Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях).
Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивных слабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.
Белые натуральные (столовые) вина изготовляют главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком.
При поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывается на сусло (неосветленный виноградный сок). Переработка винограда начинается с механического разрушения виноградных ягод. Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу (масса, состоящая из виноградного сока и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян).
При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками) для отделения сусла-самотека, а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).
Полученное сусло осветляется отстаиванием или декантацией (отбором надосадочной жидкости) в течение 18-24 часов с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.
Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.
В результате сбраживания сахаров виноградного сусла (в основном глюкозы и фруктозы) образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем из 1 г сахара получается 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры).
Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления натуральных сухих вин или частично при получении натуральных вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.
Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.
Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14-18oС) сусла. При сбраживании сусла в резервуарах используется несколько способов брожения, которые различаются методами охлаждения бродящего сусла (при брожении эффективно выделяется тепло).
При осуществлении брожения в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращаются затраты труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин.
По окончании брожения и самоосветления полученный виноматериал снимают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую емкость. При необходимости (в случае высокой кислотности полученного виноматериала) проводят яблочно-молочное брожение, в результате которого яблочная кислота превращается в молочную, что смягчает вкус виноматериала и делает его более гармоничным и менее кислым.
При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.
Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 28-32oС с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.
Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60oС, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу.
По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.
Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.
Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор).
Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для натуральных вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.
После спиртования полученные виноматериалы отправляются на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки.
Виноделие в целом условно делится специалистами на первичное и вторичное. Первичное виноделие состоит в переработке винограда с целью получения виноматериалов (осветленного сброженного виноградного сусла различных типов – полупродуктов, из которых производится товарное вино). Вторичное виноделие состоит в комплексной обработке и выдержке виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности.
Исходным сырьем для виноделия является виноград (белый и красный), находящийся в стадии полной технической зрелости (при приготовлении определенных типов вин, например, токая, виноград оставляют на кустах после достижения полной технической зрелости с целью увяливания, при котором резко возрастает содержание сахаров), когда в нем образуется максимальное количество сахаров и экстрактивных веществ.
Предприятия первичного виноделия обычно расположены непосредственно в районах произрастания винограда с целью уменьшения транспортных издержек и быстрой переработки собранного винограда, что подчас имеет для первичного виноделия принципиальное значение. Переработка винограда заканчивается получением виноматериалов, которые отправляются на предприятия вторичного виноделия с целью дальнейшей обработки, и отходов производства, направляемых на производство спирта и пищевых кормов, или соответствующим образом утилизируемых.
Предприятия вторичного виноделия могут располагаться как в районах произрастания винограда, так и находится на значительном удалении от них, поскольку стабилизированные виноматериалы, получаемые с предприятий первичного виноделия, не подвержены быстрой порче. На предприятиях вторичного виноделия осуществляется обработка виноматериалов (обработка теплом и холодом, комплексная оклейка с целью придания стабильности, фильтрация, добавление спирта при получении специальных вин) с целью получения товарных вин различных типов – натуральных, специальных, игристых. Виноматериалы также могут отправляться на перегонку с целью получения коньячных спиртов, которые в результате выдержки в присутствии древесины дуба превращаются в коньяк.
Помимо отдельных предприятий первичного или вторичного виноделия существуют также производственные конгломераты (такая концентрация производства обычно наблюдается в структуре крупных винных холдингов и синдикатов), которые объединяют первичное и вторичное виноделие на территории одного производственного комплекса.
Виноделие – процесс получения вин из винограда, плодово-ягодного сырья (для плодово-ягодного виноделия) или сахаросодержащего сырья (меда при приготовлении медовых вин, голубой агавы при получении пульке и т.п.). Основные принципы получения вин из различных типов сырья без оглядки на специфические операции, обусловленные его составом, для виноделия остаются едиными.
В данном разделе будет рассмотрена общая технология виноделия наиболее простым, понятным для людей, не связанных с искусством виноделия, языком.
В России наибольшее распространение получила система, включающая оценку образца по 10-балльной шкале и его развернутую словесную характеристику.
В процессе дегустации фиксируют и оценивают следующие основные показатели – прозрачность, цвет, букет, вкус и тип вина, максимальные значения которых равны соответственно 0,5; 0,5; 3; 5; 1 баллам.
Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. К ним относятся белковые соединения, высокомолекулярные углеводы, биополимеры и комплексы, дрожжевые микроорганизмы, а также ионы тяжелых металлов и мелкодисперсные суспензии. Прозрачность вина снижается в результате развития пороков или болезней, в этом случае говорят о «пылевидной», «вуалевидной», «мерцающей», «шелковистой» и других видах мути.
Механические включения (кусочки пробки, кристаллы винного камня) при оценке прозрачности во внимание не принимаются. Условились также коллекционным винам во всех случаях ставить за прозрачность предельный балл – 0,5.
Для характеристики степени прозрачности вина применяют специальные термины – кристально-прозрачное (с зеркальным блеском), совершенно прозрачное, прозрачное, но без блеска, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.
В зависимости от степени прозрачности вино оценивают следующим количеством баллов.
| прозрачное с кристальным блеском | 0,5 |
|---|---|
| прозрачное без блеска | 0,4 |
| чистое с легким опалом | 0,3 |
| опалесцирующее | 0,2 |
| мутное | 0,1 |
Оценку полупродуктов по прозрачности ведут, считая максимальной величину не 0,5, а 0,4 балла.
Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете свечи или электрической лампы малой мощности.
Цвет, являющийся важным органолептическим показателем при дегустационной оценке вина, обусловлен содержанием природных красящих соединений флавонов, флавонолов, антоцианов, продуктов взаимодействия аминокислот с углеводами и фенолами, а также веществами полифенольного комплекса в результате их полимеризации.
Белые натуральные вина в молодом возрасте имеют почти бесцветную, светло-зеленую, желтовато-соломенную окраску. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку в дубовой таре, окраска становится более интенсивной и приобретает светло-золотистые и золотисто-янтарные тона.
Окраска белых темных вин, к которым относят некоторые натуральные (кахетинские, сотернские), специальные (кроме Хереса) и все десертные белые вина, характеризуется как светло- и темно-золотистая, янтарная, желтая, желто-коричневая, коричневая или напоминающая цвет настоя чая различной интенсивности.
