Происхождение шипучих вин и их история
Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно создать отечественные натуральные игристые вина, поэтому их производству не уделялось должного внимания. Напротив, в эти годы рынок заполняется винами, искусственно насыщенными диоксидом углерода.
Дешевизна, быстрота и простота приготовления, оформление яркими привлекательными этикетками способствовали их популярности. Качество газированного вина изначально было низким, и даже самый непритязательный потребитель мог без особого труда отличить его от игристого. Однако, по мере развития научных исследований, направленных на совершенствование технологии вин пересыщенных углекислотой, положение кардинально меняется.
Разработка новых эффективных методов газирования вина, обогащение его компонентами, повышающими игристые и пенистые свойства и улучшающими органолептические характеристики, позволило готовить высококачественные шипучие вина, не уступающие игристым.
Теоретические основы технологии шипучих вин
Газированные вина, наряду с обычными органолептическими показателями - цветом, ароматом, вкусом - оцениваются по игристым и пенистым свойствам. Поэтому их технология предусматривает сатурацию специальным образом подготовленного виноматериала (купажа) с соблюдением условий, обеспечивающих максимальное растворение углекислого газа и его физико-химическое связывание с компонентами вина.
Технология шипучих вин
Технология шипучих вин занимает промежуточное положение между технологией натуральных (столовых) тихих вин и технологией безалкогольных напитков. Для выработки шипучих вин используют те же сорта винограда и технологические схемы, что и при производстве натуральных сухих вин и шампанских виноматериалов. Полученные виноматериалы проходят полный цикл типовых технологических обработок, обеспечивающих им устойчивую прозрачность и стабильность к помутнениям физико-химической и биохимической природы.
В технологии газированных вин выделяют три основных этапа - подготовку купажных материалов и составление (а также обработку) купажей; пересыщение вина диоксидом углерода экзогенного происхождения; осветление газированного вина и его розлив в бутылки.
Районы производства и марки шипучих вин
Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем объеме напитков пересыщенных диоксидом углерода, сравнительно невелика.
Марки газированных вин России (полусладкие и сладкие шипучие вина) - Бригантина (Крымск), Графиня Фирсова (Геленджик), Машук (Иноземцево), Салют (Москва). В Крыму - Днепровское, Крымское искристое, Рохат, Бахчисарайский фонтан, в Молдавии - Дипломат, в Армении - Шушан.
