Виноделие в целом условно делится специалистами на первичное и вторичное. Первичное виноделие состоит в переработке винограда с целью получения виноматериалов (осветленного сброженного виноградного сусла различных типов – полупродуктов, из которых производится товарное вино). Вторичное виноделие состоит в комплексной обработке и выдержке виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности.
Исходным сырьем для виноделия является виноград (белый и красный), находящийся в стадии полной технической зрелости (при приготовлении определенных типов вин, например, токая, виноград оставляют на кустах после достижения полной технической зрелости с целью увяливания, при котором резко возрастает содержание сахаров), когда в нем образуется максимальное количество сахаров и экстрактивных веществ.
Предприятия первичного виноделия обычно расположены непосредственно в районах произрастания винограда с целью уменьшения транспортных издержек и быстрой переработки собранного винограда, что подчас имеет для первичного виноделия принципиальное значение. Переработка винограда заканчивается получением виноматериалов, которые отправляются на предприятия вторичного виноделия с целью дальнейшей обработки, и отходов производства, направляемых на производство спирта и пищевых кормов, или соответствующим образом утилизируемых.
Предприятия вторичного виноделия могут располагаться как в районах произрастания винограда, так и находится на значительном удалении от них, поскольку стабилизированные виноматериалы, получаемые с предприятий первичного виноделия, не подвержены быстрой порче. На предприятиях вторичного виноделия осуществляется обработка виноматериалов (обработка теплом и холодом, комплексная оклейка с целью придания стабильности, фильтрация, добавление спирта при получении специальных вин) с целью получения товарных вин различных типов – натуральных, специальных, игристых. Виноматериалы также могут отправляться на перегонку с целью получения коньячных спиртов, которые в результате выдержки в присутствии древесины дуба превращаются в коньяк.
Помимо отдельных предприятий первичного или вторичного виноделия существуют также производственные конгломераты (такая концентрация производства обычно наблюдается в структуре крупных винных холдингов и синдикатов), которые объединяют первичное и вторичное виноделие на территории одного производственного комплекса.