Цвет красных вин обозначают как красный, рубиновый, рубиново-красный, гранатовый, фиолетово-красный, сиреневато-красный. В процессе выдержки красные вина приобретают луковичные, кирпичные, «черепичные» (как говорят французы) тона и утрачивают яркие живые фиолетово-синие оттенки, свойственные молодым винам.
Окраска розовых вин варьирует в широких пределах – от бледно-розовой до розово-красной и жестко не регламентируется.
По цвету вина можно судить о его составе, возрасте, об особенностях технологии, наличии пороков, недостатков или болезней.
Интенсивный густой цвет указывает на высокую экстрактивность вина, ярким, живым цветом обладают вина с хорошо выраженной кислотностью, в то время как блеклые тона в окраске присущи малоокисленным винам.
Настаивание сусла на мезге, режим брожения, обработка теплом, режим переливок и другое приводят к характерным изменениям в окраске вина.
Черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок цвета указывает на пороки вина, а перламутровый – на его заболевание.
Цвет оценивается следующим количеством баллов.
| полное соответствие цвета типу, сорту и возрасту вина | 0,5 |
|---|---|
| небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного вину данного типа и возраста | 0,4 |
| значительные отклонения от нормального цвета | 0,3 |
| несоответствие цвета типу и возрасту вина | 0,2 |
| посторонние тона (результат пороков или болезней) | 0,1 |
Окраску вина определяют визуально при естественном освещении на белом фоне, лучше всего по цвету отраженных лучей.
Для характеристики восприятия пахучих веществ вина применяют термины аромат, букет изапах. Под ароматом понимают способность вина вызывать приятные обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих соединений, относящихся к спиртам, альдегидам, эфирам, ацеталям, кетонам, терпенам, кислотам. Понятие «букет» имеет более широкое значение и включает как первичные ароматические вещества винограда, так и, главным образом, букетистые вторичные вещества, образующиеся при выдержке вина. Различие между определениями «аромат» и «букет» во многом условно, тем не менее, характеризуя молодое вино преимущественно используют термин «аромат», а при оценке старого выдержанного вина предпочтительно употреблять термин «букет».
Аромат вина может быть винным, сортовым, цветочным, плодовым, медовым, смолистым, или характерным у отдельных типов вин – мускатным, хересным, мадерным.
По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат, а по сложению – гармоничный, сложный, развитый, мягкий, а также простой, навязчивый, резкий, грубый, разлаженный.
Когда вино проявляет посторонние, несвойственные ему тона, обусловленные болезнями, пороками, нарушениями технологии, речь ведут о запахах.
Наиболее часто встречаются запахи плесени, внутренних покрытий резервуаров, сероводорода, ацетамидный (мышиный тон), уксуса, квашенной капусты, химических препаратов и т.п.
Букет вина оценивают следующим количеством баллов.
| очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту вина | 3,0 |
|---|---|
| хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубоватый | 2,5 |
| слабо развитый | 2,0 |
| не совсем чистый (имеются тона, не свойственные вину данного типа) | 2,0 |
| не соответствующий типу вина | 1,5 |
| имеющий посторонние запахи | 0,6 |
Восприятие букета вина органами обоняния происходит как при вдыхании, когда нос глубоко опущен в бокал, так и при выдыхании после проглатывания небольшого количества вина.
При этом вино в бокале приводят во вращательное движение, чтобы усилить испарение и выделение из массы вина ароматических веществ.
Вкус является главным показателем при дегустационной оценке вина. Он определяется различными вкусовыми компонентами вина – спиртом, кислотами, углеводами, экстрактивными веществами и другими соединениями – аминокислотами, альдегидами, кетонами, продуктами сахароаминной и феноламинной реакции и т.п.
В зависимости от спиртуозности вина подразделяются на слабые и крепкие и могут проявлять на этом фоне различные вкусовые оттенки – мягкость, легкость или резкость, жгучесть.
Кислотность служит более значимым, по сравнению со спиртом, фактором вкусового сложения вина.
Определяющую роль в создании кислого вкуса вина играют алифатические оксикислоты – винная, яблочная, лимонная, молочная. При этом кислотность может быть мягкой, нежной, свежей или жесткой, колючей.
Отдельные кислоты способны придать вкусу вина такие нюансы, как горьковатый (янтарная кислота), «царапающий» горло, резкий (уксусная кислота), жесткий, «металлический» (минеральные кислоты), «зеленая» кислотность (яблочная кислота), мягкий, полный (глюконовая и галактуроновая кислоты), кисло-сладкий (молочная кислота).
Сладкий вкус вина обусловлен, главным образом, моно- и дисахаридами и в меньшей мере – пентозами, многоатомными спиртами (прежде всего, глицерином) и некоторыми аминокислотами.
Для характеристики сладости вина используют следующие определения – легкая, гармоничная, благородная, медовая, а также слащавая, приторная.
Из других элементов вкусового сложения вина большое значение имеют терпкость, определяемая фенольными соединениями, и полнота вкуса, включающая комплексное воздействие сладости, кислотности и терпкости.
В зависимости от содержания фенольных веществ вино может быть жидким, пустым при недостатке танина и, наоборот, грубым – при его избытке.
Для обозначения терпкого вкуса применяют термины – бархатистый, мягкий, терпковатый, терпкий, грубый, вяжущий.
По полноте вкуса различают вина пустые, жидкие, бестельные, легкие, тонкие, полные, экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые, неуклюжие, разлаженные.
Элементы вкусового сложения – спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность – в результате сложного взаимодействия приводят к суммарному эффекту восприятия вкуса как единого целостного показателя при дегустационной оценке вина.
Для характеристики вкуса вина определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.
По сложению вкус вина может быть изысканным, гармоничным, слаженным или простым, негармоничным, грубым, разлаженным, а по интенсивности – сильным, умеренным и слабым.
Ощущение вкуса вина в течение некоторого времени (7-10 с) после его проглатывания обозначается как послевкусие, которое бывает коротким и долгим, приятным и неприятным и принимает участие в общей балловой оценке.
Среди оттенков вкуса, отрицательно сказывающихся на его качестве, выделяют дрожжевой, гребневой, металлический, землистый, привкусы сернистой кислоты, плесени, дуба бочки, асбеста, фильтровального картона, лака, гудрона, летучих кислот, квашенной капусты и т.п.
Все многообразие вкусовых ощущений можно свести к нескольким типам вкуса, которые соответствуют отдельным категориям вина.
