Москва, 24 мая. Комитет Госдумы по экономической политике, инновационному развитию и предпринимательству рекомендовал принять в первом чтении законопроект, направленный на развитие виноградарской и винодельческой отрасли в Крыму.
03-05 июня 2016 года в Ялте состоится III специализированная выставка российских производителей «ПродЭкспоКрым - 2016».
СИМФЕРОПОЛЬ, 18 мая. Винодельческая госкомпания "Массандра" учреждает международный конкурс вина вопреки санкциям, сообщила ТАСС гендиректор предприятия Янина Павленко.
Если у Вас запланирована встреча в ресторане, Вам не нужно беспокоиться о тонкостях подачи вин или крепкого алкоголя, официант обо всем позаботится сам.
Хотя, к сожалению, иной раз наоборот приходится поправлять официанта или даже сомелье, потому как не все рестораны, даже дорогие, могут позволить себе нанять на самом деле квалифицированный персонал. Про кафе и бистро даже лучше не вспоминать.
Но если Вы сами выступаете в роли хозяина, то совершенно необходимо запомнить ряд простых правил подачи вин к столу.
Если Вы разливаете вино по бокалам, то имейте в виду следующее.
Важное значение для корректного восприятия вкуса и аромата подаваемого на стол вина имеет его температура. Нет необходимости в точности выдерживать приведенные ниже цифры, однако лучше все же следовать следующим рекомендациям.
Следование этим простым рекомендациям поможет Вам зарекомендовать себя в роли любезного хозяина и станет хорошим поводом для гостей еще не раз вернуться в Ваш уютный дом.
Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно создать отечественные натуральные игристые вина, поэтому их производству не уделялось должного внимания. Напротив, в эти годы рынок заполняется винами, искусственно насыщенными диоксидом углерода.
Дешевизна, быстрота и простота приготовления, оформление яркими привлекательными этикетками способствовали их популярности. Качество газированного вина изначально было низким, и даже самый непритязательный потребитель мог без особого труда отличить его от игристого. Однако, по мере развития научных исследований, направленных на совершенствование технологии вин пересыщенных углекислотой, положение кардинально меняется.
Разработка новых эффективных методов газирования вина, обогащение его компонентами, повышающими игристые и пенистые свойства и улучшающими органолептические характеристики, позволило готовить высококачественные шипучие вина, не уступающие игристым.
Газированные вина, наряду с обычными органолептическими показателями - цветом, ароматом, вкусом - оцениваются по игристым и пенистым свойствам. Поэтому их технология предусматривает сатурацию специальным образом подготовленного виноматериала (купажа) с соблюдением условий, обеспечивающих максимальное растворение углекислого газа и его физико-химическое связывание с компонентами вина.
Технология шипучих вин занимает промежуточное положение между технологией натуральных (столовых) тихих вин и технологией безалкогольных напитков. Для выработки шипучих вин используют те же сорта винограда и технологические схемы, что и при производстве натуральных сухих вин и шампанских виноматериалов. Полученные виноматериалы проходят полный цикл типовых технологических обработок, обеспечивающих им устойчивую прозрачность и стабильность к помутнениям физико-химической и биохимической природы.
В технологии газированных вин выделяют три основных этапа - подготовку купажных материалов и составление (а также обработку) купажей; пересыщение вина диоксидом углерода экзогенного происхождения; осветление газированного вина и его розлив в бутылки.
Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем объеме напитков пересыщенных диоксидом углерода, сравнительно невелика.
Марки газированных вин России (полусладкие и сладкие шипучие вина) - Бригантина (Крымск), Графиня Фирсова (Геленджик), Машук (Иноземцево), Салют (Москва). В Крыму - Днепровское, Крымское искристое, Рохат, Бахчисарайский фонтан, в Молдавии - Дипломат, в Армении - Шушан.
Выпускаемые жемчужные вина существенно различаются по физико-химическим показателям и могут быть белые, розовые и красные, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, типичные столовые и с наименованием по происхождению, разной степени насыщения и природы СО2. При этом существует четкое разграничение между газированными жемчужными винами – импрегнированными – и жемчужными винами, приготовленными по традиционной технологии, путем соответствующей надписи на этикетке, внешнего оформления, отличного от игристых вин, и более низкой стоимости.
Основную долю жемчужных вин составляют белые (87%) на розовые и красные приходится соответственно 10% и 3%.
Наиболее крупными производителями жемчужных вин являются Италия, Франция,Германия и Австралия (85% мирового объема), а также ЮАР, Португалия, Испания,Аргентина и Австрия (10% мирового выпуска).
Италия занимает первое место в мире по производству жемчужных вин. Она выпускает жемчужные вина с наименованием по происхождению (2%), классические натуральные (88%), «живые» жемчужные вина (vivace) с давлением в бутылке до 0,05 МПа (10%). Около 45% жемчужных вин экспортируется в другие страны.
