Технология Муската игристого направлена на обеспечение более полного сохранения в готовом вине сортовых начал Муската и проведение вторичного брожения, формирующего высокие игристые и пенистые свойства, с учетом особенностей физико-химического состава исходного виноматериала или купажа.
Первичная переработка винограда мускатных сортов главной своей целью ставит обогащение сусла ароматическими соединениями. При этом в сусло переходит часть экстрактивных веществ – белки, фенольные компоненты твердых элементов грозди и их биокомплексы.
Природные ароматические вещества Муската представлены большой группой органических соединений, среди которых важное технологическое значение имеют спирты, альдегиды, кетоны, кислоты, сложные эфиры и особенно терпены. Терпены входят в состав эфирного масла винограда и придают ему различные приятные оттенки аромата, за мускатный аромат, например, ответственны линалоол и гераниол. Терпенам сопутствуют их производные – спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, которые положительно влияют на игристые свойства вина, уменьшая скорость массообменных процессов, затрудняя поглощение и выделение газа, рост газовых пузырьков в вине и т.п. Наличие в винограде терпеновых спиртов с приятным ароматом линалоола, терпинеола, нерола и их сложных эфиров с уксусной кислотой, позволяет направленно выполнять первичную технологию Муската. В дальнейшем качественный и количественный состав ароматических соединений сусла изменяется в зависимости от принятых технологических приемов его обработки.
При настаивании сусла на мезге отмечается тенденция к увеличению количества средних эфиров и альдегидов, что положительно влияет на вкусовые свойства вина. Изменение содержания фенольных и азотистых веществ имеет общий характер – сначала оно возрастает до некоторого максимума, а затем снижается вследствие образования белково-таннатных седиментирующих комплексов. С целью уменьшения содержания азотистых веществ, свежеотжатое мускатное сусло центрифугируют и отстаивают с одновременной оклейкой танином и желатином. Последующее охлаждение до 0oС и фильтрация удаляют коллоидные частицы мути, белков и клетки дрожжей. С целью сохранения ароматических веществ используют технологию без отстаивания мускатного сусла перед брожением и спиртованием.
Спиртование сусла повышает его ароматичность за счет увеличения содержания эфиров, альдегидов и терпенов.
В процессе сахаронакопления в винограде в результате увяливания окислительные реакции усиливаются и приводят к денатурации аромата и появлению во вкусе тонов горечи и других недостатков. Этот эффект объясняется действием o-дифенолоксидазы, локализованной на твердых частицах мезги, относительное количество которых с повышением сахаристости возрастает. Для сохранения сортового аромата и обеспечения прохождения процессов созревания вина при низком уровне ОВ-потенциала мускатные виноматериалы слегка сульфитируют (до 30-50 мг/дм3) и хранят в анаэробных условиях в герметически закрытых резервуарах. В таком режиме выдержки биологически нестойких мускатных виноматериалов предотвращается образование повышенного количества альдегидов и появление во вкусе и аромате вина грубых тонов.
Для предохранения мускатных виноматериалов от окисления их обрабатывают гексациано-(II)-ферратом калия, чтобы удалить катализаторы окислительных процессов в вине – катионы тяжелых металлов, оклеивают желатином, а при необходимости бентонитом с целью перевода в осадок белковых веществ, препятствующих деметаллизации.
Трехкратное спиртование сусла по методу «постепенное сифоне», рекомендуемое при производстве компонентов для Муската игристого, вызывает отмирание большей части дрожжевых клеток и седиментацию высокомолекулярных белковых соединений. Такая обработка обедняет сусло коллоидами, способными образовывать сильно структурированные защитные оболочки с гидрофильными наружными поверхностями и приводят к снижению пенообразующей характеристики игристого вина. Спиртованные виноматериалы обладают большим набором компонентов эфирного масла мускатных сортов винограда, в то время как недоброды и, особенно, сухие мускатные виноматериалы содержат их в небольших количествах. Виноматериалы-недоброды содержат повышенное количество высших спиртов, сложных эфиров и особенно, бета-фенилэтилового спирта, концентрация которого к концу азотопонижения возрастает в 50-100 раз.
Содержание аминного азота в готовом вине обычно превышает 100-120 мг/дм3 и определяется как результат воздействия на вино различных технологических обработок. Его рост обусловлен процессами настаивания, спиртования и подбраживания мезги при первичной технологии переработки винограда мускатных сортов. Биологическое азотопонижение, постепенное сифоне, обработки с целью придания вину стабильности, напротив, приводят к снижению концентрации азота аминокислот. Длительное биологическое азотопонижение мускатного сусла обедняет его терпенами, но приводит к образованию высших спиртов и сложных эфиров – фарнезол, бета-фенилэтанол – которые придают аромат лепестков розы, тона липы и акации.
Одним из наиболее действенных технологических приемов, позволяющих существенно улучшить пенообразующие свойства виноматериалов является термическая обработка, в частности, применение холода на отдельных стадиях производства. Однако тепловая обработка мускатных виноматериалов может привести к усилению окислительной денатурации и потере сортового аромата. Поэтому такие виноматериалы, если они склонны к белковым и кристаллическим помутнениям, хранят при температуре около 0oС в течение 5-6 месяцев. За этот период виноматериалы приобретают необходимую физико-химическую устойчивость и подвергаются в дальнейшем лишь оклейке и фильтрации.
Задержка вина на холоде улучшает его качество, способствует более полному насыщению углекислотой, лучшему осветлению и выпадению в осадок дрожжей, коллоидов и других седиментирующих комплексов.
Отмечают следующие зависимости между физико-химическим составом и качеством игристого муската – чем больше низкокипящих ароматобразующих веществ переходит в надвинное пространство, тем ниже качество вина; чем ниже в образце игристого вина содержание фенольных соединений, азотистых веществ, свободных аминокислот, тем выше дегустационная оценка вина, в то же время оно характеризуется более низкими показателями устойчивости двухсторонних пленок и пеностойкости.