Вкус вина оценивается следующим количеством баллов.
| гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту вина | 5,0 |
|---|---|
| гармоничный | 4,0 |
| гармоничный, но мало соответствующий типу вина | 3,0 |
| негармоничный, но без посторонних привкусов | 2,5 |
| простой, ординарный, с легким посторонним привкусом | 2,0 |
| с посторонним вкусом | 1,0 |
При дегустационной оценке вкуса небольшое количество взятого в рот вина (5-7 мл) задерживают в передней части ротовой полости, чтобы смочить кончик и края языка. При этом получают впечатление от сладких, кислых и терпких компонентов вина. Затем пробу вина перемещают вглубь полости рта и делают легкое полоскание, улавливая и отмечая разные привкусы, после чего вино проглатывают (или выплевывают), анализируют послевкусие. В процессе опробования вина рекомендуется делать жевательные движения, чтобы возбудить вкусовые сосочки и обонятельные клетки.
Оценка типичности вина является комплексной и итоговой. Она учитывает степень соответствия совокупности признаков внешнего вида, аромата (букета) и вкуса требованиям, предъявляемым к винам данного типа.
Типичность оценивается следующим количеством баллов.
| полное соответствие типу | 1,0 |
|---|---|
| небольшое отклонение от типа | 0,75 |
| нетипичное вино | 0,5 |
| совершенно бесхарактерное | 0,25 |
Оценка типичности находится в согласовании с оценками вкуса и букета. Например, старый выдержанный Мускат, полностью утративший свойственный ему аромат, не может быть оценен максимальным баллом по типичности. В то же время типу белого десертного вина он соответствует в полной мере.
Дегустация игристых вин и коньяков имеет свои особенности. Вместо типа при дегустации шампанского оценивают «мусс», под которым понимают совокупность характерных для игристого вина качеств – пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке (выстрел).
Мусс оценивается следующим количеством баллов.
| сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков в виде четок | 1,0 |
|---|---|
| шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании | 0,8 |
| крупные пузырьки и длительная игра | 0,6 |
| крупные пузырьки и малая игра | 0,3 |
| быстро исчезающая игра | 0,2 |
При дегустации коньяка, как и вина, оценивают прозрачность, цвет, букет, вкус, посторонние привкусы и другие специфические элементы – консистенцию, физиологический эффект. При этом улавливают эфирно-ванильно-цветочные и ванильно-смолистые тона в букете, а во вкусе – маслянистость, мыльный тон, привкус горького миндаля, смолисто-шоколадный нюансы.
Общее количество баллов получают простым суммированием оценок отдельных элементов качества вина. Самая низкая оценка здорового без пороков вина, каким бы простым оно ни было, соответствует 6 баллам, а самая высокая – 10, которая присваивается выдающимся эталонным образцам.
Словесная характеристика вина включает устоявшиеся общепринятые термины и индивидуальные для каждого типа определения, а также оригинальные, часто поэтические сравнения.
Различают вина гармоничные и разлаженные; мужественные, энергичные, нервные и усталые, вялые; изысканные, элегантные, тонкие и тяжелые, резкие, плоские; бархатистые, богатые, деликатные, питкие и худые, травянистые, нейтральные, водянистые и т.п.
Вот несколько примеров органолептической характеристики вин.
Яркий образец с соблазнительной игрой ягодных и пряных оттенков в аромате; вкус с интригующим тоном горького шоколада и легким дымчатым оттенком; богатый аромат с медовыми и тропическими фруктовыми тонами, во вкусе благородная кислинка
Соблазнительно-нежное вино со спокойным, но все же с несколько закрытым ароматом в котором угадываются оттенки карамели и шоколада с изюмом
Дегустацию лучше всего проводить утром, когда вкус не притуплен ничем острым и пряным. Перед дегустацией следует избегать также сладких, горьких, кислых и жирных блюд.
Для дегустации вина пользуются специальными тюльпановидными бокалами унифицированной формы (ГОСТовский бокал формы «тюльпан»).
На дегустацию вина подаются в установленной последовательности – белые натуральные сухие – красные натуральные сухие, белые полусухие – красные полусухие, белые полусладкие – красные полусладкие, белые крепкие – красные крепкие, белые полудесертные – красные полудесертные, белые десертные – красные десертные, белые ликерные – красные ликерные.
Игристые вина дегустируют в порядке возрастания сахаристости – брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Красные игристые вина и игристые мускаты подаются в конце дегустации.
Коньяки представляются на дегустацию в порядке возрастания их возраста.
В бокал наливают пробу вина в количестве не более 1/3 его вместимости.
Органолептическая оценка вина зависит от температуры, поэтому должны учитываться следующие ее параметры при опробовании.
| игристых вин | 8-12oC |
|---|---|
| белых и розовых натуральных вин | 12-16oC |
| красных натуральных вин | 16-20oC |
| крепких, десертных вин и коньяков | 16-18oC |
Дегустационные залы должны быть просторными, светлыми, без посторонних запахов, хорошо вентилируемыми.
Современные физико-химические методы исследования позволяют с большой точностью определять состав вина и обнаруживать в нем даже те вещества, которые присутствуют в ничтожно малых количествах. Однако полной качественной оценки вина, которая основывается на сложном взаимодействии вкусовых и ароматических компонентов, эти методы дать не могут. Поэтому в виноделии прибегают к органолептическому анализу напитков путем их дегустации (опробования), так как только дегустационная оценка учитывает весь спектр оттенков аромата и вкуса вина как сложной биологической системы.
Дегустацию проводят в соответствии со следующими целями:
В настоящее время находят применение различные дегустационные системы оценки качества вин и коньяков.
Италия – страна, имеющая очень давнюю винодельческую историю, поскольку на ее современной территории некогда стоял великий Древний Рим, в котором искусство виноделия было развито до фантастических по тем временам высот. Первая лоза в Италии появилась около 1000 года до Новой Эры, иными словами, итальянскому виноделию уже свыше 3000 лет.
Во времена Римской империи виноградная лоза расползлась по всем Апеннинам. Однако после падения Рима все достижения древних виноделов были забыты. На многие века виноделие в Италии стало лишь обыденной крестьянской практикой, а само вино – просто дополнением к еде, чем-то вроде воды, неотъемлемой частью любой трапезы. Традиции виноделия начинают возрождаться только с XI века, в период бурного экономического подъема и усиления торговых связей итальянских государств.
