Крымскому виноделию уже более 2 тысяч лет, оно возникло еще во времена древних греков, когда-то населявших полуостров. Первые винокурни появлялись в полисе Херсонес Таврический, находившемся на территории современного Севастополя и в Боспорском царстве со столицей Пантикапеем, располагавшемся на месте современной Керчи. В XVIII веке, после присоединения Крыма к Российской империи, князь Григорий Потемкин активно занялся развитием виноделия, приказав засадить виноградниками все предгорья. Власти всячески поощряли развитие этой отрасли, в Судакской долине в 1804 году открылось училище виноделия, частным лицам бесплатно выделяли землю под виноградники, выдавали ежегодные субсидии, освобождали их от налогов.
Таким образом к концу 1830-х годов в окрестностях Севастополя и Балаклавы разрослись обширные виноградники, а позже появились два винодельческих предприятия - «Золотая Балка» и «Инкерман». В 1914 году был принят закон «О виноградном вине», который укрепил положение отрасли. Трудные времена для виноделов настали с введением в 1985 году сухого закона – на протяжении пяти лет виноградники уничтожались, а винзаводы перепрофилировались на выпуск соков. Еще больше ситуация усугубилась с распадом СССР. С 2014 года на развитие виноградарства в Крыму российскими властями было выделено более миллиарда рублей, заложено почти 3 тыс. га виноградников.
«Лист винограда не имеет цвета государственного флага»
Большая часть местных виноградников сегодня – это европейские сорта, крымских оставалось совсем немного из-за сложной исторической судьбы региона и связанными с ней особенностями развития винодельческой отрасли. Однако современные виноделы твердо намерены выйти на мировой рынок с оригинальным продуктом, для чего взялись за очень непростую задачу - возродить автохтонные крымские сорта.
Один из самых известных таких энтузиастов – Валерий Захарьин. Бывший военный, а ныне винодел и владелец собственного винного дома приложил огромные усилия, чтобы разыскать на территории полуострова дикие сорта винограда, которые послужили прародителями для окультуренной лозы.
«Ключевая вещь, почему мы здесь находимся, - говорит Захарьин, - чтобы люди с большими деньгами, с малыми деньгами, без денег, четко понимали, что Крым является корневой территорией по выращиванию винограда. Почему? Потому что природа, эволюция выбирает, где виноград может жить. Не правительство, не государство. Я уже много раз говорил: лист винограда не имеет цвета государственного флага. Винограду нужны простые вещи: почва, климат, вода…»
Совместно с учеными из Научно-исследовательского института виноградарства и виноделия «Магарач» Российской академии наук было получено 35 сортов автохтонных вин, однако в очень маленьких количествах – ягод не хватило. Тогда Захарьин на своем терруаре Баккал Су в долине реки Альмы, протекающей по территории Бахчисарайского района, засадил 4 гектара местными сортами Кефесия и Сары Пандас, а также заложил частную коллекцию из 75 автохтонных сортов винограда.
Уникальная коллекция
В коллекции Захарьина, которую собирали разные специалисты на протяжении 200 лет и которую он выкупил в НИИ «Магарач» - десятки сортов, которые не встретишь больше нигде в мире. Он закупал по 20 кустов каждого и засадил почти 100 тысяч га, а рассказывать о них и о своих изысканиях на эту тему может бесконечно.
«В Крыму существует дикий виноград, который здесь появился в ходе эволюции, эта территория выбрана природой, хотя кто-то говорит богом, - подчеркивает он. - У нас есть виноград, почва и климат, есть традиции, тысячелетние гены выращивания винограда и производства вина в этой местности. А тогда выбирали эмпирическим путем – то, что здесь получалось лучше всего, то и делали. Поэтому нам не надо никому ничего доказывать, у нас уже есть хорошие вина, но и нам есть еще куда расти…»
По его мнению, оригинальный продукт, который получается из такой ягоды – не только лицо региона, но и визитная карточка всей страны на мировом рынке, поэтому очень важно развивать и культивировать автохтонные сорта. Остановимся лишь на некоторых из тех, что входят в уникальную коллекцию Захарьина, многие из них еще мало изучены.
Бастардо магарачский – получен при скрещивании сортов Бастардо и Саперави в НИИ «Магарач» в 1928 году. Используется для приготовления десертных, а также полусладких и сухих вин.
Сары Пандас – старинный крымский сорт, издавна культивировался в этих местах, особенно распространен в Судакском районе. Его название состоит из двух частей: сары — желтый, пандас — имя. Используется для приготовления оригинальных десертных вин с выраженным медовым букетом.
Кокур белый – с древности культивировался в окрестностях Судака. Используется для приготовления сухих, десертных, крепких и игристых вин высокого качества с хорошим вкусом и приятным букетом.
Херсонесский – дикий виноград, распространен был лишь в окрестностях Севастополя, где встречался среди других сортов в виде отдельных кустов. Представляет интерес для научных исследований и как материал для производства качественного вина. Его технологические характеристики еще мало изучены.
«Его проверяли французы, - рассказывает Валерий Захарьин, - и для них это тоже было удивление - они подтвердили, что у него нет прародителей, ни восточноевропейских, ни западноевропейских. Это чистый автохтон, они прислали мне письмо с десятью восклицательными знаками. Сейчас это редкий очень случай – найти новую культуру».