Высококачественные мускатные вина содержат в букете низкокипящие высшие спирты – бета-фенилэтанол и в меньшем количестве н-пропанол, изобутанол, изоамиловый спирт, а также высококипящий компонент этил-9-деценоат, с которым связывают приятный аромат вина. В то же время эти вина не содержат этилкаприлат, фурфурол, бензальдегид, этиллаурат, каприловую кислоту и некоторые другие, обнаруживаемые в винах боле низкого качества.
Первые образцы Муската игристого были получены в Италии в районе Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX столетия путем бутылочной шампанизации сладких мускатных недобродов, – натуральных вин, называемых «Musckato naturale dolce».
Историки свидетельствуют, что сладкое и ароматное мускатное вино пользовалось большим спросом у европейцев уже в 1300 году. Технология этих вин вырабатывалась длительно и постепенно, начиная с раннего средневековья. Для этого имелись благоприятные почвенно-климатические условия в местностях Асти, Кунео, Александрия и желание получить вино с остаточным сахаром без добавления каких-либо консервирующих веществ. Технология мускатных вин и попытка получения стабильного к забраживанию вина с остаточным сахаром дали жизнь приему виноделия, известному, как биологическая стерилизация или биологическое азотопонижение. Он заключается в том, что бродящее сусло обедняется азотом, необходимым для развития дрожжей, многократным внесением и отделением активной дрожжевой массы от бродящего сусла. В следствие этого брожение останавливается на требуемом уровне содержания сахара из-за почти полного отсутствия питательных азотистых веществ.
В 1597 году граф Мантуи, руководствуясь сводом правил от 1511 года, который предписывал всем виноградарям сажать «muscatellum», решает сделать посадки плантации Муската в своих пьемонтских угодьях Санто Стефано Бельбо. А во второй половине XVII века бенедектинский монах Дом Периньон разработал оригинальный способ производства вина, насыщенного диоксидом углерода, путем его вторичного брожения в герметически укупоренных бутылках. Это дало толчок к получению нового напитка – мускатного игристого вина, которое получило свое окончательное название – пенящееся, игристое вино – Moscato Spumante, Asti Spumante.
Технология мускатного игристого вина, как и шампанского, строилась методом проб и ошибок. Особенности физико-химического состава мускатных виноматериалов, обусловленные технологическими приемами, - повышенное содержание сахара и ароматических соединений, низкая концентрация азотистых веществ – не позволяли механически переносить технологию шампанского на игристый Мускат.
Хотя уже в XVII веке туринский аристократ Джован Баттист Кроче издал подробный трактат о производстве мускатного пенящегося вина, надежный и стабильный метод приготовления Asti Spumante был разработан только в 60-х годах 19 века. Однако итальянский ученый-винодел К. Тарантола сообщает, что классический бутылочный метод приготовления итальянских мускатных игристых вин остается чрезвычайно дорогим, трудоемким и ненадежным. Это связано с большими потерями и отходами вина во время многочисленных фильтраций, а также с проблемой регулирования брожения, чтобы избежать излишнего боя бутылок.
Мускат белый является основным сортом винограда, которые используются при производстве Asti Spumante. Склоны холмов провинции Асти хорошо освещенные и прогреваемые солнечными лучами считаются идеальным местом для выращивания винограда. На протяжении многих десятилетий складывалась традиционная технология Asti Spumante. По этой технологии виноград сорта Мускат в стадии технологической зрелости сортируют и транспортируют на винзавод. Виноград раздавливают и отбирают 50-55 дал/т сусла, вводят 60-80 мг/дм3 SО2 и направляют на осветление отстаиванием в неглубокие резервуары с большой поверхностью. Для ускорения осветления сусло оклеивают желатином. Через 18-24 часа на поверхности сусла образуется пленка из взвешенных частиц «коперта», а тяжелые взвеси выпадают в осадок. Затем осветленное сусло между «копертой» и гущевым осадком сливают в низлежащие чаны, добавляют 80-90 мг/дм3танина и 60-70 мг/дм3 желатина и спустя несколько часов фильтруют через матерчатый фильтр. Далее сусло направляют в бочки или чаны небольшой вместимости. Как только начинается брожение, проводят вторую оклейку и фильтрацию через матерчатый фильтр. При последующем забраживании вновь повторяют фильтрацию. Фильтрацию бродящего сусла проводят до тех пор, пока виноматериал потеряет возможность забраживания даже при наличие остаточного сахара. Полученный виноматериал, содержащий 9-12% сахара хранят при низкой температуре до вторичного брожения, которое проводится классическим «шампанским» способом в бутылках.
На вторичное брожение поступает купаж, в который входят вина урожаев нескольких лет. Это позволяет поддерживать из года в год постоянное высокое качество мускатных игристых вин. Ярким свидетельством великолепных органолептических достоинств этих вин служат многочисленные медали, завоеванные на международных конкурсах и востребованность вина в монарших домах Европы.
Компания Мартини Росси, производитель мускатных игристых вин создала специальную экспертную лабораторию, сотрудники которой ведут широкие научные исследования, а полученные результаты внедряются в практическую деятельность виноградарей. В последние годы широкое распространение в Италии получил резервуарный метод шампанизации мускатных вин, внедрение которого обусловлено применением холода, современных способов фильтрации и центрифугирования, специального оборудования, позволяющего регулировать ход вторичного брожения и в то же время сохранить старинный прием биологического азотопонижения.
В России с самого начала освоения производства Муската игристого используют резервуарный метод шампанизации купажа сладких мускатных и сухих шампанских виноматериалов. В отличие от классической итальянской схемы, русская предусматривает удаление значительной части усвояемых дрожжами азотистых веществ путем трехкратного спиртования мускатного сусла. Этот прием, названный методом «постепенного сифоне», вызывает отмирание дрожжевых клеток, а также денатурацию и выпадение в осадок высокомолекулярных белковых соединений.
