Современные физико-химические методы исследования позволяют с большой точностью определять состав вина и обнаруживать в нем даже те вещества, которые присутствуют в ничтожно малых количествах. Однако полной качественной оценки вина, которая основывается на сложном взаимодействии вкусовых и ароматических компонентов, эти методы дать не могут. Поэтому в виноделии прибегают к органолептическому анализу напитков путем их дегустации (опробования), так как только дегустационная оценка учитывает весь спектр оттенков аромата и вкуса вина как сложной биологической системы.
Дегустацию проводят в соответствии со следующими целями:
- оценки товарных качеств виноматериалов и готовой продукции;
- обнаружения и диагностики пороков, недостатков или болезней вин;
- сопоставительной оценки однотипных вин различных предприятий за определенный срок – квартал, год;
- оценки результатов тех или иных технологических воздействий (факторов) на качество вина;
- подбора виноматериалов при составлении пробных купажей и их качественной оценки;
- решения арбитражных вопросов, связанных с порчей вина, его фальсификацией и т.п.;
- утверждения новых марок вин;
- присуждения грамот, призов, премий, медалей на конкурсах напитков;
- обучения методике органолептической оценки вин и коньяков, терминологии, системе принятой балловой оценки, а также ознакомления с основными типами и марками винодельческой продукции (учебная дегустация).
В настоящее время находят применение различные дегустационные системы оценки качества вин и коньяков.