Франция производит классические жемчужные вина (vins perlants) из которых около 90% - контролируемые по происхождению. Кроме того, выпускаются «покалывающие», «искристые» вина (vins petillants) с пониженным содержанием спирта от 1 до 3% об. Экспорт жемчужных вин достигает 11% национального производства.
Около 2/3 потребляемого объема жемчужных вин и почти 100% базовых виноматериаловГермания импортирует главным образом из Италии и Франции. Тем не менее она занимает одно из первых мест в мире по потреблению жемчужных вин на душу населения. Все большую роль в ассортименте жемчужных вин в Германии играют диабетические напитки.
В ЮАР жемчужные вина относят к группе тихих вин для ежедневного потребления и не облагают никаким налогом. Поэтому жемчужные и игристые вина в этой стране четко разграничиваются по способам приготовления, внешнему оформлению бутылок, физико-химическим и органолептическим показателям.
В Португалии выпускается серия жемчужных вин под наименованиями vinhos frisante (жемчужное), vinho con aqulha (покалывающее), vinhos verdes u roses (зеленые и розовые), отличающихся друг от друга в коммерческом плане, в то время как технология строго не регламентирована.
Жемчужные вина играют важную экономическую роль в Испании и Аргентине. В отличие от испанского, аргентинское законодательство не разграничивает жемчужные и игристые вина, более того, в Аргентине разрешен выпуск искусственно газированных жемчужных вин.
Жемчужные вина России представлены такими образцами как Белая невеста (Геленджик) и Жемчужное (Саук-Дере). Давление в бутылках с этими винами формируется путем насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения, образующемся при сбраживании свекловичного (или тростникового) сахара.
Большую известность благодаря высокому качеству получили жемчужные белые полусладкие вина Курортный роман (Минводы), Клуб солнечной лозы с мускатным ароматом (Тольятти), а также розовое вино Братское (Братск).
Широкий ассортимент жемчужных вин производит Украина – Лето. Времена года, Одесское искристое, Советское искристое, Старо арка, Черноморська перлина (белое и розовое), а также Казахстан – Утренняя роса.
Эндогенное насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться следующими способами.
Кроме указанных способов выделяют еще так называемый комбинированный метод, но вина, полученные при этом специалисты называют не жемчужными, а «импрегнированными».
При производстве жемчужных вин методом вторичного брожения для приготовления бродильной смеси используют обработанный по принятым технологическим схемам сухой виноматериал, сахаросодержащий компонент, дрожжевую разводку и вспомогательные материалы.
Главное требование, которое должно учитываться при получении исходного базового виноматериала состоит в том, чтобы приготовить малоэкстрактивный, свежий, малоокисленный, не предназначенный для выдержки виноматериал. При этом строгого разграничения между виноделием «по белому» и «по красному» не существует и приготовление вина определенной окраски определяется условиями переработки винограда.
Для производства жемчужных вин используют широкий спектр виноградных сортов – сорта с хорошо выраженной индивидуальностью, позволяющие готовить высококачественные натуральные и шампанские вина (группа Пино, Рислинг, Алиготе, Траминер, Шардоне, Каберне), сорта нейтральные по аромату, а также сорта с сильно выраженным ароматом (Мускат, Мальвазия). Виноград перерабатывается как на сортовые виноматериалы, так и в виде смеси сортов.
Поступающий на завод виноград в стадии технической зрелости, дробится с отделением гребней на валковых дробилках-гребнеотделителях, а мезга (белых и красных сортов) подвергается стеканию и прессованию. Красная мезга может быть направлена на мацерацию при низкой температуре. Независимо от того, как будет осуществляться брожение сусла – в присутствии мезги или без нее – последующее разделение твердой и жидкой фаз проводится путем мягкого щадящего прессования. С этой целью применяют горизонтальные механические или пневматические прессы, а также стекатели непрерывного действия, обеспечивающие выход сусла-самотека до 70% и разделение его на фракции. На приготовление красных вин, настоянных на мезге, направляют главным образом, сусло-самотек.
Настаивание красной мезги проводят до появления первых признаков забраживания и подъема плавающей «шапки» при регулируемых низких температурах, чтобы полнее извлечь ароматические вещества и избежать обогащения сусла фенольными соединениями.
Осветление сусла является обязательной операцией в технологии жемчужных вин. Оно проводится путем центрифугирования в непрерывном потоке, отстаиванием или реже фильтрацией. С целью улучшения осветления сусло на отстое обрабатывают специально подобранной дозой и комбинацией осветляющих веществ (золь диоксида кремния, желатин, казеинат калия, активный уголь, минеральные сорбенты), отстаивают 18-24 часа и снимают с осадка центрифугированием или фильтрацией. При этом достигается и стабилизация будущего виноматериала, поскольку такая обработка ведет к снижению активности окислительных ферментов и уменьшению содержания полифенолов и азотистых веществ.