Широкое промышленное производство мускатного игристого вина по новой в мировой практике купажной схеме было организовано в 1957 году на Киевском заводе шампанских вин. Уже в 1958 году Советское шампанское мускатное этого завода получило золотую и серебряную медали на Международных конкурсах вин в Любляне и Будапеште.
На некоторых заводах России мускатные игристые вина вырабатываются на основе сброженных сухих мускатных виноматериалов периодическим акратофорным способом с добавлением резервуарного ликера. В настоящее время мускат игристый находится в ассортименте вин специализированных заводов Цимлы, Ростова, Киева, Харькова, Севастополя.
Мускатные вина, более известные как вино Мускат, отличаются ярким оригинальным, ни с чем не сравнимым ароматом. Мускат игристый - оригинальный тип вина, характерные особенности которого - игристые и пенистые свойства, освежающее действие углекислоты, приятная сладость и нежный мускатный аромат, в котором преобладают оттенки цветов липы, акации, розы, апельсина - придают ему исключительные, ни с чем не сравнимые превосходные органолептические достоинства.
Мускатное вино отличает гармоничный, свежий, достаточно полный, сладкий, но не слащавый, тонкий, легкий умеренно-спиртуозный, нежный. Цвет соломенно-желтый, интенсивная окраска и розовые оттенки для Муската белого игристого не допускаются.
Производство Муската берет свое начало в Италии. Первые образцы Муската игристого были получены в Италии в районе Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX столетия путем бутылочной шампанизации сладких мускатных недобродов, - натуральных вин, называемых "Musckato naturale dolce".
Технология Муската игристого направлена на обеспечение более полного сохранения в готовом вине сортовых начал Муската и проведение вторичного брожения, формирующего высокие игристые и пенистые свойства, с учетом особенностей физико-химического состава исходного виноматериала или купажа.
В России принята купажная технологическая схема производства Муската игристого, которая предусматривает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов и обработанных сухих виноматериалов шампанских сортов винограда.
Марки мускатных далеко не столь многочисленны, как марки шампанского. Мускат игристый производят в России (Мускат Донской игристый), США, Болгарии, Венгрии, но законодателем моды по-прежнему является Италия, и ее ярчайшая жемчужина - Асти Спуманте.
На Цимлянском заводе игристых вин вырабатываются красные игристые вина следующих наименований – Цимлянское игристое казачье, иначе называемое Цимлянское игристое, приготовленной старым казачьим способом, Цимлянское игристое, Сапфир Дона и Донское игристое.
Цимлянское игристое казачье является самой престижной в мире маркой красных игристых вин, готовится по уникальной, не имеющей аналогов в мире технологии, которая носит название старого казачьего способа, предусматривающего купаж сухих и десертных виноматериалов и его последующую шампанизацию в бутылках без применения сахарозы. Кондиции вина 11,5-13,5% об. спирта, 75-85 г/дм3 сахара.
Цимлянское игристое вырабатывают из виноматериалов трех видов – сухих, десертных и недобродов резервуарным способом шампанизации или шампнизацией в потоке с использованием сахарозы для приготовления тиражного ликера. Кондиции вина 11,5-13,5% об. спирта, 75-85 г/дм3 сахара.
Для производства Сапфира Дона используют виноматериал, приготовленный из красных сортов винограда – Саперави и Фиолетового раннего, а Донское игристое вырабатывают на основе цимлянских красных виноматериалов с добавлением в купаж Алиготе. Вторичное брожение осуществляют в акратофорах периодическим способом. Кондиции Сапфира Донаспиртуозность 11-13% об., сахаристость 60-65 г/дм3, давление СО2 в бутылке при 20oС не ниже 350 кПа. Кондиции Донского игристого спиртуозность 11-13% об., сахаристость 85-105 г/дм3, титруемая кислотность 5-6 г/дм3, давление СО2 в бутылке при 20oС не ниже 350 кПа.
Из других марок красных игристых вин широкую известность получили Краснодарское игристое и более поздняя марка Бархатный сезон (Россия, Абрау-Дюрсо), Севастопольское игристое (Крым), Криковское игристое (Молдавия).
Виноматериал для Краснодарского игристого готовят из сорта винограда Каберне-Совиньон, выращенного в Абрау-Дюрсо, а также в Анапском и Крымском районах Краснодарского края. Цвет вина ярко-красный с рубиновыми или гранатовыми оттенками. Букет сортовой, вкус с мягкими сафьяновыми тонами. Виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, дробят с гребнеотделением, сусло сбраживают на мезге. Составляют купаж, в который входят красный виноматериал (70%) и обработанные шампанские виноматериалы сорта Алиготе (30%). Бродильная смесь сбраживается периодическим способом в акратофорах, продолжительность брожения 14-15 дней, контрольная выдержка после розлива – 5 суток. Кондиции вина спиртуозность 11-13% об., сахаристость 70-80 г/дм3, титруемая кислотность 5-7 г/дм3, давление СО2 в бутылке при 20oС не ниже 350 кПа.
Севастопольское игристое производят из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Матраса, Хиндогны, Каберне-Совиньон, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский. Цвет вина интенсивно красный с рубиновыми и гранатовыми оттенками. Вкус полный, гармоничный. Вино готовится купажным способом из сухих, крепленых виноматериалов и недобродов. Виноград для сухих виноматериалов собирают при сахаристости не менее 17%, для крепленых не менее 20%, для недобродов не менее 23%. Часть винограда увяливают до 27-37% сахара. Сухие виноматериалы готовят брожением мезги в экстракторе с последующим дображиванием сусла-самотека и сусла первого давления. Крепленый виноматериал получают настаиванием мезги, отделением сусла-самотека и прессовых фракций, их подбраживанием и спиртованием до 13-15% об., сахаристость спиртованного виноматериала 12-18%. Виноматериалы-недоброды готовят путем брожения сусла на мезге с погруженной шапкой и остановкой брожения холодом при остаточном сахаре 9-12% и спирте 8-12% об. Бродильная смесь подвергается вторичному брожению в акратофорах. Кондиции вина спиртуозность 11,5-13,5% об, сахаристость 70-90 г/дм3, давление СО2 в бутылке при 20oС не ниже 350 кПа.