Во второй половине XV века итальянское виноделие снова начинает приходить в упадок. Среди причин называют и османские завоевания в Европе, и разрушение традиционных торговых связей, открытие Америки и перенос важнейших торговых центров Европы на Атлантическое побережье, а также политическая раздробленность Италии и многочисленные внутренние военные конфликты. В период позднего Средневековья и в новое время производством вина занимались монастырские и небольшие крестьянские хозяйства, в основном для собственных нужд и реализации внутри страны.
К середине XX века в Италии, одновременно с большим разнообразием культивируемых сортов винограда, сохранялись устаревшие методы работы на виноградниках и технологии производства вина. Потребление вина внутри страны неуклонно падало, а за границей стабильным спросом пользовались только вина высокого качества. И виноделие Италии выбрало новое основное направление – производство вин высокого качества, идущих преимущественно на экспорт. Во второй половине XX века итальянские виноделы заразились французской страстью к созданию «великих вин» за большие деньги. В 1963 году, благодаря оформлению на законодательном уровне системы регламентации, гарантирующей подлинность и оригинальность произведенных вин (апелласьонов) и ужесточением контроля за качеством продукции, виноделие получает новый импульс в своем развитии. Кроме того, в производство внедряются новые технологии и результаты новейших исследований. В итоге уровень виноделия в стране вырос так сильно, что сегодня Италия стала главным конкурентом Франции в борьбе за титул главной винной державы мира. Однако итальянское вино сегодняшнего дня и традиционное итальянское вино – это две абсолютно разных главы в истории виноделия.
На протяжении веков в Италии занимались культивированием и селекцией винограда, в результате чего были выпестованы совершенно уникальные автохтонные (местные, аборигенные) лозы, чему способствовали как несомненные таланты римских агрономов, так и так и идеальный для произрастания винограда средиземноморский климат. Сейчас в каждом регионе Италии есть свои собственные местные сорта винограда, которые больше нигде не выращиваются. Главным национальным сортом можно назвать, пожалуй, тосканский красный Санджовезе. Однако в последние двадцать лет в моду вошли Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне и другие французские сорта, из которых производят вина, имеющие лишь некоторые черты традиционных итальянских, но такие вина в наибольшей степени востребованы на международном рынке. Глобализация – весьма знакомое и весьма горькое слово для итальянских виноделов.
В Ломбардии, неподалеку от Милана, делают самое престижное итальянское игристое вино – Франчакорту. Его производят по технологии, сходной с технологией шампанских вин. Северная область Фриули специализируется на белых винах из винограда Пино Гриджо и Совиньон Блан. Главные вина Пьемонта – красные Бароло и Барбареско. Их изготавливают из винограда сорта Неббиоло, но кроме этого сорта в Пьемонте есть и другие известные красные лозы – Барберу и Дольчетто. Из белых вин лучшим считается Гави из винограда сорта Кортезе, но игристое Асти превосходит Гави по популярности.
Знаменитые вина из области Венето, что между Вероной и Венецией – красное Вальполичелла из местных сортов Корвина, Рондинелла и Молинара, и белое Соаве на основе сорта Гарганега. Знатоки ценят также Венето за Амароне. Это плотное красное вино из винограда тех же сортов, что и Вальполичелла, но завяленного прямо на гроздьях до состояния изюма. Ароматы Амароне похожи на ароматы сладкого вина, хотя на самом деле оно сухое. А десертные вина из Венето называются Речотто.
Самое знаменитое вино Тосканы – Кьянти. Его основа – сорт Санджовезе. Кьянти может быть очень простым и легким вином, но может – дорогим и ценным, с отличным потенциалом выдержки. Если Франчакорту является самым престижным, то Кьянти, безусловно, самое популярное итальянское вино в мире.
Кьянти стало известно лишь в конце прошлого века. И причиной его появления послужила любовная история. Барон Беттино Риказоли (министр Тосканы, а позднее и премьер-министр Итальянского Королевства), прозванный за непреклонность характера Железным Бароном, будучи на балу во Флоренции, ревниво наблюдал за красавицей женой Анной. Танец следовал за танцем, но с одним и тем же кавалером. И когда терпение барона лопнуло, он взял жену за руку и покинул зал. Уже сидя в карете, он крикнул кучеру – «В Брольо! Навсегда, в Брольо!» Жена в ужасе закрыла глаза руками.
Ведь в этом родовом поместье, замке XII века, давно никто не жил. Вдали от соблазнов столицы, практически никуда не выезжая, она провела остаток дней. Анна посвятила себя многочисленному потомству, а муж помимо политики занялся огромным хозяйством. И с большим успехом – именно он и стал тем талантливым «садовником», который составил сказочный букет Кьянти – приятно терпкий, мощный и одновременно нежный, отличающийся освежающей кислинкой и особыми нюансами лесных ягод, дикой вишни, фиалки.
Вино это и по сей день приготовляют по тому же рецепту. Основу его составляет сусло из Санджовезе, богатое танинами. Санджовезе закладывает в будущее вино характер. Цвет и аромат дает сорт Канайоло. Кроме того, в купаж входят автохтонные сорта Колорино, Маммоло, Мальвазия Нера, Треббьяно, Мальвазия Бьянка, а также широко известные Каберне-Совиньон, Мерло, Сира.
Несколько лет, проведенных в бочках и бутылках – и перед вами предстанет настоящееКьянти. Если же винный погребок опустел и необходимо поскорее пополнить запасы, следует добавить в молодое вино немного Мальвазии Бьянка или Треббьяно – белого винограда. Тогда Кьянти «поспеет» быстрей. Так, по легенде, делал сам барон. Но в наше время, когда вечно спешат, Мальвазию Бьянка и Треббьяно добавляют всегда, считая что их сусло придает приятную мягкость.
Современные производители выдерживают будущее Кьянти в дубовых бочках, переливая его три раза в первый год хранения, а потом каждые шесть месяцев, чтобы избавить от осадка. Многие из них приурочивают это священнодействие к определенным фазам Луны.