В процессе отстаивания сусла допускается применение SO2 в количестве, не превышающем 50 мг/дм3, чтобы исключить накопление больших количеств ацетальдегида, играющего отрицательную роль в технологии жемчужных вин.
Осветленное сусло сбраживают на селекционированных дрожжах различных рас, хорошо зарекомендовавших себя в технологии натуральных вин, в установках непрерывного действия в атмосфере углекислого газа и в условиях регулирования температуры брожения, которая поддерживается на уровне 18-22oС.
В тех редких случаях, когда требуется коррекция содержания сахара (концентрированным суслом, сладким фильтратом, ректификованным концентратом виноградного сусла), избытка азотистых и красящих веществ или инактивация окислительных ферментов (бентонитом, казеинатом калия или активным углем), она должна проводиться до или во время спиртового брожения сусла.
Сразу же после окончания брожения проводят первую переливку, которая заключается в отделении твердых взвесей и дрожжевой биомассы путем центрифугирования и последующей фильтрации.
Дальнейшее хранение приготовленных виноматериалов должно проводиться в условиях ограниченного доступа кислорода воздуха и замедления окислительно-восстановительных процессов за счет применения резервуаров из нержавеющей стали, снабженных герметизирующей запорной арматурой, постоянной доливки емкостей, хранения виноматериалов под «подушкой» инертных газов, своевременной деметаллизации вина и его оклейки, хранения виноматериалов при постоянной температуре воздуха около 14-18oС.
Отличительная особенность технологии жемчужных вин заключается в применении в качестве сахаросодержащего компонента для вторичного брожения не сахарозы, как это принято в шампанском производстве, а виноградного сахара.
Для производства виноградных сладких продуктов (резервов сладости) используют избыток винограда винных и столовых сортов, в том числе и из некондиционного сырья.
В качестве резервов сладости, предназначенных для вторичного брожения или подслащивания готового жемчужного вина могут быть использованы свежее виноградное сусло, сульфитированное до 1000-2000 мг/дм3 SO2 сусло, сладкие фильтраты (частично сброженное до 4-6% об. спирта сусло), охлажденное стерильное сусло, а также ректификованный концентрат виноградного сусла.
Лучшие или ароматические сорта винограда направляют, главным образом для получения сладких фильтратов и стерильного сусла, стабилизированного холодом. Нейтральный и некондиционный виноград используют для выработки сульфитированного сусла и ректификованного концентрата виноградного сусла.
Выбор винограда для приготовления того или иного сладкого виноградного продукта диктуется требованием, что они не должны иметь худшие физико-химические характеристики, чем базовые виноматериалы. Поэтому для приготовления высококачественных жемчужных вин применяют один сорт винограда для базового виноматериала и сахаросодержащего продукта.
Свежее виноградное сусло и охлажденное стерильное сусло готовят по единой технологической схеме, которая включает следующие операции – дробление винограда с отделением гребней, отбор сусла-самотека и прессовых фракций, полученных прессованием мезги в мягком щадящем режиме, осветление сусла отстаиванием при умеренном сульфитировании и охлаждении и введении осветляющих веществ, центрифугирование или фильтрация, охлаждение и хранение при температуре, близкой к точке замерзания.
Повышение температуры до 2-3oС вызывает первые признаки забраживания сусла. Когда прирост спирта в сусле становится ощутимым, проводят дополнительное охлаждение и фильтрацию. Если эта операция повторяется несколько раз, среда обедняется основными питательными веществами для дрожжей, их развитие угнетается, а сусло становится стабильным к забраживанию. Этот конечный продукт называется сладким фильтратом и представляет собой частично сброженное (до 4-6% об. спирта) сусло с богатым выраженным ароматом.
Одним из простых и надежных способов, позволяющих заготавливать впрок виноградное сусло, является его сульфитирование до 1000-2000 мг/дм3 SO2. Сусло, предназначенное для сульфитирования, получают по одной из типовых технологических схем, предусматривающих защиту его от окисления и чрезмерного обогащения экстрактивными веществами, и тщательно осветляют путем центрифугирования или отстаивания с последующей фильтрацией.
Перед использованием сульфитированного сусла в купаже его подвергают десульфитации с преимущественной рекуперацией ароматических веществ.
С целью более экономичного использования технологических емкостей сульфитированное виноградное сусло концентрируют до сахаристости 75-80%. Сусло-концентрат, кроме сахаров, содержит повышенные количества азотистых и фенольных веществ, органических кислот, катионов тяжелых металлов, а также продуктов их взаимодействия – меланоидинов, фурфурола и других компонентов, которые отрицательно влияют на качество конечного продукта – жемчужных вин.