Криковское игристое производят из винограда сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави. Цвет вина ярко-красный с рубиновым или вишневым оттенком. Букет развитый с тонами выдержки, вкус полный, бархатистый. Виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, виноматериал готовят брожением сусла на мезге. В состав купажа входят обработанные шампанские виноматериалы (до 20%), купаж оклеивают и обрабатывают холодом. Тиражную смесь сбраживают в бутылках. Срок тиражной выдержки – 9 месяцев, в процессе выдержки производят две перекладки, ремюаж и дегоржаж, после проведения дегоржажа вино дозируют экспедиционным ликером до требуемых кондиций. Срок контрольной выдержки – 10 дней. Кондиции вина спиртуозность 11,5-13,5% об., сахаристость 80-90 г/дм3, давление СО2 в бутылке при 20oС не ниже 350 кПа.
Жемчужина Азербайджана – красное игристое вино с тонким букетом, экстрактивным слаженным вкусом. Виноматериал вырабатывают путем брожения сусла на мезге. Купаж составляют на основе красных и белых шампанских виноматериалов (не более 30%), обрабатывают и направляют на 20-30 дневный отдых. Бродильная смесь (купаж, резервуарный ликер, дрожжевая разводка) подвергается вторичному брожению в акратофорах. Срок контрольной выдержки вина не менее 5 дней. Кондиции вина спиртуозность 11,5-13,5% об., сахаристость 60-80 г/дм3, давление СО2 в бутылке при 20oС не ниже 350 кПа.
Из современных марок красных игристых вин известность приобрели Джульетта(полусладкое, Алания), Клуб солнечной лозы (полусладкое, Тольятти).
Цимлянским заводом игристых вин вырабатывается две марки красного вина, пересыщенного диоксидом углерода в процессе вторичного брожения – Цимлянское игристое, которое производится методом периодической или непрерывной резервуарной шампанизации и Цимлянское игристое казачье, иначе называемое Цимлянское игристое, приготовленной старым казачьим способом.
Цимлянское игристое вырабатывают из винограда местных сортов – Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Золотовский, которые культивируют в Цимлянском, Мартыновском, Раздорском, Усть-Донецком, Константиновском и Семикаракорском районах. В случае необходимости допускается использовать в купажах виноматериалы из сортов винограда Буланый и Цимладар в количестве не более 15%.
Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех видов – сухие, десертные и недоброды на основе лучших фракций сусла, отбираемых в количестве не более 60 дал с 1 тонны винограда.
Виноград для сухих виноматериалов перерабатывают при содержании сахара в сусле не ниже 18%, для десертных – не ниже 20% и для недобродов – 23% при титруемой кислотности сока ягод 4-8 г/дм3.
Сухие виноматериалы готовят по классической технологии брожением мезги без внесения гребней в чанах или окрашенного сусла, полученного методом экстрагирования мезги. Содержание спирта в приготовленных виноматериалах составляет 10-12% об., а сахара – 2-3 г/дм3.
Десертные виноматериалы вырабатывают по технологии красных крепленых вин. Крепление спиртом-ректификатом осуществляют при сбраживании на мезге 2-3% сахара виноградного сока до крепости 13-16% об. Затем среду тщательно перемешивают и оставляют для настоя в течение 2-3 суток. После настоя и получения интенсивной окраски мезга отпрессовывается. Полученный виноматериал охлаждают до 0oС и перекачивают в термоцех для осветления. Осветленный виноматериал обрабатывается желатином, после чего фильтруется и направляется на хранение при температуре от 2 до -2oС и используется дли приготовления резервуарного ликера. Десертный виноматериал имеет крепость 13-15% об. и содержание сахара 12-18%.
При получении недобродов проводят брожение на мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28oС. Недоброды с остаточным содержанием сахара 6-12% отделяют от мезги, охлаждают до температуры 0oС и направляют в термос-резервуары для осветления и последующего хранения при температуре не выше 0oС и строгом микробиологическом контроле. Приготовленные виноматериалы имеют спиртуозность 8-12% об. и сахаристость 60-120 г/дм3.
Купажи для Цимлянского игристого составляют из сухих и десертных виноматериалов или из сухих, десертных и недобродов. Состав купажа устанавливают в каждом отдельном случае экспериментальным путем, учитывая состав виноматериалов и требуемые кондиции купажа по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности.
Купаж для Цимлянского игристого нестоек к забраживанию, поэтому его охлаждают до температуры 0 -1oС и все последующие технологические обработки и хранение проводят при этой температуре. В случае необходимости купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем, после осветления фильтруют и подвергают отдыху не менее 30 суток.
В производстве Цимлянского игристого резервуарным способом бродильную смесь готовят из обработанного купажа ликера и разводки дрожжей чистой культуры. Для обескислороживания вина, улучшения его органолептических и физико-химических свойств виноматериалы, предназначенные для Цимлянского игристого подвергают дополнительным обработкам. В случае сухих виноматериалов лучшие результаты дает биологическое обескислороживание в потоке при сверхвысокой концентрации дрожжей. Десертные виноматериалы выдерживают в течение 20-24 суток в анаэробных условиях при температуре 2oС. При этом достигается снижение окислительно-восстановительного потенциала на 100 мВ и содержания кислорода на 28%, восстанавливаются наиболее активные перекиси и улучшаются физико-химические свойства от которых зависит формирование типичных качеств вина.