Кьянти издревле разливали в традиционные для тосканских вин двухлитровые пузатые бутылки – фиаски. Изобретение соломенной оплетки с ручкой приписывают гениальному и вездесущему Леонардо да Винчи. Причиной оплетки в свое время были хрупкость бутылок и неумение стеклодувов обеспечить нормальное, устойчивое дно бутылки, таким образом, плоское основание не «выдувалось», а «выплеталось». При укупорке сверху в бутыль наливали немного оливкового масла, чтобы вино не портилось, и затыкали бумажным пыжом. Иностранных заказчиков изумляло наличие масла в вине, поскольку в их странах давно пользовались пробками. Но хрупкое стеклянное горло фиасок не выносило пробкового закупоривания. В настоящее время эта проблема давно решена, и популярные вне Италии бутылки Кьянти с соломенной оплеткой – это приманка для туристов и жертв стереотипов. Ни один серьезный и успешный производитель не прибегает к такого рода застарелым маркетинговым ходам.
Как только Кьянти приобрело широкую известность в Италии и за рубежом, у него появились нежеланные «сводные братья» – красные вина из других областей страны, присвоившие себе популярное имя. Чтобы защитить подлинное Кьянти, вину была присвоена категория контролируемых наименований по происхождению с гарантией — Chianti Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (DOCG).
Ассоциации производителей Consorzio del Marchio Storico (Консорциум Черного петуха) постановила, что Кьянти - это только вино, произведенное в небольшом центральном районе Кьянти Классико, а все остальное следует рассматривать как вина «второго эшелона». Бутылки стали снабжать соответствующими этикетками. Так появились две разновидностиКьянти и Кьянти Классико. Отличить настоящее Кьянти Классико, произведенное Consorzio del Marchio Storico можно по эмблеме, изображающей черного петушка. Однако далеко не все производители считают важным быть членами этого Консорциума, потому не удивляйтесь, если на горлышке выбранной бутылки петушка не окажется, - скорее всего, этому вину попросту не нужна дополнительная реклама.
Существует две основных категории Кьянти (независимо от зоны производства):
Самыми удачными годами (за последние 25 лет) для Кьянти считаются 1985, 1988, 1990, 1995, 1997 годы.
Помимо Кьянти превосходной репутацией у знатоков пользуется тосканское Брунелло-ди-Монтальчино – стопроцентный Санджовезе.
Южная область Италии, провинция Кампания (ударение на последний слог) знаменита красными винами из сорта Альянико и оригинальными белыми из Греко-ди-Туфо и Фиано-ди-Авелино.
Лучшие сицилийские вина делают из красного аборигенного сорта Неро д’Авола, хотя на полке любого сицилийского супермаркета можно найти множество бутылок с Каберне, Сира и Шардоне, популярными на острове, некогда подарившего миру Коза-Ностру. На Сицилии также производят знаменитую Марсалу.
Итальянское законодательство подразделяет все вина на 4 категории.
Столовые вина (Vino da tabola, VDT). Для вин этой категории не определяется область происхождения винограда и четкий сортовой состав. Эти вина могут быть разлиты в бутылки, но их производство не контролируется.
Местные вина (Vini Tipici, IGT). В данной категории определяется место происхождения вина. На этикетке должны быть указаны урожай, наименование местности, цвет или сорт винограда или тип вина. Подлинность и тип вина не проверяются, но категория основана на репутации производителя.
Вина контролируемых наименований по происхождению (Denominazione d’Origine Controllata, DOC). Вина этой категории производятся из сортов винограда, выращенных на официально признанных виноградниках, расположенных в географически определенных винодельческих регионах. При производстве такого вина запрещено добавлять сахар в сусло. С 1990 года в некоторых регионах DOC установлены стандарты для основных характеристик вина – цвета, аромата, вкуса. Соблюдение этих стандартов контролируется специальной дегустационной комиссией.
Вина контролируемых наименований по происхождению с гарантией (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita, DOCG) подвергаются более жесткому контролю, чем DOC.
Натуральные полусухие и полусладкие вина характеризуются высокими органолептическими показателями, присущими сухим винам и отличаются повышенной соблазнительной мягкостью и нежностью вкуса, обусловленных остаточным сахаром, а также ярким элегантным ароматом с преобладанием цветочных тонов.
Одним из самых известных в России представителем этой группы вин является Российское полусладкое, вырабатываемое как из белых, так и красных сортов винограда.
Российское полусладкое готовят купажным способом, смесь кратковременно нагревают до 50oС, и после охлаждения подвергают брожению на чистой культуре холодостойких рас дрожжей при температуре не выше 20oС. Брожение ведут в закрытых резервуарах под небольшим избыточным давлением СО2(50 кПа). Через 8-12 суток брожение останавливают быстрым охлаждением среды до -3oС -5oС, выдерживают при температуре охлаждения 2 суток, затем фильтруют и разливают в изобарических условиях. Цвет вина – от светло-соломенного дог светло-янтарного. В аромате – легкие цветочные тона. Кондиции вина – спиртуозность 8-12% об., сахаристость 70-80 г/дм3, титруемая кислотность 5-9 г/дм3.
Особенность технологической схемы производства полусухих и полусладких вин предприятиями Ставропольского края состоит в возможности регулирования температуры на всех стадиях получения вина за счет применения холода и СО2.
Сильванер полусухое обладает нарядным светло-соломенным цветом с золотистым оттенком. Вкус легкий, освежающий. В тонком аромате ясно чувствуются нежные тона полевых цветов. Кондиции вина – спиртуозность 9-12% об., сахаристость 5-25 г/дм3, титруемая кислотность 7 г/дм3.
Аналогичная технология применяется для Ркацители полусухое.
Из полусладких вин известность получило также Прикумское полусладкое. Оно готовится из сорта винограда Ркацители. Вино характеризуется нарядным светло-соломенным цветом, полным гармоничным вкусом и нежным цветочным ароматом. Кондиции вина – спиртуозность 10-12% об, сахаристость 30-50 г/дм3, титруемая кислотность 7 г/дм3.
Кумская долина – полусухое вино интенсивного красного цвета с рубиновыми оттенками, имеет гармоничный, слаженный, умеренно свежий вкус с заметной, но не выступающей терпкостью. В аромате легкий оттенок медоносных трав. Кондиции вина – спиртуозность 9-12% об., сахаристость 5-25 г/дм3, титруемая кислотность 7 г/дм3.
В Краснодарском крае вырабатывают вино Кубанское полусладкое из белых сортов винограда с сахаристостью не ниже 19%. После осветления отстаиванием сусло делится на две части, из которых одна сбраживается насухо, а вторая консервируется путем введения 600 мг/дм3 SО2 в два приема – в момент снятия с отстоя 500 мг/дм3 и через 10-20 дней – 100 мг/дм3. За 30-50 дней до выпуска из этих компонентов составляется купаж, хранение и обработка которого проводится при температуре -2oС. Разрешается введение в купаж небольшого количества вакуум-сусла. Цвет вина соломенно-желтый различной интенсивности, вкус свежий, гармоничный. Аромат натурального вина. Кондиции вина – спиртуозность 10-14% об., сахаристость 30-70 г/дм3, титруемая кислотность 6 г/дм3.
