Жемчужное, или «покалывающее» вино – алкогольный продукт, полученный на основе натурального сухого вина или вина контролируемого наименования по месту происхождения, насыщенный диоксидом углерода эндогенной природы путем проведения вторичного либо первичного брожения исключительно виноградных сахаров, обеспечивающего внутреннее давление в бутылке при 20oС от 0,05 до 0,25 МПа. Жемчужные вина отличаются свежим сортовым, ярким, хорошо выраженным ароматом и изысканным пикантным покалыванием во вкусе. Содержание спирта в жемчужном вине без учета несброженных сахаров должно быть не менее 7% об.
Жемчужные, или полуигристые вина имеют многовековую историю и были известны еще в Римской империи. По своим физико-химическим показателям и органолептическим характеристикам, обусловленным особенностями технологии, они занимают особое место и отличаются как от тихих вин, так и напитков пересыщенных диоксидом углерода – игристых и шипучих. Первое и основное отличие технологии жемчужных вин состоит в использовании для насыщения вина диоксида углерода эндогенного происхождения, выделяющегося при сбраживании виноградного сахара.
Они проявляют игристые и пенистые свойства, но в меньшей мере, чем шампанские вина. Их стоимость, как правило, ниже стоимости шампанских вин, но недобросовестные продавцы вина иногда выдают неразборчивому покупателю жемчужные вина за шампанское.
Совершенствование технологии жемчужных вин, повышение их органолептических показателей, разработка новых способов их приготовления могут быть осуществлены на основе теоретических воззрений, принятых в шампанском производстве.
Технология жемчужных вин
Технология жемчужного вина сродни технологии шампанского. Эндогенное насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться несколькими способами - проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси; использованием диоксида углерода, выделяющегося при первичном брожении сусла в герметическом сосуде; сохранением диоксида углерода, образующегося при целенаправленном и регулируемом яблочно-молочном брожении.
Районы и марки производства жемчужных вин
Свои марки жемчужных вин могут представить Италия, Франция, Германия и Австралия (85% мирового объема), а также ЮАР, Португалия, Испания, Аргентина и Австрия (10% мирового выпуска).
Жемчужные вина России представлены марками Белая невеста (Геленджик), Жемчужное (Саук-Дере), Курортный роман (Минводы), Клуб солнечной лозы (Тольятти), а также розовое вино Братское (Братск).
Широкий ассортимент жемчужных вин производит Украина - Лето. Времена года, Одесское искристое, Советское искристое, Старо арка, Черноморська перлина (белое и розовое), а также Казахстан - Утренняя роса.