Для улучшения органолептических показателей, повышения стабильности и обеспечения лучших условий для формирования игристых и пенистых свойств вина, купажную смесь после его обескислороживания обрабатывают теплом при температуре 40oС в течение трех суток, а затем холодом при температуре -2oС в течение 1-2 суток. Технологическая эффективность этих обработок значительно возрастает, если бродильная смесь содержит жизнедеятельные дрожжевые клетки в количестве 2-4 млн/см3.
Ликер для Цимлянского игристого готовят в анаэробных условиях на основе малоспиртуозных десертных цимлянских виноматериалов, содержащих 10-12% об. спирта и 18-20% сахара и имеющих хорошо выраженный типичный вкус и аромат.
Сахар растворяют в виноматериалах при температуре 40oС и барботированием азотом и перемешивании в течение 20 минут. Приготовленный ликер может вноситься в купаж в полном объеме до шампанизации или раздельно – сначала в купаж до шампанизации из расчета содержания сахара в смеси 22 г/дм3 и затем после окончания вторичного брожения дозированием остального количества ликера до установленных кондиций для готовогоЦимлянского игристого.
В производстве Цимлянского игристого применяют специальные расы дрожжей чистой культуры, которые обеспечивают оптимальный режим процесса вторичного брожения в красных высокоэкстрактивных виноматериалах. Лучшие результаты дают дрожжи чистой культуры расы Цимлянская 1а. Разводку этих дрожжей можно готовить как на красных, так и на белых виноматериалах. В последнем случае необходимо наряду с обескислороживанием проводить адаптацию дрожжей в течение 1 суток к условиям красного вина содержащего 1,5-2% сахара.
Вторичное брожение в производстве Цимлянского игристого осуществляют непрерывным или периодическим резервуарным способом. Резервуарная шампанизация периодическим способом осуществляется в отдельных акратофорах по схеме, принятой в производстве белых игристых вин. Общую продолжительность цикла шампанизации при этом устанавливают не менее 20 суток.
Лучшее качество Цимлянского игристого обеспечивается при проведении процесса шампанизации Цимлянских купажей в непрерывном потоке при коэффициенте потока не более 0,0019, общей продолжительности процесса непрерывной шампанизации не менее 22 суток, кинетической константе скорости процесса в пределах 0,09-0,10 и величине равновесного давления СО2 равной 0,26 МПа, выше которого связанная углекислота R-СО2интенсивно накапливается в вине.
Цимлянское игристое казачье готовят способом бутылочной шампанизации обработанных красных виноматериалов без применения сахарозы.
На выработку первичных виноматериалов направляют виноград сортов Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Золотовский, произрастающий в Цимлянском районе.
Для производства Цимлянского игристого казачьего готовят виноматериалы двух видов – сухие и десертные.
Сухие виноматериалы готовят из винограда сахаристостью не ниже 19% по технологии, принятой для производства красных натуральных вин – классическим способом путем сбраживания мезги в чанах, а также методом экстракции.
Для приготовления десертных виноматериалов виноград сахаристостью не ниже 20% подвергают дроблению с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 80-100 мг/кг SО2 и направляют в чаны.
Крепление спиртом-ректификатом осуществляется после сбраживания на мезге 2-3% сахара до крепости 13-16% об. Затем среду тщательно перемешивают и оставляют для настаивания в течение 2-3 суток. После настоя и получения интенсивной окраски мезга отпрессовывается. Полученный виноматериал охлаждается до 0oС и перекачивается в холодильную камеру для осветления. Осветленный виноматериал обрабатывается желатином, после чего фильтруется и направляется на хранение при температуре от 2 до -2oС.
Приготовленные виноматериалы обрабатывают с целью их стабилизации к помутнениям физико-химической природы и используют в купаже. Розливостойкий купаж после отдыха в течение 30 дней направляют на шампанизацию.
Вторичное брожение купажа в бутылках имеет свои особенности. После розлива тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру высотой 2-3 см. Вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10-15oС. Химический и микробиологический контроль тиражного вина в процессе вторичного брожения ведут по партиям каждые 5-7 суток. После окончания вторичного брожения, когда сбродит 20-22 г/дм3 сахара (в среднем через 35-40 суток) вино подвергают ремюажу при температуре не выше 12oС. Выдержку в штабелях не проводят.
После окончания ремюажа и сведения всего осадка на пробку, осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. Затем осуществляют контрольную выдержку при температуре 17-20oС не менее 15 суток, во время которой вино подвергают химико-микробиологическому анализу.
Цимлянское игристое приготовленное старым казачьим способом отличается высоким качеством, интенсивно красным цветом и гармоничным вкусом с терново-вишневыми тонами с оттенком черной смородины.
Кондиции вина 11,5-13,5% об. спирта, 75-85 г/дм3 сахара, 5-8 г/дм3 титруемых кислот, давление СО2 в бутылке не менее 350 кПа при 20oС.
В технологии Цимлянского игристого необходимо решить две равнозначных задачи – получение густоокрашенных красных виноматериалов и проведение комплекса технологических операций, направленных на формирование высоких игристых и пенистых свойств готового вина.
Сорт винограда и погодно-климатические факторы района его произрастания имеют определяющее значение при формировании химического состава и физико-химических характеристик базовых виноматериалов (известно, что Цимлянское пытались готовить на Кубани из винограда, перенесенного в виде саженцев из Цимлянска и выращенного на кубанских почвах. Попытка не увенчалась успехом – при абсолютной идентичности технологии производства вино, полученное на Кубани, существенно уступало в своих качествах настоящему Цимлянскому).
По своим почвенно-климатическим условиям и по количеству солнечных дней Цимла почти не уступает Южному берегу Крыма и не имеет себе равных как самое северное промышленное производство винограда. Это способствует высокому сахаронакоплению в соке винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, идущих на выработку виноматериалов для Цимлянского игристого. Поэтому приготовленные сухие виноматериалы отличаются повышенным содержанием спирта и имеют низкое удельное сопротивление к выделению углекислоты, приближающееся к сопротивлению водного раствора этилового спирта.
