В исследования будет включена продукция, произведенная в том числе, в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону, Екатеринбурге, Новосибирске и в других городах России. Кроме того, Роскачество поставит эксперимент и сравнит два одинаковых пива одной торговой марки, произведенных в России и за рубежом, проверив миф о том, что качество пива принципиально зависит от места его происхождения.
Пиво будет проверено на соответствие обязательным требованиям законодательства, в том числе, по микробиологическим показателям и по содержанию токсичных элементов. Каждая марка также пройдет проверку на общую долю спирта, кислотность, цвет, массовую долю двуокиси углерода, высоту пены и пеностойкость, а также органолептические показатели – эксперты оценят насыщенность вкуса и аромата.
Интересно, что Роскачество впервые в России проведет уникальное исследование миграции фталатов – вредных веществ, которые могут переходить из некачественной пластикой тары в непосредственно напиток.
Важно, что в программу испытаний пива будут включены дополнительные показатели: массовая концентрация летучих компонентов, органических кислот и массовая доля общего азота, которые позволят выяснить, не сэкономил ли производитель непосредственно на сырье – солоде, и не был ли нарушен процесс брожения, что в свою очередь влияет на насыщенность вкуса и аромат напитка.
Если в ходе исследования выявится недовложение сырья или нарушение процесса брожения, продукту будет снижен рейтинг.
«В настоящем пиве количество соложеных продуктов, т.е. солода и хмеля, не должно составлять менее 80%- в таком случае пиво будет иметь насыщенный вкус, аромат, достаточный уровень пенообразования. Если говорить о других компонентах пива (таких как кукурузная патока или крахмал), то их совокупный объем не должен превышать 20% соответственно. Стоит отметить, что при производстве пива не допускается применение ароматизаторов, подсластителей и красителей», - говорит Директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова.
В соответствии с требованиями нормативных документов для производства пива используют: солод пивоваренный, питьевую воду, хмель и хмелепродукты, сахар-песок и сахаросодержащие продукты – сахар-сырец, сахар жидкий, крахмальную патоку и т.п., несоложеные зернопродукты (менее 20%) – ячмень, пшеницу, рисовую и кукурузную крупу, пшеничную крупку и т.п. Для сбраживания применяют пивные дрожжи.
«Применение сырья, не включенного в нормируемый перечень, не опасно для потребителя, но полученный продукт, в соответствии с требованиями ФЗ 171 не может называться пивом, а должен называться пивным напитком. Если пивной напиток на этикетке называют пивом, то такая продукция интерпретируется как фальсификат», - отмечает Сергей Хуршудян, заместитель руководителям испытательного центра Всероссийского НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.
Эксперты рекомендуют обратить внимание на пену: если она сохраняет свою стойкость менее трёх минут, то это означает, что пиво не самого высокого качества. В случае с элем, сидром, крафтовым пивом, пивными напитками – угасающая пена может быть, напротив, «авторской» характеристикой.
«При потреблении пива немаловажно и вкусовое восприятие напитка потребителем. Здесь ценителям напитка могут пригодиться советы профессиональных дегустаторов. Дегустируемые образцы подаются в стеклянных бокалах при температуре 12 +/- 2°С. В первую очередь дегустатор оценивает каждый образец посредством органов зрения по параметрам: цвета, прозрачности, пены и других. Далее включаются органы обоняния для определения: аромата, букета, остаточного аромата, посторонних запахов, нюансов, нот, отличительных характеристик. Затем - органы вкуса, определяющие собственно вкус, послевкусие, тело продукта, впечатление от насыщенности. Каждый сорт пива характеризуется своим сенсорным профилем. Именно соответствие этому сенсорному профилю и проверяют дегустаторы. Важно отметить, что дегустатор – сложная, ответственная и психологически напряженная работа, требующая профессиональной подготовки. Дегустаторы проходят отбор, периодическое обучение, проверку знаний и калибровку, целью которых является развитие способности дегустаторов выявлять привкусы в сложных системах, таких как пиво», - отмечает Исполнительный директор Союза российских пивоваров Вячеслав Мамонтов.
***
При выборе пива эксперты советуют потребителям обращать внимание на информацию, которая указана на этикетке. Например, «нефильтрованное неосветленное» или «нефильтрованное осветленное» - для нефильтрованного пива, «пастеризованное» - для пастеризованного пива) и его тип; минимальное значение объемной доли этилового спирта. Срок годности пива составляет до шести месяцев с даты розлива.
Ранее Роскачество уже провело исследования качества алкогольной продукции. В ходе проверок качества коньяка и шампанского, эксперты отметили отраслевую проблему т.н. «легального фальсификата», когда под видом игристого вина легально скрывалась газировка, а коньяк был произведен с применением невиноградных спиртов. Водка, напротив, не получила никаких замечаний от экспертов.