Франция знаменита своими сотернскими полусладкими винами, которые производятся в пяти районах – Барзак, Сотерн, Бомм, Преньяк и Фарг и подразделяются на три группы –Высшая (Grand premier cru) Шато Икем, Первая (Premiers crus) Шато ля тур Бланш, Шато Гюйро, Шато Виньо и другие и Вторая (Deuxiemes crus) Шато Мира, Шато Фило, Шато Рошери другие. Район Сотерна характеризуется благоприятными условиями для выработки полусладких вин. Почва – известково-глинистая, земля имеет цвет охры и смешана с камнями, климат – мягкий, среднегодовое количество осадков – 700 мм. Однако основную роль в создании непревзойденных сотернских вин играет развитие на ягодах винограда «благородной гнили», которая вызывается грибком Botrytis cinerea. Сотернские вина готовят из винограда сортов Семильон, Совиньон и Мюскадель. Сбор винограда начинается не раньше октября и может продолжаться до конца ноября, включая несколько циклов. Во время первого сбора рабочие тщательно выбирают из грозди заизюмлившиеся ягоды, в то же время удаляют испорченные и поврежденные. Из винограда первого сбора получается сладкое густое вино – «головной ликер». Из винограда второго сбора, который наряду с заизюмленными ягодами содержит и часть пораженных грибком, готовят более высокоспиртуозное и тонкое вино, называемое «первым вином». Третий сбор дает вино самого высокого качества, самое сладкое – «центр». Затем с небольшими интервалами виноград собирают еще несколько раз – 5 и даже 10 раз. Во время последнего сбора снимают весь оставшийся урожай ягод, который идет на выработку вина «хвоста». Виноград раздавливают, а получаемое сусло, богатое сахарами, глицерином, пектином и другими соединениями, немедленно переливают в бочки, которые должны быть наполнены в течение дня. Брожение сусла из-за высокой сахаристости идет в течение трех недель или месяца, а иногда и одного года и самопроизвольно останавливается после накопления примерно 14% об. этанола. Первую переливку производят в период декабря-марта месяца. В течение первого года назначают четыре переливки и одну оклейку. На втором году выдержки вино купажируют и делают две-три переливки, на третьем году – еще две переливки. Во время переливок производят легкое закуривание (20-30 мг/дм3 SО2). На четвертом году вино разливают в бутылки. Кондиции сотернских вин – спиртуозность 6,4-17,5% об., сахаристость 13,4-445,6 г/дм3, титруемая кислотность 6-8 г/дм3.
В Германии натуральные полусладкие вина относятся к категории QmP (Qualitatswein mit Pradikat) – самого высокого качественного вина с отличием. Эти вина характеризуются особым благородным тонким букетом, нежным гармоничным вкусом. Вина этого ряда являются одним из наивысших достижений не только немецкого, но и мирового виноделия.
Ауслезе (Auslese) – вина из специально отобранных вручную, самых спелых и самых здоровых ягод, которые собирают в конце октября, в благоприятные годы ягоды подвергаются действию грибка Botrytis cinerea.
Бееренауслезе (Beerenauslese) – вино из ягод, отобранных вручную с гроздьев позднего созревания, в исключительно благоприятные годы, когда виноград поражает благородная плесень. Полученное вино бывает очень сладким и ароматным и более крепким. Сбор винограда для этого вина проводится в середине ноября.
Троккенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) – очень редкие вина из заизюмленного винограда, собранного в конце ноября. Для производства одной бутылки такого вина нужно не менее 15 кг винограда, собранного вручную. К ягодам, пораженным грибком, обычно добавляют некоторое количество здоровых ягод, чтобы улучшить букет вина, который разрушается грибком. Сусло бродит очень медленно от нескольких месяцев до года. Для остановки брожения применяют переливку, окуривание серой и фильтрацию.
Айсвайн (Aiswein) – исключительно редкие вина, которые изготавливаются из замороженного в ледяную корку прямо на кустах винограда, собранного уже после первых заморозков в самом начале зимы. При этом, существует традиция сбора винограда ночью с фонарями при температуре не ниже -7oС. Кондиции вина – спиртуозность 13,6-14,9% об., сахаристость 22-82 г/дм3, титруемая кислотность 4-5 г/дм3. К этой категории относится редчайшее вино «Мечта грешника Айсвайн».
Вина типа сотернских вырабатываются в Соединенных Штатах в долине Ливермор в Калифорнии из винограда сортов Семильон и Совиньон. Однако почвенно-климатические условия этого района менее благоприятны для развития грибка Botrytis cinerea, чем в Сотерне. Качество вин с остаточным сахаром, произведенных в Новом свете, существенно хуже французских и немецких.
Собственно, натуральные розовые сухие вина не представляют отдельный тип вина и занимают промежуточное положение между красными и белыми. В зависимости от интенсивности окраски могут быть светло-розовыми, бледно-рубиновыми, светло-красными, а также иметь окраску с оттенками шелухи лука или с преобладанием оранжевых и желтых тонов. Наибольшим спросом при этом пользуются неокисленные розовые натуральные вина с нарядным чисто розовым цветом, тонким ароматом свежего винограда, приятным легким и свежим вкусом, напоминающим белое вино. Сложность технологии получения розовых вин заключается в том, чтобы добиться необходимого баланса фенольных веществ и антоцианов, предупреждения их окисления и сохранения в готовой продукции типичных малиновых оттенков розового цвета.
Розовые вина чрезвычайно чувствительны к сульфитации. При отсутствии SO2 они, не имея достаточного запаса собственных защитных веществ, легко окисляются и желтеют. При избытке сернистой кислоты вина вначале обесцвечиваются, а затем приобретают стойкую желтизну и неприятный жесткий вкус. Общее содержание сернистой кислоты в готовом вине не должно превышать 150 мг/дм3.
Теоретическое обоснование технологии вин данного типа представляет собой совместное усредненное прочтение теорий белых и красных вин.
Молдова. Очень гармоничные розовые вина с постоянными типичными свойствами и необходимой интенсивностью окраски получают купажной технологией, разработанной институтом «Магарач» совместно с виноделами Крыма и Молдовы на основе одного сорта винограда.