Слабоградусные десертные виноматериалы в сравнении с сухими имеют значительно более высокую устойчивость пены и по этому показателю отдельные сортовые виноматериалы существенно отличаются один от другого. Наибольшей пенообразующей способностью обладает крепленый виноматериал сорта Красностоп Золотовский, затем следуют Цимлянский черный, Плечистик и другие.
Интенсивность окраски крепленых виноматериалов выше, чем сухих, однако, качество ее ниже. Содержание красящих веществ в крепленых виноматериалах почти в два раза больше, чем в соответствующих сухих и объясняется особенностями технологии – при спиртовании мезги антоцианы извлекаются полнее, чем при постепенном увеличении концентрации спирта в процессе брожения.
По содержанию экстрактивных веществ сухие Цимлянские виноматериалы различаются незначительно и по этому показателю близки к десертным виноматериалам.
При технологической оценке красных вин, как виноматериалов для шампанизации, большое значение имеют физико-химические свойства, от которых зависит формирование типичных качеств игристого вина – вязкость, поглотительная способность к СО2, пенообразующая способность, удельное сопротивление вина выделению углекислоты и некоторые другие.
Красные цимлянские виноматериалы обладают лучшей пенообразующей способностью по сравнению с белыми. Такие различия в устойчивости пены объясняются неодинаковым составом экстракта и, прежде всего, содержанием поверхностно-активных веществ, образующих гелеобразно структурированные адсорбционные слои.
Большое значение для шампанизации имеет также величина поглотительной способности вина к диоксиду углерода. Исследования показали, что различия в величине этого коэффициента у красных и белых вин незначительны.
Красные виноматериалы имеют более высокую ньютоновскую вязкость и более выраженную гетерогенность, вследствие чего в них проявляется структурная вязкость.
По двум основным показателям физико-химических свойств красные виноматериалы отличаются более высокими значениями по сравнению с белыми.
По величине динамической вязкости, от которой зависит гидродинамический режим процесса вторичного брожения, а также игристые свойства, цимлянские виноматериалы отличаются друг от друга незначительно. При этом вязкость крепленых виноматериалов в среднем в 1,6 раза превышает вязкость сухих виноматериалов, что обусловлено наличием сахара и более высокой концентрацией спирта.
Для цимлянских виноматериалов в целом характерно умеренное содержание дубильных и красящих веществ при относительно большом количестве экстрактивных, в том числе высокомолекулярных веществ.
По общему содержанию аминного азота красные виноматериалы приближаются к белым и отличаются друг от друга большим разнообразием. Основные цимлянские сорта – Плечистик и Цимлянский черный содержат небольшие количества пролина, фенилаланина, лейцина, валина и много – тирозина, аргинина. Аминокислота-восстановитель цистеин у этих сортов не обнаружена. В то же время сухие цимлянские виноматериалы содержат по сравнению с десертными значительно большее количество общего азота и несколько меньшее белкового.
Важное значение в производстве Цимлянского игристого и других красных вин этого типа имеют такие свойства, как гетерогенность и относительно высокая аггрегативная устойчивость, приводящие к более легкому и обильному выпадению осадков со специфическими структурно-механическими характеристиками.
Таким образом, красные виноматериалы существенно отличаются от белых по своим физико-химическим свойствам, определяющим формирование типичных качеств игристого вина.
Красные вина имеют более высокую пенообразующую способность, отличаются от белых по поглотительной способности к углекислоте и по условиям массообмена диоксида углерода в системе вино - СО2. Они имеют более высокую вязкость, на которую оказывают существенное влияние структурообразующие факторы.
В красных винах в значительно большем количестве по сравнению с белыми содержатся красящие вещества и таниды. Поэтому для них характерны реакции взаимодействия альдегидов с дубильными и красящими веществами, вследствие чего в вине в известной мере снимается тон переокисленности, недопустимый в игристых винах. С другой стороны, в результате преимущественного окисления дубильных и красящих веществ красные вина способны потреблять большее количество кислорода.
В связи с этим возникает ряд новых специальных требований к процессу шампанизации красных вин, который необходимо проводить при определенных оптимальных режимах – дозировках сахара на вторичное брожение, температуры, скорости потока, равновесного давления углекислоты, условиях воспроизводства дрожжей и дрожжевого питания системы в целом, фиксации и автолиза осадков дрожжей и т.п.
Повышенное содержание в красных винах фенольных веществ задерживает развитие в них дрожжей и в значительной мере влияет на кинетику процесса шампанизации.
При непрерывной шампанизации красных виноматериалов происходит адсорбция и вынос с дрожжами определенного количества красящих веществ, которые могут сорбироваться также осадками, фиксированными на насадке последних бродильных резервуаров.
Таким образом, цимлянские виноматериалы даже в пределах одного сорта заметно различаются по химическому составу и физико-химическим свойствам, обусловленным погодно-климатическими факторами и применяемой технологией. Поэтому на шампанизацию направляют купаж красных виноматериалов, имеющий заданные оптимальные показатели и включающие в качестве обязательных компонентов виноматериалы из Цимлянского черного и Плечистика, а также из Красностопа Золотовского (10-15%).
Известно, что определяющее влияние на качество шампанских виноматериалов оказывает обескислороживание и последующая обработка теплом в условиях низкого ОВ-потенциала. Деаэрация красных купажей путем барботирования инертными газами – водородом, азотом или СО2 протекает так же, как и белых, но с несколько большим удельным расходом газа. Менее эффективна длительная выдержка (1,5 месяца) купажа в герметических условиях. Этот метод обескислороживания сопровождается также нежелательным уменьшением удельного сопротивления выделению углекислоты, что объясняется расходованием при выдержке части поверхностно активных веществ (ПАВ), образующих жидкие адсорбционные слои.
Метод биологического обескислороживания приводит к снижению содержания перекисей, улучшению качества и повышению устойчивости пены. Однако он не приемлем для деаэрации цимлянских виноматериалов, содержащих сахар.