Поэтому при производстве высококачественных жемчужных вин пользуются ректификованным концентратом виноградного сусла.
Ректификованный концентрат виноградного сусла отличается, по сравнению с традиционными концентратами, высокой степенью чистоты, которая достигается удалением из продукта органических кислот, их солей, металлов, а также пектиновых азотистых и фенольных веществ. С этой целью применяют различные способы обработки сусла – депектинизацию, обработку флокулянтами, пастеризацию, обработку катионитом, анионитом или смесью ионообменных смол, обесцвечивание, применение ферментов и т.п., последовательность и состав которых определяются фирмами-производителями жемчужных вин.
В общем виде получение ректификованного концентрата виноградного сусла включает следующие операции: переработка винограда – получение сульфитированного сусла – концентрация очищенного сусла в щадящих режимах – хранение конечного продукта.
Исходным сырьем для выработки ректификованного концентрата виноградного сусла служит белое или красное виноградное сульфитированное сусло, которое предварительно концентрируется до 40-45% сухих веществ с целью сокращения количества емкостей для хранения и удаления части диоксида серы из сусла. В начальной стадии оно подвергается обесцвечиванию (активным углем или неионными синтетическими полимерами) и удалению винного камня (резким охлаждением после добавления определенных доз карбоната кальция, выдержкой на холоде и фильтрацией).
Ректификация сусла достигается пропусканием его через три последовательно соединенные колонки, из которых первый и третий заполнены катионитами, а второй содержит анионит, либо смесь анионита с неионным синтетическим полимером.
После ректификации сусло поступает на дальнейшее концентрирование до содержания сухих веществ не менее 70%, которое проводится под вакуумом при температуре, не превышающей 50-55oС. Конечный продукт представляет собой плотную прозрачную бесцветную жидкость, содержащую смесь глюкозы и фруктозы и следы других веществ сусла.
Важнейшим компонентом бродильной смеси является разводка ЧКД, которая готовится одним из способов, принятых в шампанском производстве. Такие дрожжи приучены к неблагоприятным условиям вторичного брожения. В последние годы для проведения вторичного брожения широкое применение находят препараты сухих активных дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae, а в некоторых случаях производства пользуются способом двойной инакуляции.
В качестве вспомогательных материалов в бродильной смеси применяют комплексные питательные добавки, стимулирующие развитие и жизнедеятельность дрожжей, за счет обогащения среды азотом, фосфором, тиамином; препараты дрожжевых оболочек, которые сорбируют ингибиторов дрожжей (жирные кислоты С8 и С10), смесь растворимого казеина и бентонита и другие вещества, позволяющие достичь необходимой степени осветления бродильной смеси и провести вторичное брожение с желаемой скоростью. Однако главными факторами регулирования хода вторичного брожения остаются температура бродящей среды и давление диоксида углерода.
Вторичное брожение бродильной смеси проводится «классическим» методом в бутылках, бутылочно-фильтрационным и акратофорным способом в периодическом или непрерывном режимах.
Классический метод предусматривает наполнение бутылок бродильной смесью, их герметичное укупоривание и укладку в штабеля на 1-6 месяцев для прохождения вторичного брожения. Несмотря на различные усовершенствования и модификации – укупорка тиражных бутылок кронен-пробкой с полиэтиленовой или корковой прокладкой, применение препаратов сухих активных дрожжей, обработка тиража различными оклеивающиим веществами и их смесями (желатин, рыбий клей, дисперсные минералы, винокларил, стабивин), механизация и автоматизация процессов ремюажа и дегоржажа, помещение дрожжей в пакетики из полупроницаемой пленки и прикрепление их к внутренней стороне пробки – этот метод применяется лишь для выработки небольшого объема высококачественных жемчужных вин с контролируемым наименованием по происхождению.
Принятая в некоторых странах (Италия, Португалия) технология, позволяющая реализовывать бутылки с вином без удаления осадочных дрожжей (при потреблении вина аккуратно откупоривают бутылку без взмучивания осадка) несомненно расширяет масштабы использования бутылочного способа.
Применение бутылочно-фильтрационного метода или трансфера позволяет отказаться от трудоемких операций ремюажа и дегоржажа. В то же время он предусматривает вторичное брожение в бутылках или более вместительных (до 5 дм3) емкостях и последующую фильтрацию охлажденного вина в крупные резервуары. Метод обладает рядом преимуществ, свойственных классическому и акратофорному, но применяется мало.
