Введение. Виноградная выжимка является отходами винодельческого и сокового производства. Однако в ней остается некоторое количество сахаров, органических кислот, фенольных веществ (в том числе и красящих), пектиновых веществ, микроэлементов, витаминов и др. Это, несомненно, характеризует виноградную выжимку как ценное, недорогое сырье для производства безалкогольных напитков на растительной основе, о чем свидетельствуют многочисленные патенты и разработки рецептур [1].
Однако, как и всё растительное сырье, виноградная выжимка содержит на поверхности определенные микроорганизмы. Поверхностная микрофлора виноградных ягод представлена микромицетами (микроскопическими грибами) Aspergillus, Penicilium, Rhizopus nigricans, Cladosprium, Fusarium, Alternarium, Mucor, Botritis и Oospora, дрожжами Saccharomyces ellipsideus и Torula, бактериями Bacillus stearotermophilus, Bacillus sudtilis и Staphylococcus auerus [2,3].
Материал и методы исследований. Целью данной работы было изучение физических и микробиологических показателей качества виноградной выжимки, полученной из белоягодных технических сортов различными технологическими приемами (с настаиванием на мезге и без настаивания на мезге), как источника сырья. Был использован виноград, произрастающий на территории Республики Крым, собранный в 2015 г. Исследования проводили в лаборатории энохимии, виноделия и методов контроля Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского» и лаборатории растительно-микробного взаимодействия ГБУ РК НИИ сельского хозяйства Крыма. Объектом исследования была выжимка белого винограда после настаивания на мезге и без настаивания на мезге.
Высушивание проводили с помощью инфракрасной сушки при температуре 50 °С в установке, обеспечивающей сушку на 8 сетчатых лотках размером 1000х500 мм. Установка оснащена источниками теплового излучения общей мощностью 2,7 КВт, для удаления испаренной влаги в установке используются вытяжные вентиляторы суммарной производительностью 100 м3 /час. Источники теплового излучения – высокотемпературные газонаполненные линейные лампы с вольфрамовой спиралью. Равномерность теплового облучения выжимки, размещенной на лотке, обеспечивается специальными профилями зеркального отражения [4]. Выжимку выкладывали на лотки слоем 10–15 мм. Тепловое облучение слоя выжимки осуществлялось равномерно с двух сторон интенсивностью 600 Вт/м2 площади лотка. Заданное значение температуры в выжимке поддерживалось релейным регулятором питания источников излучения при измерении температуры термопарой, рабочий спай которой размещали в слой выжимки на глубину 3–4 мм.
В данном опыте исследовали три варианта: 1 – высушенная выжимка после настаивания на мезге, 2 – высушенная выжимка без настаивания на мезге, 3 – высушенная выжимка без настаивания на мезге, обработанная сернистым ангидридом для снижения количества поверхностной микрофлоры.
Результаты и обсуждение. Влажность высушенной продукции – важный показатель, влияющий на сохранение ее качества. Содержание влаги в высушенной выжимке во многом зависит от химического состава. Высушенную выжимку после настаивания на мезге при механическом анализе можно легко разделить на фракции (кожица и мякоть, семена), все фракционные части сухие, рассыпчатые, не слипшиеся между собой. Высушенная выжимка без настаивания на мезге представляла собой массу, которая плохо разделялась на составные части, на поверхности при прикосновении ощущались сахара (липкая поверхность). Полученные данные по влажности выжимки приведены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, влажность выжимки после настаивания на мезге ниже на 2,7–3,0% по сравнению с выжимкой без настаивания. Это связано с остаточными сахарами и другими веществами, удерживающими влагу, которые в большем количестве остаются в случае выжимки без настаивания на мезге.
Выжимка является благоприятной средой для развития аэробной микрофлоры, с одной стороны. С другой, изначальная обсемененность ягод винограда микрофлорой способствуют увеличению обсемененности микроорганизмами высушенной выжимки (учитывая невысокую температуру высушивания), а также в процессе ее хранения в высушенном виде.
Количество колониеобразующих единиц на поверхности сушеной выжимки по вариантам приведено в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что количество микроорганизмов зависит от вида выжимки: в случае варианта 1 (выжимка после настаивания на мезге) обсемененность грибами составила 3,3 · 103 КОЕ/г, а в варианте 2 (выжимка без настаивания на мезге) увеличилась на два порядка. Обработка сернистым ангидридом значительно снизила количество микромицетов.
Иная тенденция распределения количества микроорганизмов по вариантам прослеживается у бактерий. Уровень обсемененности в 1 варианте (выжимка после настаивания на мезге) составил 3,33 · 104 КОЕ/г. Во 2 варианте (выжимка без настаивания на мезге) бактерии не обнаружены. Что, возможно, связано с высокой обсемененностью грибной микрофлорой, которая подавляет развитие бактерий. В варианте 3 (выжимка без настаивания на мезге, обработанная) обсемененность бактериями оставалась на уровне варианта 1 – 3,17 ∙ 104 КОЕ/г.
В целом, по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов высушенная выжимка после настаивания на мезге не превышает допустимые уровни, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 [5].
Выжимка без настаивания на мезге для соблюдения микробиологической безопасности требует обработки сернистым ангидридом.
Выводы. Из выше изложенного следует, что обсемененность бактериальной микрофлорой значительно не зависит от вида выжимки. В случае же микромицетов, количество колониеобразующих единиц прямо пропорционально зависит от влажности и остаточных сахаров выжимки, характерные для конкретного вида выжимки.
Список использованных источников:
- Тихонова А. Н., Агеева Н. М., Бирюков А. П., Лисовец У. А. Современные технологии переработки вторичного сырья винодельческой промышленности. Техника и технологии // www.sworld.com.uasimpoz661.pdf
- Салманов М. М., Исригова Т. А. Количественный и видовой состав микрофлоры свежего винограда // Виноделие и виноградарство. – 2005. – №2. – С. 36–37.
- Ромадина Ю. А. Теоретические основы технологии переработки продукции растениеводства: учебное пособие / Ю. А. Ромадина, А. В. Волкова. – Самара: РИЦ СГСХА, 2012. – 307 с.
- Завалий А. А. Разработка и тепловое моделирование устройств инфракрасной сушки термолабильных материалов / А. А. Завалий, Ю. Ф. Снежкин. – Симферополь: ИТ «АРИАЛ», 2016. – 264 с.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Известия сельскохозяйственной науки Тавриды №5 (168), 2016
