Технология Муската игристого направлена на обеспечение более полного сохранения в готовом вине сортовых начал Муската и проведение вторичного брожения, формирующего высокие игристые и пенистые свойства, с учетом особенностей физико-химического состава исходного виноматериала или купажа.
Первичная переработка винограда мускатных сортов главной своей целью ставит обогащение сусла ароматическими соединениями. При этом в сусло переходит часть экстрактивных веществ – белки, фенольные компоненты твердых элементов грозди и их биокомплексы.
Природные ароматические вещества Муската представлены большой группой органических соединений, среди которых важное технологическое значение имеют спирты, альдегиды, кетоны, кислоты, сложные эфиры и особенно терпены. Терпены входят в состав эфирного масла винограда и придают ему различные приятные оттенки аромата, за мускатный аромат, например, ответственны линалоол и гераниол. Терпенам сопутствуют их производные – спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, которые положительно влияют на игристые свойства вина, уменьшая скорость массообменных процессов, затрудняя поглощение и выделение газа, рост газовых пузырьков в вине и т.п. Наличие в винограде терпеновых спиртов с приятным ароматом линалоола, терпинеола, нерола и их сложных эфиров с уксусной кислотой, позволяет направленно выполнять первичную технологию Муската. В дальнейшем качественный и количественный состав ароматических соединений сусла изменяется в зависимости от принятых технологических приемов его обработки.
При настаивании сусла на мезге отмечается тенденция к увеличению количества средних эфиров и альдегидов, что положительно влияет на вкусовые свойства вина. Изменение содержания фенольных и азотистых веществ имеет общий характер – сначала оно возрастает до некоторого максимума, а затем снижается вследствие образования белково-таннатных седиментирующих комплексов. С целью уменьшения содержания азотистых веществ, свежеотжатое мускатное сусло центрифугируют и отстаивают с одновременной оклейкой танином и желатином. Последующее охлаждение до 0oС и фильтрация удаляют коллоидные частицы мути, белков и клетки дрожжей. С целью сохранения ароматических веществ используют технологию без отстаивания мускатного сусла перед брожением и спиртованием.
Спиртование сусла повышает его ароматичность за счет увеличения содержания эфиров, альдегидов и терпенов.
В процессе сахаронакопления в винограде в результате увяливания окислительные реакции усиливаются и приводят к денатурации аромата и появлению во вкусе тонов горечи и других недостатков. Этот эффект объясняется действием o-дифенолоксидазы, локализованной на твердых частицах мезги, относительное количество которых с повышением сахаристости возрастает. Для сохранения сортового аромата и обеспечения прохождения процессов созревания вина при низком уровне ОВ-потенциала мускатные виноматериалы слегка сульфитируют (до 30-50 мг/дм3) и хранят в анаэробных условиях в герметически закрытых резервуарах. В таком режиме выдержки биологически нестойких мускатных виноматериалов предотвращается образование повышенного количества альдегидов и появление во вкусе и аромате вина грубых тонов.
Для предохранения мускатных виноматериалов от окисления их обрабатывают гексациано-(II)-ферратом калия, чтобы удалить катализаторы окислительных процессов в вине – катионы тяжелых металлов, оклеивают желатином, а при необходимости бентонитом с целью перевода в осадок белковых веществ, препятствующих деметаллизации.
Трехкратное спиртование сусла по методу «постепенное сифоне», рекомендуемое при производстве компонентов для Муската игристого, вызывает отмирание большей части дрожжевых клеток и седиментацию высокомолекулярных белковых соединений. Такая обработка обедняет сусло коллоидами, способными образовывать сильно структурированные защитные оболочки с гидрофильными наружными поверхностями и приводят к снижению пенообразующей характеристики игристого вина. Спиртованные виноматериалы обладают большим набором компонентов эфирного масла мускатных сортов винограда, в то время как недоброды и, особенно, сухие мускатные виноматериалы содержат их в небольших количествах. Виноматериалы-недоброды содержат повышенное количество высших спиртов, сложных эфиров и особенно, бета-фенилэтилового спирта, концентрация которого к концу азотопонижения возрастает в 50-100 раз.
Содержание аминного азота в готовом вине обычно превышает 100-120 мг/дм3 и определяется как результат воздействия на вино различных технологических обработок. Его рост обусловлен процессами настаивания, спиртования и подбраживания мезги при первичной технологии переработки винограда мускатных сортов. Биологическое азотопонижение, постепенное сифоне, обработки с целью придания вину стабильности, напротив, приводят к снижению концентрации азота аминокислот. Длительное биологическое азотопонижение мускатного сусла обедняет его терпенами, но приводит к образованию высших спиртов и сложных эфиров – фарнезол, бета-фенилэтанол – которые придают аромат лепестков розы, тона липы и акации.
Одним из наиболее действенных технологических приемов, позволяющих существенно улучшить пенообразующие свойства виноматериалов является термическая обработка, в частности, применение холода на отдельных стадиях производства. Однако тепловая обработка мускатных виноматериалов может привести к усилению окислительной денатурации и потере сортового аромата. Поэтому такие виноматериалы, если они склонны к белковым и кристаллическим помутнениям, хранят при температуре около 0oС в течение 5-6 месяцев. За этот период виноматериалы приобретают необходимую физико-химическую устойчивость и подвергаются в дальнейшем лишь оклейке и фильтрации.
Задержка вина на холоде улучшает его качество, способствует более полному насыщению углекислотой, лучшему осветлению и выпадению в осадок дрожжей, коллоидов и других седиментирующих комплексов.
Отмечают следующие зависимости между физико-химическим составом и качеством игристого муската – чем больше низкокипящих ароматобразующих веществ переходит в надвинное пространство, тем ниже качество вина; чем ниже в образце игристого вина содержание фенольных соединений, азотистых веществ, свободных аминокислот, тем выше дегустационная оценка вина, в то же время оно характеризуется более низкими показателями устойчивости двухсторонних пленок и пеностойкости.
Высококачественные мускатные вина содержат в букете низкокипящие высшие спирты – бета-фенилэтанол и в меньшем количестве н-пропанол, изобутанол, изоамиловый спирт, а также высококипящий компонент этил-9-деценоат, с которым связывают приятный аромат вина. В то же время эти вина не содержат этилкаприлат, фурфурол, бензальдегид, этиллаурат, каприловую кислоту и некоторые другие, обнаруживаемые в винах боле низкого качества.