Эмир Вейс – выделен из старых насаждений Судакского района, в настоящее время мало распространен и встречается только в частных коллекциях. В смеси с другими автохтонными сортами используется для изготовления крепких вин.
На древней винодельне
Дополнительный мощный импульс развитию крымского виноградарства может придать продвижение на полуострове энотуризма, считают виноделы. Крым – интереснейший регион с непростой, но занимательной историей и богатыми рекреационными ресурсами. Валерий Захарьин, как человек творческий и увлекающийся, не только сам занимается научными изысканиями, но и готов поделиться ценной и эксклюзивной информацией со всеми любопытствующими. В качестве гида он проводит занимательные экскурсии в окрестностях Бахчисарая, где выращивает свой виноград.
Тур начинается в горах, в ущелье, где найдена древняя наскальная живопись и растет дикий виноград – прародитель окультуренной человеком лозы. Затем вместе с виноделом можно подняться в пещерный город Качи-Кальон, в котором когда-то был монастырь и 126 виноделен. Первая из них появилась в VIII веке. Также, по словам Захарьина, там находился источник, который спасал женщин от бесплодия.
«Здесь очень намоленное место, и бывает очень много паломников», - рассказывает он.
Во время осмотра древней винодавильни, где полторы тысячи лет назад творил местный винодел, можно узнать в подробностях, как проходил процесс приготовления вина и продегустировать напиток, изготовленный из автохтонного сорта винограда.
Спустившись на виноградники Баккал Су, можно продолжить дегустацию напитков из коллекции Захарьина. Также он с удовольствием проводит в подвалы, где в дубовых бочках выдерживает свои оригинальные вина, и расскажет все о процессе их приготовления. В ходе экскурсии, которая занимает несколько часов, можно узнать множество интересных фактов о происхождении виноделия, познакомиться с многовековой историей развития винокуренного производства в Крыму, попробовать уникальные напитки.
Что дегустировать у Захарьина
Автохтонные вина – один из самых интересных продуктов «Дома Захарьиных». Они выпускаются в ограниченном количестве, сбор винограда производится вручную. Ежегодный объем производства каждой марки такого вина составляет 26 тысяч бутылок, все они пронумерованы. По словам владельца компании, они придерживаются общемирового тренда – снижение спиртуозности вин, и в настоящее время держат курс в сторону создания элегантных вин, в том числе, из автохтонных сортов.
«Мы когда делали вина из автохтонов, первой задачей, которую себе поставили, было категорически не вмешиваться в сортовые особенности. Пусть он какой будет, такой и будет, пусть он ни на что не будет похож, - рассказывает Захарьин о своем «Кокуре». - Итальянский винодел, создатель вина 50&50, который был у нас здесь, сказал: у него абсолютно четкое собственное лицо. И второе, что я понял по автохтонам – то, что к каждому из них, почти, можно найти подход. Например, «Кокур» никогда не выпускался в сухом игристом варианте. И все специалисты с большим, 20-30-летним опытом работы, великолепные шампанисты, никто не верил, что у нас получится. Но теперь он стоит везде, и в крупных сетевых магазинах, и в ресторанах высокого класса, людям он понравился, потому что он совершенно однозначно подходит именно под наш вкус».
Кокур брют
Белое игристое вино производится из одноименного аборигенного сорта винограда, отличается элегантным ароматом с оттенками полевых цветов и белых фруктов и вкусом с нотами яблока, груши и лимона. «По идеологии, по методу приготовления, не по вкусу, - подчеркивает Захарьин, - его можно сравнить с итальянским Prosecco». Подается при температуре 4-6 градусов как аперитив, а также к устрицам, морепродуктам, твердым сырам.
Кокур полусухой
Белое полусухое вино с тонким фруктовым ароматом и гармоничным вкусом, в котором идеально сочетается свежесть и приятная сладость. Подается при температуре 4-6 градусов как аперитив, также хорошо сочетается с легкими десертами.
Кокур полусладкий
Белое полусладкое вино с приятным ароматом фруктов и вкусом с цветочными нотами. Подается при температуре 4-6 градусов в качестве аперитива и как отличное дополнение к десертам.
Кефесия
Сухое красное тихое вино имеет сложный аромат с нотками ежевики, шелковицы, вишни, сливы, специй и округлый гармоничный вкус с шелковистой текстурой. Оно подается при температуре 14-16 градусов, хорошо дополняет блюда из жареного красного мяса и твердые сыры.
Бастардо – Кефесия
Сухое красное тихое вино, которое производится из сортов винограда Бастардо Магарачский и Кефесия, имеет аромат с нотами черного перца, вишни, табака, ванили и вкус с оттенками чернослива, шоколада и специй. Подается при температуре 14-16 градусов, лучше всего сочетается с дичью, птицей и выдержанными сырами.
Сары Пандас
Белое сухое тихое вино с ароматом желтого яблока, свежей выпечки, луговых трав и освежающим вкусом, с приятной кислинкой и долгим послевкусием. Подается при температуре 10-12 градусов, предпочтительно к рыбным блюдам или морепродуктам, а также к пасте, курице и мягким сырам.
Кокур – Сары Пандас
Белое сухое тихое вино из винограда Кокур и Сары Пандас с цветочно-фруктовым ароматом. Прекрасно идет в качестве аперитива, а также хорошо дополняет легкие закуски, блюда из белого мяса и рыбы. Подается при температуре 10-12 градусов.