Наиболее распространенным способом приготовления жемчужных вин является составление тиража в акратофоре и проведение в нем вторичного брожения в периодическом режиме. Температура брожения контролируется на уровне 16-18oС, а процесс продолжается в среднем 20-30 дней.
Акратофорный способ вторичного брожения приводит к получению жемчужных вин с оптимальными органолептическими характеристиками, которые могут быть улучшены за счет мероприятий, направленных на обогащение вина продуктами автолиза дрожжей – непосредственное добавление дрожжевых автолизатов, загрузка аппарата бродильной смесью не менее 3-4 раз без удаления остающихся после удаления дрожжей, находящихся в стадии автолиза, проведение вторичного брожения с помощью иммобилизованных на насадках или гелях дрожжей и т.п.
После окончания брожения вино охлаждается до -3 -5oС и выдерживается 7-15 дней для выпадения винного камня и седиментации коллоидных веществ, а также обогащения его продуктами автолиза дрожжей и улучшение физико-химических свойств. Затем осадки и взвеси удаляются центрифугированием и холодной изобарической фильтрацией, а вино подают на розлив.
Типичные жемчужные вина высокого качества получают путем использования диоксида углерода, выделяющегося при первичном сбраживании сусла в герметическом резервуаре. Переработку винограда на сусло ведут по типовым технологическим схемам производства натуральных вин. Полученное сусло осветляют, обычно, отстаиванием после охлаждения с применением осветляющих материалов.
Брожение осветленного сусла может быть приведено в бутылках – «сельским», или натуральным способом, а также в крупных герметических цистернах или акратофорах.
Старинный «сельский» метод предусматривает помещение частично сброженного в периодическом или непрерывном режиме сусла в бутылки, их герметизацию и естественное дображивание остаточного сахара. После окончания брожения, которое длится несколько месяцев проводят ремюаж и дегоржаж для удаления осадка.
Этот метод отличается высоким качеством получаемого вина, однако, он сложен с точки зрения контроля и регулирования брожения в бутылках и имеет узкое применение.
Выработка жемчужных вин способом первичного брожения предполагает использование акратофоров или других резервуаров, снабженных «рубашками», запорной арматурой и устройствами для выпуска излишнего количества СО2.
Брожение этим способом может проводиться от начала до конца в акратофоре с регулированием давления СО2 в течение процесса брожения и на выходе на определенном уровне, или двухфазным дображиванием, при котором основная часть спиртового брожения проводится при атмосферном давлении и лишь при заданных значениях остаточного сахара акратофор герметизируется с целью накопления необходимого давления и концентрации диоксида углерода.
При этом получаются легкие малоокисленные жемчужные вина с умеренным содержанием спирта и ярким хорошо выраженным ароматом. Тем не менее применение способа ограничено из-за трудностей, возникающих при регулировании брожения, и непредсказуемости характеристик конечного продукта.
Представляет интерес способ насыщения жемчужных вин диоксидом углерода, выделяющегося при яблочно-молочном брожении.
По этому способу свежее виноградное сусло охлаждается до 12-14oС и осветляется отстаиванием с применением дисперсных минералов и легкой сульфитацией – до 30-50 мг/дм3 SO2. Осветленное сусло подвергается сбраживанию насухо при пониженных температурах. Виноматериал от осадка дрожжей отделяется после статистического осветления путем переливки. Необработанное вино хранится в крупных емкостях на тонком слое вторично оседающих веществ до наступления благоприятных условий для возникновения яблочно-молочного брожения. В случае задержки или отсутствия брожения в виноматериалах вносится разводка специальных дрожжей – кислотопонижателей. В момент начала забраживания резервуар герметично закрывается, при этом стремятся максимально сохранить выделяющийся диоксид углерода путем применения низких температур. После окончания брожения, которое определяют по прекращению выделения СО2, вино подвергают стабилизации на холоде, осветлению и розливу.
Наряду с насыщением жемчужных вин диоксидом углерода эндогенной природы в некоторых странах используют для этой цели минеральный СО2 или применяют комбинированный способ, основанный на сатурации вина диоксидом углерода обеих форм происхождения.
Искусственное газирование, несмотря на применение различных высокоэффективных технологических приемов сатурации вина, нового современного оборудования, не позволяет получать вина, идентичные по качеству жемчужным. Эти вина проявляют менее высокие игристые и пенистые свойства и носят название «импрегнированных».
Комбинированный способ насыщения жемчужных вин диоксидом углерода предусматривает легкое вторичное подбраживание, прекращение жизнедеятельности дрожжей резким охлаждением продукта и добавление экзогенного СО2 до достижения необходимого давления в резервуаре. Способ не применяется при выработке жемчужных вин высокого качества.