При обработке деаэрированных цимлянских купажей теплом происходит дальнейшее снижение содержания кислорода, перекисей; ОВ-потенциал и устойчивость пены несколько возрастает, а интенсивность и качество окраски существенно не изменяются. При этом лучшие результаты для повышения органолептических показателей достигаются при обработке теплом в течение трех суток при 40oС, особенно если смеси содержат 2-4 млн/см3жизнедеятельных дрожжей.
Глубокие количественные и качественные превращения в процессе шампанизации претерпевают аминокислоты вина. Их концентрация существенно уменьшается в основном за счет лизина, аргинина, треонина и тирозина, содержание глицина, серина и цистеина несколько возрастает. Интересно отметить факт образования при вторичном брожении фенилаланина, который является ПАВ, улучшающим игристые свойства, и источником ценных ароматических веществ.
Процесс шампанизации цимлянских купажей может быть интенсифицирован путем введения в бродильную смесь автолизатов дрожжей, которые содержат ферменты, аминокислоты, витамины и другие биологически активные вещества.
Свое название цимлянское вино получило от имени старинной донской станицы Цимлы. Донское виноградарство и виноделие имеют многовековую историю. Еще в 7-6 веках до Новой Эры в низовьях Дона греческие колонисты выращивали виноград. Затем сюда пришли хазары и основали на этих землях в 834 году крепость Саркел (поселок с таким названием и сейчас находится на донской земле). После того, как хазары были разбиты русскими князьями, на этом месте стояла русская крепость Белая Вежа.
Из более поздних времен известно, что на отписках донских атаманов издавна ставилась войсковая печать, на которой присутствовала винодельческая символика – наряду с оленем, пронзенным стрелою, иногда изображался казак, сидящий верхом на бочке.
В 1709 году эта печать была дополнена новыми деталями. Царь Петр I, гуляя по Черкасску, увидел такую картину – на бочке в грустном похмельном раздумье восседал молодец в одних портах, но с саблей и ружьем. Петр I приказал с этого времени герб Войска Донского рисовать как бочонок, на котором сидит казак нагой до пояса, поднявший над головой ружье. Этот герб был в войске с 1709 до 1805 года, почти 100 лет.
Второе возрождение виноградарства и виноделия на Дону в более широких масштабах также связано с именем Петра I. Предание гласит, что Петр Великий во время плавания из Воронежа к Азову подметил, что почвы нижнего Подонья благоприятны для возделывания винограда и развития виноделия. Поэтому он выписал из Франции виноградные лозы, которые были посажены близ Цимлы и станицы Раздорской, хорошо прижились и дали высокий урожай ягод.
Результаты первых попыток приготовления вина из этого винограда были представлены царю Петру и он остался этим доволен.
Исторический документ, датированный 1756 годом и озаглавленный «О развитии виноградарства», составленный под патронажем самого Михайло Васильевича Ломоносова, содержит ссылку на донское виноделие: «... а особливо также на так называемую Ведерниковскую станицу в которой ныне виноградные сады приведены в такое размножение, что тамошние жители при всем своем довольствии сего фрукта еще и продажей его пользуются; а итого лучше, что с немалым успехом упражняются в делании вина с особливым искусством, так что оно в рассуждении доброты Крымскому Волосскому и некоторым другим европейским винам не уступает, а во вкусе, хотя не совсем, однако несколько шампанскому равняется, несмотря на то, что не более назад тому 15 лет, как к всему охота у них вкоренилась».
Большую роль в развитии донского виноградарства и виноделия сыграл казачий атаман Платов. Цимлянское было его самым любимым вином, и Платов везде возил с собой несколько бочонков такого вина. Кстати, победы над Наполеоном Кутузов отмечал именно цимлянским вином. После разгрома наполеоновской армии Платов дал приказ своим войскам собрать и вести на Дон семена и чубуки всех известных французских сортов винограда. Часть этих сортов попала и в Цимлу. Платов энергично поддерживал виноделие, выписав виноделов с Рейна, которые за счет Войска должны были по контракту выделывать вина на манер рейнских.
Станица Цимлянская основана в 1672 году на берегу Тихого Дона и поэтому в течение долгого времени она играла роль речного порта. Отсюда по Дону шли на Ростов и Калач баржи, груженные хлебом, лесом и другими материалами.
Однако станица Цимлянская оставила в истории Дона более заметный след, как район возделывания прекрасных виноградников, расположенных на крутых южных склонах реки Дон и производства уникальных вин, так как здесь созданы благоприятные природные условия для качественного виноградарства и виноделия.
Особенно выгодно отличается Цимла по своим почвенно-климатических условиям, а по количеству солнечных дней в году Цимла почти не уступает Южному берегу Крыма. Благодаря этому Цимла является исторически сложившимся районом возделывания винограда и производству вина. Особое значение при этом имеют игристые вина Цимлы, технология которых сложилась в конце 18 века и имеет оригинальное своеобразие в сравнении с игристыми винами Франции и Италии.
Цимлянский район с полным основанием можно считать колыбелью старинного донского виноградарства и виноделия, а Цимлянское игристое вот уже свыше 200 лет создает славу русскому виноделию. Упоминание о Цимлянском игристом содержится в произведении А.С. Пушкина «Евгений Онегин».
Да вот в бутылке засмоленной
Между жарким и блан-манже
Цимлянское несут уже,
За ним строй рюмок узких, длинных...
Не случайно в старину Цимлянское игристое в больших количествах поставлялось петербургским и московским привилегированным кругам, для которых только и была доступна его высокая цена.
Цимлянское игристое готовится по специальной технологии из винограда народной селекции сортов Цимлянской черный и Плечистик, произрастающих в Цимлянском районе. Аборигенная технология Цимлянского игристого складывалась на протяжении многих десятилетий и вобрала в себя как оригинальные технологические приемы, подсказанные многолетним опытом, так и особенности почвенно-климатических данных района, оказывающих своеобразное влияние на физико-химических состав сока винограда.