Каушанское розовое является сортовым и одновременно купажным вином, для приготовления которого использую виноград сорта Мерло при сахаристости не ниже 17% для белых и не ниже 18% для красных виноматериалов. На белые базовые виноматериалы виноград сорта Мерло перерабатывают «по белому» способу. Виноматериалы хранят и обрабатывают по технологии белых сухих вин. Красные купажные виноматериалы получают по технологии, обеспечивающей максимальное извлечение красящих веществ с применением термической обработки мезги. Для этого более зрелый виноград сорта Мерло с достаточным технологическим запасом красящих веществ перерабатывают на поточной линии для красных вин. Мезгу после дробления и отделения гребней сульфитируют из расчета 100-150 мг/кг SО2 и нагревают до 55-60oС в мезгоподогревателях. Нагретую мезгу прессуют с отделением первых фракций сусла, сусло охлаждают до 20-25oС с помощью трубчатого охладителя и направляют на брожение. Молодые белые и красные виноматериалы после осветления и снятия с дрожжей обрабатывают ЖКС или Трилоном Б, подвергают фильтрации и хранят раздельно в условиях, исключающих их окисление при температуре не выше 16-17oС. Купажирование и окончательную обработку розового вина проводят перед выпуском. Соотношение белых и красных виноматериалов принимается в пределах от 80% к 20% до 90% к 10% в зависимости от требуемой окраски.
Самостоятельный тип розовых сухих натуральных вин сложился во Франции, где представлены известные эталоны – Бордо розовое, Бордо Кларет, Бургундское розовое и другие.
Во Франции заложены основы технологического законодательства и разработаны своеобразные технологические схемы получения розовых вин. Одна из них предусматривает переработку винограда по розовому способу. Суть этой технологии состоит в том, что виноград достаточно окрашенных сортов перерабатывают с настаиванием сусла на мезге в течение 6-24 часов, иногда с подбраживанием, то есть «по красному» способу, но полученное сусло сразу же охлаждают и тщательно отстаивают чтобы удалить взвеси перед брожением. Такая технология позволяет получить в розовом вине минимальное количество фенольных веществ при наличие достаточного запаса антоцианов. Однако при дальнейшей выдержке и обработке виноматериалов могут появиться нетипичные желтые оттенки цвета, а красящие вещества проявляют тенденцию к выпадению в осадок.
Классическая технология обеспечивает получение различных розовых вин по сортам винограда и регионам – серые слабоокрашенные Клареты из сортов Сенсо, Гренаж черный, Пино черный; розовые из сортов Каберне фран, Мурведр, Каберне-Совиньон и красные Клареты – темно-розовые вина из сортов Мерло, Кариньян.
Главной отличительной особенностью натуральных красных сухих вин является яркая густая живая окраска с преобладанием пурпурно-красных и фиолетовых тонов в молодом возрасте и краснокирпичных луковичных оттенков приобретаемых в процессе выдержки.
Вкус и аромат красных натуральных сухих вин характеризуется повышенной экстрактивностью, полнотой, слаженностью, гармоничностью. В молодых винах проявляются пасленовые тона, тона молочных сливок, которые при длительной выдержке трансформируются в сафьяновые, черносмородиновые и черносливовые тона, часто с фиалковым оттенком, при этом вкус приобретает особую бархатистость.
Краснодарский край. Наиболее известные марки красных сухих вин вырабатывают из сорта Каберне-Совиньон в районе Абрау-Дюрсо, на Малой земле и в Анапском районе.
Каберне Абрау – одно из лучших красных натуральных сухих вин, которое впервые было приготовлено в XIX веке из винограда, выращенного на горных склонах Абрау-Дюрсо. На протяжении многих десятилетий виноделы создают неповторимый облик вина – гармоничный мягкий вкус, с приятной умеренной терпкостью, хорошо выраженными сафьяновыми тонами, гранатовый цвет с легким луковичным оттенком. В аромате проявляются тона, свойственные Каберне. Срок выдержки вина 3 года. Спиртуозность 9,5-12% об., титруемая кислотность – 5-6,5 г/дм3.
Каберне Мысхако – неоднократный призер самых престижных Международных конкурсов вин, рождается в ЗАО агрофирма «Мысхако» из винограда сорта Каберне-Совиньон. Цвет вина темно-рубиновый, в букете хорошо выражены тона сортового аромата. Вкус умеренно терпкий, полный, отличается хорошим гармоничным сложением. Срок выдержки 2-3 года. Спиртуозность 9-12% об., титруемая кислотность 5-6 г/дм3.
Каберне Анапа – производится в районе курорта Анапа из винограда сорта Каберне. Цвет густой темно-красный, переходящий в гранатовый. В букете преобладает характерный сортовой аромат с пасленовыми и сафьяновыми тонами. Вкус полный, легкий гармоничный. Срок выдержки 2-3 года. Спиртуозность 9,5-12% об., титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
Каберне Тамани - вырабатывается из сорта винограда Каберне-Совиньон на Таманском полуострове. Цвет вина рубиновый с легким луковичным оттенком, букет сортовой с сафьяновыми тонами, вкус полный, мягкий, бархатистый. Срок выдержки 3 года. Спиртуозность 9,5-12% об., титруемая кислотность 6 г/дм3.
Ставропольский край производит качественные натуральные красные сухие вина.
Саперави Бештау – готовится из сорта винограда Саперави. Цвет вина насыщенный, красный, яркий. Букет сортовой, вкус полный, гармоничный, мягкий с тонами молочных сливок. Срок выдержки 2-3 года. Спиртуозность 9-12% об., титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
На Украине производство красных натуральных вин имеет давнюю историю, украинские вина данного типа отличаются высоким качеством и хорошими органолептическими данными.
Оксамит Украины получают из винограда сорта Каберне-Совиньон в южных районах Правобережной Украины. Цвет вина темно-вишневый, в процессе выдержки приобретает красивые искрящиеся рубиновые, а затем гранатовые оттенки. В букете хорошо выражены сафьяновые тона. Вкус отличается большой полнотой, легкой терпкостью и особенной, свойственной этому вину бархатистостью. Срок выдержки 3 года. Спиртуозность 10-13% об., титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
Крым.
