Отмечается, что, с одной стороны, вину с кислородом контактировать нужно. Однако его избыток, который может появиться при брожении, выдержке или хранении, приводит к негативным эффектам. Также порча вина может произойти при неправильной транспортировке, слишком долгом пребывании при высокой температуре и на солнце, хранении, а также при ссохшейся пробке.
"Почувствовать дефект достаточно просто: вина становятся плоскими, лишенными свежести и фруктовости, нет сложной ароматики, место которой часто занимает яркий тон подгнившего яблока. Во вкусе тоже чувствуется плоскость, а в послевкусии может атаковать неуместная горчинка. Кстати, цвет вина тоже меняется: он становится темнее, а светящиеся блики, которые вы обычно ловите в бокале с белым или розовым, исчезают", - пояснила Монкус.
Дефицит пробки и онлайн-продажи: что происходит с виноделием на Юге
Эксперт подчеркнула, что оксидация (окисление вина) может быть и стилем. Например, мадера, некоторые хересы, портвейны, традиционные вина из Баньюльса и Жюры и многие другие виды задуманы виноделами именно такими.
Кроме того, есть противоположный процесс - редукция, когда в вине появляются летучие серные соединения. Есть сорта, наиболее склонные к редукции: это Сира, Гренаш и Совиньон блан. Также несколько "редуцированными" могут стать вина, имеющие длительную выдержку на осадке, поскольку уже отжившие свой век дрожжи обладают антиокислительным свойством.