Сбор винограда затягивали до октября месяца, в результате чего происходило частичное увяливание ягод. Собранный виноград дополнительно увяливали под навесами или в сараях до начала холодов, наступающих в конце ноября, сахаристость при этом достигала 35-40%. Затем виноград перетирали на терках (использовали также предварительное его раздавливание в мешочках), мезгу помещали в открытый чанок и перемешивали до начала забраживания, после чего образовавшуюся «шапку» не беспокоили. Брожение протекало медленно, вяло и почти останавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино спускали в бочки, установленные в наземном помещении. Здесь вино, осветляясь, хранилось до марта. В марте вино разливали в бутылки, которые укупоривали пробками (а на заре виноделия – кукурузными кочерыжками), горлышко обвязывали шпагатом или проволокой и окунали в смолку. Бутылки хранили в стоячем положении в специальных ямах, устанавливая их этажами с прослойками соломы, земли.
Вторичное естественное брожение в бутылках самопроизвольно останавливалось при различных значениях спирта, сахара и давления СО2, давая очень пестрый по составу напиток. В благоприятных условиях цимлянское игристое имело сахаристость 7,12%, спиртуозность 9,13% об. и было насыщено СО2, давление которого в бутылке достигало 350-400 кПа.
20 век придал новый импульс развитию донского виноградарства и виноделия, в частности, производству Цимлянского игристого. Станица Цимлянская в связи с постройкой водохранилища переселилась на плато и получила имя города Цимлянска. В городе на берегу водохранилища был построен завод игристых вин, а площадь виноградников, среди которых преобладали такие сорта, как Цимлянский черный и Плечистик, увеличилась до 400 гектар.
За последнее время Цимлянский завод игристых вин превратился в мощное винодельческое предприятие, оснащенное современным оборудованием, использующее прогрессивную оригинальную технологию, что позволяет в широком ассортименте выпускать высококачественные игристые вина.
Цимлянское игристое - самое знаменитое русское вино в мире, ярчайшая жемчужина отечественного виноделия, наиболее яркий представитель группы красных вин пересыщенных диоксидом углерода эндогенной природы. Цимлянским восторгались А.С. Пушкин и М.И. Кутузов, Цимлянское игристое было непременным атрибутом высшего общества, его пили на балах и светских раутах, им же отмечали государственные праздники и победы русского оружия в великих войнах.
И по сей день Цимлянское - символ сильных людей, живущих на берегах великой русской реки, Тихого Дона. Цимлянское - символ мужества и благородства, казачьей вольницы и гусарской удали. Цимлянское игристое впитало в себя кровь, пролитую на полях сражений, жар палящего солнца и свежесть ветров, вольно веющих по бескрайним донским степям.
Отличается темно-красным с рубиновым оттенком цветом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами, для Цимлянского характерно длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких пузырьков и образование на поверхности вина "живого" постоянно возобновляемого слоя розовато-белой пены.
Происхождение Цимлянского вина неразрывно связано со старинной донской станицей Цимлой. История Цимлянского вина - это история донского виноградарства и виноделия, которые имеют многовековую историю. Еще в VII-VI веках до Новой Эры в низовьях Дона греческие колонисты выращивали виноград. Затем сюда пришли хазары и основали на этих землях в 834 году крепость Саркел (поселок с таким названием и сейчас находится на донской земле). После того, как хазары были разбиты русскими князьями, на этом месте стояла русская крепость Белая Вежа.
В технологии Цимлянского игристого необходимо решить две равнозначных задачи - получение густоокрашенных красных виноматериалов и проведение комплекса технологических операций, направленных на формирование высоких игристых и пенистых свойств готового вина.
Сорт винограда и погодно-климатические факторы района его произрастания имеют определяющее значение при формировании химического состава и физико-химических характеристик базовых виноматериалов (известно, что Цимлянское пытались готовить на Кубани из винограда, перенесенного в виде саженцев из Цимлянска и выращенного на кубанских почвах. Попытка не увенчалась успехом - при абсолютной идентичности технологии производства вино, полученное на Кубани, существенно уступало в своих качествах настоящему Цимлянскому).
Технология Цимлянского вина имеет сходство с технологией шампанского, однако является более сложной. Цимлянское игристое вырабатывают только из винограда местных сортов - Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Золотовский, которые культивируют в Цимлянском, Мартыновском, Раздорском, Усть-Донецком, Константиновском и Семикаракорском районах. В случае необходимости допускается использовать в купажах виноматериалы из сортов винограда Буланый и Цимладар. Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех видов - сухие, десертные и недоброды на основе лучших фракций сусла.
На Цимлянском заводе игристых вин вырабатываются красные игристые вина следующих наименований - Цимлянское игристое казачье, иначе называемое Цимлянское игристое, приготовленной старым казачьим способом, Цимлянское игристое, Сапфир Дона и Донское игристое.
Цимлянское игристое казачье является самой престижной в мире маркой красных игристых вин, готовится по уникальной, не имеющей аналогов в мире технологии, которая носит название старого казачьего способа, предусматривающего купаж сухих и десертных виноматериалов и его последующую шампанизацию в бутылках без применения сахарозы.
В условиях жестких экономических санкций против ряда российских банков и конкретных винодельческих предприятий Республики Крым закрытыми для продукции последних стали традиционные рынки Европы и Америки.
Россия находится на пятом месте в мире по общему объему потребления шампанского, более 90% шампанского и игристых вин производится внутри страны. Как и за счет чего удалось достигнуть этих цифр и почему другие сектора виноделия пока не имеют таких результатов? Эти и другие вопросы будут обсуждаться на III Черноморском Форуме Виноделия, который состоится в Сочи в отеле «Рэдиссон Лазурная» 30 июня- 1 июля 2016 г. 1 июля в рамках официальной программы III ЧФВ также пройдет Общее собрание Ассоциации производителей игристых вин.
