самопроизвольно образующейся пленке не позволяет гарантировано получать виноматериалы для хереса столового.
3. Внесение в виноматериалы дрожжевого автолизата улучшает процесс пленкообразования и увеличивает содержание в виноматериале в процессе хересования альдегидов.
4. Виноматериалы с пониженным содержанием спирта легче подвергаются процессу хересования.
5. Оптимальной технологией получения хересных виноматериалов на наш взгляд является внесение в виноматериал дрожжевого автолизата и проведение начальной стадии хересования при содержании спирта 15,5% об., с последующим докреплением при развитии хересных свойств до 16,5% об.
Список использованных источников:
- Абрамов Ш. А. Биологические основы производства вина «Херес» в Дагестане и действие микроэлементов на активность хересных дрожжей: автореф. диск. на соискание науч. степени доктора биол. наук: спец. № 096 «Микробиология» / Ш. А. Абрамов. – Баку, 1971. – 48 с.
- Вино херес и технология его производства / Саенко Н. Ф., Козуб Г. И., Авербух Б. Я., Шур И. М. – Кишинев: «Картя Молдовеняскэ», 1975. – 160 с.
- Иванова В. В. Применение автолизатов рожей шизосахаромицетов при хересовании виноматериалов / В. В. Иванова, С. А. Кишковская / «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2004. – № 5. – С. 20.
- Ивлев Ф. П. К разработке биохимических основ технологии вина типа херес: автореф. Диск. На соискание учен. Степени канд. Тех. Наук. – Ялта, 1955. – 24 c.
- Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. В. Г. Гержиковой. 2-е изд. – Симферополь: Таврида, 2009. – 304 с.
Извествия сельскохозяйственной науки Тавриды №8 (171), 2016