Алушта – купажное красное сухое вино, готовится из винограда нескольких сортов – Гренаш (5-10%), Каберне-Совиньон (40-50%), Мальбек (5-10%), Морастель (30-35%), Мурведр (5-10%), Саперави (15-25%), произрастающих в Алуштинской долине и по пологим склонам отрогов гор Чатырдач и Демерджи. Цвет вина от светло-рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Букет сложный с сафьяновыми тонами. Вино экстрактивное, вкус несколько вяжущий, характерный для вин южных районов. Срок выдержки 3 года. Спиртуозность 10-13% об., титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
Каберне "Крымское" - готовится из сорта винограда Каберне-Совиньон, выращенного в Севастопольской зоне, а также в степных и предгорных районах Крыма. Цвет вина темно-рубиновый. В букете сорт выражен с оттенками сафьянового тона. Вкус полный, гармоничный, в меру терпкий.
Срок выдержки 2 года. Крепость вина 10 - 13 об.%, кислотность 6 - 7 г/л.
Каберне "Качинское" - готовится из сорта винограда Каберне-Совиньон, выращенного в Севастопольской зоне. Вино густоокрашенное, темно-рубинового цвета. В букете ярко выражен сорт с сафьяновым тоном. Вкус полный, гармоничный, в меру терпкий. Срок выдержки 2 года. Крепость вина 10 - 13 об.%, кислотность 6 - 8 г/л.
Магарач Сухое Красное - готовится из сортов винограда: Каберне-Совиньон, Бастардо Магарачский, Рубиновый Магарача, Мерло, произрастающих в западном Крыму. Содержание спирта — 10–13% об. Вино рубинового цвета, с элегантным сложным букетом. Во вкусе полное, гармоничное, с легким терпковатым послевкусием: стимулирует пищеварение, регулирует деятельность сердца и кровеносных сосудов, селезенки; защищает организм человека от воздействия тяжелых металлов, радионуклидов. Вино реализуется на следующий год после производства. Кондиции вина: спирт 9,0% об., сахар 1,0 г/100 куб. см.
Мерло Качинское - выдержанное в дубовых бочках свыше 1 года красное сухое вино. Приготовляется из европейского сорта винограда Мерло, выращиваемого в долине реки Кача в Крыму. Цвет вина рубиновый. Аромат тонкий сортовой с легкими тонами выдержки. Вкус мягкий, гармоничный, бархатистый с умеренной свежестью. Вино Мерло Качинское подают к столу при температуре 15–18º С к мясным блюдам, шашлыку, дичи. Кондиции вина: спирт 10–12% об., сахар 0,3 г/100 куб. см. Вино вырабатывается с 2007 года.
Рубин Херсонеса - ординарное красное сухое вино. Для приготовления этого вина используются сорта винограда Саперави, Мерло, Бастардо Магарачский, произрастающие в Крыму. Выдерживается в дубовых бочках 6 месяцев. Цвет вина рубиновый. Вкус мягкий, хорошо сбалансированный. Оригинальный сложный аромат с легкими тонами выдержки. Рубин Херсонеса обладает комплексом полезных свойств, характерных для сухих красных вин. Подается при температуре 15–18° С к мясным блюдам. На международных конкурсах вино награждено 5 золотыми и 1 серебряной медалями. Кондиции вина: спирт 9,5–12% об., сахар 0,3 г/100 куб. см.
Франция. Всемирную известность, притягательность и почитаемость получили классические красные сухие вина Бордо. Для вин этого района, несмотря на их многообразие, характерен единый «бордосский» стиль.
Красные вина Бордо (Клареты) относятся к типу «Каберне-Совиньон», тем не менее большинство из них являются купажными и вырабатываются из Каберне-Совиньон, Мерло, Каберне фран и иногда небольшого количества Мальбек и Пти Вердо. Доминирующим сортом в основном является Мерло, а не Каберне-Совиньон.
Глубокий цвет бордосских вин из этих сортов винограда варьирует от темно-рубинового до кирпично-красного. В лучших молодых винах можно найти вкус молодого дуба и танина, а также зеленого перца, табака, мяты, минералов, оливок и пряностей. В букете старых вин могут проявляться оттенки различных осенних растений, сухофруктов, грибов и темного шоколада. Самые знаменитые сорта Кларетов – Шато-Латур, Шато-Марго, Шато-Лафит-Родшильд, Сент-Эмильон.
В качестве альтернативы Кларетам Бордо могут быть приняты хорошо сформированные полноценные вина по типу «Каберне» и «Мерло» французского средиземноморского юга – сильные ароматные Каберне из Прованса с травянистым привкусом, выдержанные Vins de Pays d’oc, а также многие вина из местности Миди.
К ним относятся и вина, производимые в местности, прилегающих к Бордо – на юго-западе Франции и в Луаре, красные вина из Бержерака и Кот де Дурас, имеющие травянистый вкус с оттенком черной смородины.
Лучшие вина Луары приготовлены в основном из винограда Каберне фран, выращенного в Хиноне, Боургеле и Саумур-Шампани. В них чувствуются оттенки зеленого перца, привкус клубники и легкий шоколадный тон, лишь отдаленно напоминающие вина Бордо.
Божоле Нуво. Область Божоле расположена на юге Бургундии. Ее принято разделять на два региона. Ба Божоле (Нижний Божоле), где из винограда сорта Гама производятся Божоле иБожоле Суперьор – легкие красные вина с фиолетовыми тонами и вкусом плодов для употребления молодыми. О Божоле (Верхний Божоле), их виноградники сорта Гама дают щедрые, плотные красные вина, терпкие и очень тонкие. Эти вина также принято пить молодыми. Другие вина под названием Божоле–Флери, Жюльена, Мулен–а–ван и Моргонмогут выдерживаться до 5 лет.
Еще одним выдающимся винодельческим районом Франции является Бургундия. Официально все бургундские вина подразделяются на четыре категории – Гран крю – уникальные вина, получаемые всего с нескольких участков (3%); Премье крю – на этикетках указывают название конкретного участка и населенного пункта (11%); еще 30% носят имя только населенного пункта и остальные 56% называются просто бургундскими винами – это Кот де Нюи, Шембертан, Романе, Бужо.
Аналоги Кларетов производятся в Соединенных Штатах Америки в районе Калифорнии,Новой Зеландии, Австралии, Чили, Аргентине и других странах, однако эти вина, в отдельных странах отличаясь высоким качеством, мало напоминают своего прародителя – настоящее красное Бордо.
Проект развития программы виноградарства Республики Крым до 2025 года