Во Франции в последние годы производятся покалывающие искристые вина (les boissons pettilantes) с пониженным содержанием спирта (1-3% об.), которые пользуются высоким спросом. Их технология предусматривает легкое подбраживание виноградного осветленного сусла до накопления спирта не более 3% об в герметичных резервуарах или бутылках, последующее глубокое охлаждение (-3 -5 oС), стерильную фильтрацию и розлив.
В Швейцарии запатентован способ производства покалывающих вин с улучшенными ароматическими и пенистыми свойствами. Способ предполагает добавление в тираж до или после вторичного брожения смеси аминокислот или дрожжевых автолизатов, производных аминокислот, тиамина или тиамина пирофосфата в количестве от 20 до 2000 мг/дм3. Это позволяет готовить покалывающие вина с ароматическими, пенистыми и вкусовыми характеристиками подобными шампанским винам, выдержанными на дрожжах в течение 60 суток.
В Германии нашел применение метод производства жемчужных вин из плодово-ягодных соков или смесей плодово-виноградных вин с добавлением местного плодово-ягодного сырья – черной смородины, яблок, вишни, абрикосов – в объеме 2-10%. Смесь подбраживают до давления 0,15-0,25 МПа, останавливают брожение резким охлаждением, а готовое вино подвергают стабилизации и розливу в бутылки. Этот способ допускает также насыщение вина искусственным диоксидом углерода.
В последние годы в ряде стран наметилась тенденция к росту выработки малокалорийных жемчужных вин, рекомендуемых к употреблению лицам, страдающим сахарным диабетом и излишним весом. Технология диетических вин в этом случае предполагает полную или частичную замену углеводного сахара на низкокалорийные подслащивающие вещества.
Для розлива вина применяют бутылки вместимостью 0,2; 0,375; 0,75; 1,5 и 3,0 л, а в качестве укупорочных средств служат корковые пробки, полиэтиленовые пробки различных модификаций, пробки типа Alka и кронен-колпачки с прокладками из спрессованной корковой крошки или полимерных материалов. Для укупорки бутылок малой вместимости используют в основном алюминиевые колпачки с отрывным язычком и кронен-пробки с прокладкой. В последнее время в Германии и других странах Европы все чаще применяют навинчивающиеся колпачки.
После укупорки бутылки поступают на операцию наклейки этикеток, на которых приводятся данные о способе производства и основные физико-химические показатели готового вина.
При оформлении бутылок с жемчужными винами производители обязаны придерживаться решения 36 Генеральной Ассамблеи МОВВ, которая гласит, что «внешнее оформление бутылки должно исключать предположение, что речь идет о шампанском вине...». Это касается самой бутылки, этикетки и кольеретки, операций мюзлевания и обертке фольгой.
Жемчужное, или «покалывающее» вино – алкогольный продукт, полученный на основе натурального сухого вина или вина контролируемого наименования по месту происхождения, насыщенный диоксидом углерода эндогенной природы путем проведения вторичного либо первичного брожения исключительно виноградных сахаров, обеспечивающего внутреннее давление в бутылке при 20oС от 0,05 до 0,25 МПа. Жемчужные вина отличаются свежим сортовым, ярким, хорошо выраженным ароматом и изысканным пикантным покалыванием во вкусе. Содержание спирта в жемчужном вине без учета несброженных сахаров должно быть не менее 7% об.
Жемчужные, или полуигристые вина имеют многовековую историю и были известны еще в Римской империи. По своим физико-химическим показателям и органолептическим характеристикам, обусловленным особенностями технологии, они занимают особое место и отличаются как от тихих вин, так и напитков пересыщенных диоксидом углерода – игристых и шипучих. Первое и основное отличие технологии жемчужных вин состоит в использовании для насыщения вина диоксида углерода эндогенного происхождения, выделяющегося при сбраживании виноградного сахара.
Они проявляют игристые и пенистые свойства, но в меньшей мере, чем шампанские вина. Их стоимость, как правило, ниже стоимости шампанских вин, но недобросовестные продавцы вина иногда выдают неразборчивому покупателю жемчужные вина за шампанское.
Совершенствование технологии жемчужных вин, повышение их органолептических показателей, разработка новых способов их приготовления могут быть осуществлены на основе теоретических воззрений, принятых в шампанском производстве.
Технология жемчужного вина сродни технологии шампанского. Эндогенное насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться несколькими способами - проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси; использованием диоксида углерода, выделяющегося при первичном брожении сусла в герметическом сосуде; сохранением диоксида углерода, образующегося при целенаправленном и регулируемом яблочно-молочном брожении.
Свои марки жемчужных вин могут представить Италия, Франция, Германия и Австралия (85% мирового объема), а также ЮАР, Португалия, Испания, Аргентина и Австрия (10% мирового выпуска).
Жемчужные вина России представлены марками Белая невеста (Геленджик), Жемчужное (Саук-Дере), Курортный роман (Минводы), Клуб солнечной лозы (Тольятти), а также розовое вино Братское (Братск).
Широкий ассортимент жемчужных вин производит Украина - Лето. Времена года, Одесское искристое, Советское искристое, Старо арка, Черноморська перлина (белое и розовое), а также Казахстан - Утренняя роса.
Россия. Мускат Донской игристый готовят из крепленного сусла мистеля, получаемого из винограда, выращенного в Ростовской области из сортов винограда Мускат белый (Ладанный) и Мускат венгерский, а также обработанных шампанских виноматериалов.
Виноград сахаристостью не менее 17% дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют до 100-150 мг/дм3 и настаивают 24-36 часов для экстракции ароматических веществ. Затем отбирают лучшие фракции сусла (не более 60 дал/т) и крепят спиртом-ректификатом до 9-10% об. После осветления спиртованное сусло отделяют от осадка и эгализируют. Приготовленные мистели, содержащие 9-11% об. спирта и 15-20% сахара, являются нестойкими к забраживанию, поэтому их хранят при низких температурах.
Мускатные виноматериалы обрабатывают желатином или рыбьем клеем и при необходимости ЖКС. Осветленное вино снимают с осадка с фильтрацией и направляют на хранение в холодильные камеры.
Купаж составляют из мускатных и обработанных шампанских виноматериалов, доля которых не может превышать 40%. Купаж оклеивают, отстаивают, декантируют, фильтруют и используют для вторичного брожения.
Шампанизацию проводят резервуарным периодическим способом в следующем режиме – температура брожения не выше 18oС, суточный прирост давления не более 50 кПа, продолжительность брожения и отстаивания перед розливом не менее 12 суток, а общая продолжительность процесса шампанизации – 14-15 суток.
Готовое игристое вино охлаждают до -3 -4oС, выдерживают двое суток, фильтруют и разливают в бутылки.
Италия является родиной мускатных игристых вин, которые вырабатываются на протяжении уже нескольких веков.
По современной технологической схеме производства мускатного игристого вина Асти Спуманте виноград дробят на валковых дробилках без гребнеотделения и прессуют в горизонтальных корзиночных прессах. Сусло сульфитируют до 60-80 мг/дм3 и осветляют фильтрацией или центрифугированием. Осветленное сусло охлаждают до 0oС, оклеивают танином и желатином и отстаивают при этой температуре в течение нескольких суток. Далее сусло снимают с осадка и фильтруют через диатомит или центрифугируют.
Сусло стабилизируют против забраживания по методу биологического азотопонижения путем многократного повторения операции забраживания и отделения размножающихся дрожжей. В результате получают мускатный виноматериал обедненный азотистыми веществами, содержащий 9-12% остаточного сахара и 5-7% об. спирта. Полученный виноматериал хранят при низкой температуре в течение нескольких месяцев. За период хранения вино периодически переливают, фильтруют или центрифугируют.
С целью поддержания постоянного высокого качества мускатные виноматериалы, выработанные в разных микрорайонах купажируют. В купаж задают танин, желатин, а после отстаивания фильтруют, подогревают до 18oС, вводят разводку ЧКД, хорошо перемешивают и направляют на вторичное брожение в акратофоры. Температуру бродящего вина регулируют, чтобы суточный прирост давления в резервуаре составлял 30-40 кПа.
Шампанизация продолжается 14 суток до получения давления в акратофоре 500 кПа. Сброженное вино охлаждают сначала до 0oС, а затем после осветления до -4oС и выдерживают 10-15 суток. Игристое вино фильтруют и разливают в бутылки. С целью обеспечения биологической стабильности проводят или стерильную фильтрацию, или бутылочную пастеризацию.
Асти Спуманте имеет светло-желтый или золотисто-желтый без красноватых оттенков цвет, ароматичный сладкий слаженный вкус и ярко выраженный тонкий сортовой аромат.
Кондиции вина спиртуозность 7,5-9,0% об., сахаристость 7,5-9,0%, титруемая кислотность 5-7,5 г/дм3, давление в бутылке при 20oС не менее 500 кПа.
Из других стран, производящих мускатные игристые вина, можно отметить США, готовящих такие вина из купажей сухих мускатных и белых сухих виноматериалов, Болгарию, виноделы которой используют итальянскую технологию, а также бутылочные и резервуарные способы, Венгрию, где наряду с классическим методом, вторичное брожение осуществляют в крупных резервуарах.
В России принята купажная технологическая схема производства мускатного игристого вина, которая предусматривает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов и обработанных сухих виноматериалов шампанских сортов винограда.
Для изготовления крепленых виноматериалов направляют сорта винограда Мускат белый, Мускат венгерский, Алекант, Алеатико, Мюскадель и другие, имеющие сахаристость 21-23%. Принятый виноград дробят на высокопроизводительных дробилках валкового типа, отделяют гребни, мезгу сульфитируют до 75-100 мг/дм3 SO2 и настаивают 10-12 часов при температуре не превышающей 20oС, отбирают сусло не более 65 дал/т и спиртуют до 11% об. спирта. Спиртованное сусло – мистель – с содержанием 9-11% об. спирта и 15-20% сахара осветляют, отделяют осадок, эгализируют. В случае необходимости эгализацию мускатных виноматериалов совмещают с оклейкой желатином или рыбьем клеем, а так же ЖКС при повышенном содержании ионов тяжелых металлов, осветленный виноматериал снимают с осадка с фильтрацией и хранят при температуре от 0 до -1oС до составления купажа.
Спиртование мускатного сусла с целью объединения его азотистыми веществами может проводиться по оригинальному методу – «постепенное сифоне». Метод предусматривает трехкратное вливание сусла на спирт – сначала добавляют первую порцию сусла, чтобы довести крепость смеси до 25% об, затем через 2-3 часа закачивают вторую дозу сусла, снижая крепость до 18% об. и спустя сутки вводят третью часть сусла, получая мистель крепостью 8-9% об.
Купажи готовят из мускатных и обработанных обескислороженных шампанских виноматериалов, доля которых в купаже может достигать не более 40%. Допускается вводить в состав купажа мускатные недоброды. Недоброд готовят из высокосахаристого сусла путем его сбраживания и остановки брожения при содержании сахара в сусле 12-16% путем его охлаждения до 0 -2oС.
Как правило, купаж оклеивают желатином или рыбьем клеем, после чего осветленный купаж подвергают термической обработке, характер которой и режимы устанавливают на основании предварительной пробной обработки в лабораторных условиях.
Для стабилизации купажа против кристаллических помутнений его обрабатывают холодом при -3 -5oС в течение 2-3 суток, в то же время следует учитывать, что нагревание вина сопровождается потерей сортового аромата купажа и ухудшением его качества.
Чтобы полнее сохранить мускатный тон обработанные купажи до подачи на вторичное брожение хранят не более 5-8 суток.
На шампанизацию направляют бродильную смесь, которая включает обработанный купаж и дрожжевую разводку. Вторичное брожение проводят в акратофорах резервуарным периодическим способом при температуре не выше 18oС в течение 14-15 суток и суточном приросте давления не более 50 кПа.
Шампанизированное вино охлаждают до температуры -3 -5oС и выдерживают двое суток, а затем фильтруют на изобарических и изотермических фильтрах.
После розлива бутылки с игристым вином поступают на контрольную выдержку при 17-25oС в течение не менее 5 суток с целью обеспечения гарантийной стойкости к различного рода помутнениям. Готовое бутылочное вино может быть обработано теплом при температуре 40-45oС в течение нескольких часов.
Мускатное игристое вино с тонким ароматом, полным свежим вкусом и высокими игристыми свойствами может быть произведено в специальной установке поточным методом. Бродильная установка состоит из трех резервуаров, каждый из которых на 1/3 заполнен насадками для сорбции на них дрожжевых клеток. Перед началом работы установки через насадку пропускают разводку чистой культуры дрожжей. Насадка с иммобилизованными дрожжами служит зоной брожения и биологического азотопонижения. Каждый резервуар снабжен инжектором для дозирования кислорода. Бродильная смесь состоит из двух компонентов – мускатного сусла сахаристостью 18-25% и сухого виноматериала, приготовленных по технологии шампанских вин. Соотношение компонентов в купаж варьирует от 1:1 до 1:2.
Мускатное сусло получают путем настаивания на мезге в течение 6-8 часов, после чего его осветляют центрифугированием или фильтрацией и хранят при температуре от 0 до -2oС. В случае забраживания проводят дополнительную стерильную фильтрацию.
В бродильную смесь, поступающую в первый резервуар, дозируют 3-5 мг/дм3 О2, который активно потребляется дрожжами. Перед поступлением бродящей смеси во второй резервуар ее вновь насыщают 2-3 мг/дм3 О2. После второго резервуара дозу кислорода устанавливают в пределах 1-2 мг/дм3 в зависимости от бродильной активности дрожжей. В этих условиях дрожжи активно размножаются, используя азотистые вещества и аккумулируются на насадках. В результате технологические операции брожения и азотопонижения протекают в потоке. В резервуарах установки поддерживают давление 500 кПа.
Готовое игристое мускатное вино, выходящее из третьего аппарата, подается в приемники, где охлаждается до -3oС и выдерживается при этой температуре 24-28 часов. Охлажденное вино фильтруют в изобароизотермических условиях и разливают в бутылки.
